Chiffon cake alla barbabietola con salsa ai frutti rossi
Straordinaria: scopri la ricetta!

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Chiffon cake alla barbabietola con salsa ai frutti rossi

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Ingredienti

per la chiffon cake
200 g farina di chufa fine oppure farina di quinoa
200 ml acqua naturale
180 g zucchero semolato fine
120 ml olio di vinacciolo
60 g farina di mandorle
30 g barbabietola (farina)
6 (390 g) uova extralarge
1 cucchiaino abbondante buccia di limone
16 g lievito per dolci
8 g cremortartaro
2 g fave di tonka in polvere oppure vaniglia per gruppi A B AB
2 g sale fino
per la bagna alcoolica (facoltativa)
180 ml acqua naturale
70 ml rum
40 g zucchero semolato
per la salsa ai frutti rossi
500 g frutti rossi (ribes, lamponi)
100 g zucchero semolato
1 cucchiaio succo di limone
3 g farina di semi di carrube

Quante volte a settimana

occasioni speciali

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Caratteristiche:
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • gruppo AB
  • gruppo B
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi

Un dolce incredibilmente soffice e goloso, dalla tradizione americana.

  • 1 ora e 20 minuti
  • Porzioni 12
  • Media

Ingredienti

  • per la chiffon cake

  • per la bagna alcoolica (facoltativa)

  • per la salsa ai frutti rossi

Introduzione

La chiffon cake alla barbabietola con salsa ai frutti rossi è un trionfo goloso, da preparare per un’occasione speciale in cui tutti i tuoi commensali rimarranno piacevolmente sorpresi.

Non è facile ottenere dolci soffici e alti con le farine che abbiamo a disposizione. Tuttavia con qualche accorgimento otterrai torte gonfie e delicate, come questa. Sono le cosiddette Fluffose, ovvero torte nuvola, di origine americana. Qui una angel cake straordinaria, sempre realizzata in lezione alla #scuoladicucingrupposanguigno:

Angel cake alla menta e cioccolato

La chiffon cake è una torta altissima, a base di uova intere, a differenza della sorella angel cake, a base di soli albumi. Ogni anno, nella lezione sulle torte lievitate, ne faccio due diverse alla #scuoladicucinagrupposanguigno , sempre con risultati notevoli. Quest’anno ho voluto utilizzare la farina di barbabietola e i frutti rossi.(No fragoline di bosco per gruppo 0).

Vediamo alcune informazioni base per realizzare ottime chiffon e angel cake:

  • lo zucchero ci vuole : in questo tipo di torte lo zucchero ha una funzione strutturale, di sostegno e di crescita dell’impasto. Seppure dimezzando le dosi americane, la quantità rimane notevole.
  • gli stampi: fondamentali per questo tipo di dolci. Lo stampo classico con i piedini, alto e bombato per la chiffon/angel cake è questo:
  • non imburrare gli stampi: gli stampi chiffon/angel cake non necessitano questa operazione. Se utilizzi uno stampo normale invece, è necessario imburrare meticolosamente e passare nella farina di mandorle.
  • olio non burro (una volta tanto!): la chiffon cake vuole olio, la angel cake nulla.
  • grammature precise, c’è un equilibrio chimico negli ingredienti di queste torte celestiali, non sono torte sciuè sciuè. Rispetta bene le dosi e non fare sostituzioni. (Tranne, se non vuoi acquistare la farina di barbabietola, sostituiscila con la stessa grammatura di farina di chufa o quinoa).
  • le uova: in alcune ricette le uova sono calibrate a peso, in altre si intende l’uovo medio. Tieni presente che l’albume di un uovo medio pesa circa 35 g e il tuorlo 17 g.
  • le farine: quinoa o chufa, tagliate con farina di mandorle o nocciole. La farina di grano saraceno ha un sapore molto marcato, troppo, a mio parere, per questi dolci molto delicati.

La Chufa, questa sconosciuta

  • la temperatura: 170 °C per più di un’ora, con la vecchia prova stecchino. A 180 °C le nostre farine si maiardizzano troppo in supefice. Utile anche coprire con alluminio la prima mezz’ora.
  • le varianti: limone, farina di carote o barbabietola, sciroppo di menta, cacao, the matcha…. sempre ricalibrando le dosi di farina. Non utilizzare frutta o barbabietola in frutto fresco o essiccato in questo tipo di torte: bagnerebbero troppo l’impasto che non gonfierebbe. Qui trovi la farina di barbabietola.

Lo zucchero da utilizzare per un’ottima riuscita della chiffon cake alla barbabietola con salsa ai frutti rossi è quello fine. Puoi utilizzare lo Zefiro, oppure tritare lo zucchero semolato con un macinino:

Ho profumato la chiffon cake alla barbabietola con salsa ai frutti rossi  con fave di tonka polverizzate, un degno sostituto della vaniglia per il gruppo 0, molto usate in pasticceria. (Sono legumi della famiglia dei piselli, quindi facilmente tollerabili da tutti).:

Nella chiffon cake alla barbabietola con salsa ai frutti rossi è presente una bustina di lievito per dolci. Non ho mai voluto modificare questo ingrediente per non alterare la struttura del dolce. Una volta ogni tanto si può utilizzare senza problemi. Inoltre è fondamentale l’aggiunta di cremortartaro agli albumi, per dare sostegno e volume all’impasto. Lo trovi nei supermercati più forniti oppure (molto conveniente e non scade mai), online:

 

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Fasi di lavorazione

1
Fatto
5 minuti

prepara la base del composto

Mescola con cura la farina di chufa ( o di quinoa) con il lievito, lo zucchero extrafine, la farina di mandorle, la farina di barbabietola e il sale. In un’altra boule versa i tuorli e in un'altra ancora gli albumi. Mescola i tuorli con l’acqua a temperatura ambiente e l’olio di vinacciolo. Aggiungi la buccia di limone e la tonka (o vaniglia) al composto di tuorli.

2
Fatto
10 minuti

finisci il composto base

Sbatti il composto di tuorli con le fruste elettriche, fino ad ottenere una crema omogenea e gonfia (almeno 7 minuti). Quindi incorporalo con molta delicatezza agli ingredienti secchi (farina, mandorle, zucchero e lievito, tonka e sale). Mescola accuratamente con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

3
Fatto
10 minuti

incorpora gli albumi

Monta gli albumi quasi a neve con le fruste elettriche o in planetaria. Ora continuando a montare unisci il cremortartaro e monta completamente gli albumi.
Ed ora il bello..... delicatamente incorpora gli albumi al composto con i tuorli, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso per non smontarli.

4
Fatto
1 ora

cuoci

Ora versa con delicatezza il composto della chiffon nello stampo, distribuiscilo uniformemente aiutandoti con una spatola. (Se usi uno stampo normale devi oliarlo e passarlo nella farina di mandorle). Inforna la chiffon cake in forno statico preriscaldato a 170° per 1 ora circa, posizionando il dolce nella parte bassa del forno.

5
Fatto
2 minuti

sforma la chiffon cake

Una volta cotta, sforna la chiffon cake e capovolgila appoggiandola su una gratella, in modo che si arieggi e raffreddandosi si stacchi da sola dai bordi dello stampo. Eventualmente, quando è completamente raffreddata, smuovi un poco lo stampo e stacca il dolce dai bordi con un coltello.

6
Fatto
10 minuti

prepara la bagna alcoolica (facoltativo)

Fai sciogliere lo zucchero nell'acqua sul fuoco, poi fuori fuoco aggiungi il liquore. Versa la bagna sulla torta, appena togli lo stampo, versandola a filo.

7
Fatto
10 minuti

prepara la salsa ai frutti rossi

Fai cuocere per 15 minuti i frutti rossi con lo zucchero, a fuoco lento. Frulla il tutto e passa allo chinois (colino fine). Frulla dentro la farina di semi di carrube e riporta sul fuoco ad addensare leggermente. Versa la salsa ai frutti rossi sulla torta raffreddata. Si conserva 2 gg in frigo.

SaraGiulia

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