Acidulato di umeboshi
L’Acidulato di umeboshi non compare nelle liste di dr Mozzi, mentre Peter d’Adamo lo da come neutro per gruppi 0, A, AB e sconsigliato per gruppo B. Un alimento comunque da testare personalmente. In ogni caso, per le sue caratteristiche alcalinizzanti, è associabile con tutto, pur avendo un sapore “acido”.
Cos’è questo strano ingrediente?
Lo conosco da moltissimi anni, e precisamente da quando ho praticato la cucina macrobiotica. L’ho riesumato perché piacendomi parecchio il sapore acidulo e non potendo più utilizzare l‘aceto, nocivo per gruppi 0, A e AB, volevo trovare un sostituto. Difatti l’Acidulato di umeboshi è perfetto in qualsiasi ricetta che necessita di aceto nella preparazione.
Ho cominciato ad utilizzarlo perché amo preparare il sushi, e non potendo usare l’aceto di riso, avevo bisogno di una sostanza acida nella la miscela che si versa sul riso per renderlo viscoso e donargli quel sapore perfetto con il pesce crudo. (Poi applicato anche al quinoa sushi).
Conosciamolo meglio:
L’umeboshi, da cui si ricava l’acidulato, è un tipico frutto giapponese sotto sale usato fin dall’antichità per le proprietà medicinali. Ricco di acidi organici, è fortemente alcalinizzante e aiuta il fegato e le funzioni epatiche.
Il termine Umeboshi – letteralmente “prugne secche” – si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e ne esistono molte varietà dal sapore diverso e dall’aspetto più o meno grinzoso.
Le prugne umeboshi vengono raccolte alla fine di giugno, quando sono ancora verdi e il loro succo possiede il livello di acidità massima; vengono poi lavate e immerse nell’acqua per una notte per toglierne il sapore amaro; successivamente si posizionano i frutti in contenitori appositi, disposti a strati, coperti di sale e schiacciati da un peso, e riposti in un luogo fresco e buio, dove si lascia così che il sale compia il lavoro di estrazione del succo e avvenga il processo di fermentazione naturale.
In queste condizioni si favorisce la crescita dei batteri benefici dell’acido citrico e si inibisce lo sviluppo di microrganismi ed enzimi dannosi. Alla fine di luglio le prugne vengono tolte dai mastelli e lasciate a seccare all’ aria. I frutti sono ora pronti, ma generalmente vengono messi a mollo in acidulato di prugne misto alle foglie rosse e profumate della pianta shiso, ed è proprio grazie a queste foglie che si ottiene il distintivo colore rosso dell’Acidulato di umeboshi. Si lasciano poi stagionare i frutti per almeno un anno in modo da permettere lo sviluppo del loro sapore così intenso e peculiare.
L’origine delle umeboshi non è certa, ma una delle teorie ne trova tracce nell’antica Cina, dove una prugna secca (ubai), fu trovata in una tomba di più di duemila anni. In Giappone, all’epoca dei samurai, queste prugne salate erano uno degli alimenti più preziosi per i soldati, che le mangiavano con riso e bevande come antidoto alla fatica delle battaglie e come purificante per l’acqua.
Oltre al gusto così drammatico e acido, l’umeboshi possiede notevoli proprietà mediche, è ricco di acidi organici (acido citrico e acido fosforico) che aiutano una rapida scomposizione degli acidi nocivi (tipo l’acido lattico), spesso presenti in eccesso nel corpo.
Paradossalmente, la sua alta acidità ha un effetto fortemente alcalinizzante ed è in grado di aiutare a mantenere un salubre equilibrio tra ambiente acido e alcalino in situazioni quali affaticamento, nausee della gravidanza, mal d’auto o mal di mare, problemi di stomaco e di malassorbimento intestinale. Questa qualità dell’umeboshi gli ha permesso di guadagnarsi il nome di “Alkaselzer giapponese” o “re dei cibi alcalini” e la fama di essere un perfetto alleato della digestione, promuovendo l’eliminazione di tossine e stimolando l’appetito.
Inoltre, si ritiene che supporti le funzioni epatiche e aiuti il fegato ad elaborare l’alcool rendendolo un’ottima cura naturale per i “postumi della sbornia”. (Difatti io all’epoca lo utilizzavo anche con questa funzione…).
fonte: http://www.cure-naturali.it/umeboshi/4146
In cucina utilizza l’Acidulato di umeboshi nelle tue insalate. Oppure per condire ortaggi cotti come la caponata siciliana, le cipolline in agrodolce o anche sul pesce, o per fare a casa la salsa di senape, così buona e purtroppo nociva già confezionata, poiché preparata con aceto. Il sapore è molto più inteso dell’aceto, quindi ne bastano poche gocce. Diminuisci anche il sale nei piatti in cui fai uso dell’Acidulato di umeboshi: è già salato naturalmente. Lo trovi nei negozi bio oppure on line:
Esiste anche una versione più salata e intensa dell’acidulato di umeboshi: l’ume su, che amo molto e utilizzo nelle insalate e nelle salse senza dover aggiungere sale.
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alcune ricette in cui ho utilizzato l’Acidulato di umeboshi:
