Addensanti naturali: i gel

A proposito di addensanti naturali: i gel sono un gruppo di additivi con un certo comportamento a contatto con i liquidi. Facciamo il punto per distinguerli e orientarci nel loro utilizzo.

La cucina del gruppo sanguigno non utilizza prodotti a base di glutine, farine deglutinate, mix per celiaci, latte vaccino e annessi. Di conseguenza, se vogliamo preparare prodotti da forno, pasta fresca, creme, salse e gelati, è necessario ricorrere a sostanze completamente naturali, che sostengono gli impasti e li migliorano come consistenza, tenuta in cottura, friabilità, lavorabilità.

Queste sostanze, che piaccia o meno, sono insostituibili per ottenere risultati culinari gustosi oltreché sani. Per chi ha un passato vegano come me, è facile riconoscere la maggior parte di questi ingredienti. Difatti è la cucina vegana che ne ha sviluppato l’uso da molti anni.

La cucina del gruppo sanguigno, in questo senso è innovativa, perché produce piatti mai elaborati prima, come ad esempio i pani di legumi e pseudocereali in purezza e la pasta fresca di legumi. In questo senso è necessario aprirsi al nuovo e smontare le abitudini culinarie “con glutine e latte”.

Molte persone non sanno che alcuni di questi ingredienti sono presenti nelle preparazioni industriali da sempre, o anzi, proprio per questo sono diffidenti nell’introdurli nella cucina di casa. Tuttavia un pane di legumi senza una sostanza gelificante che ne sostenga la lievitazione risulterà compatto e immangiabile, mentre una pasta fresca, sempre di legumi, fatta solo con uova e farina come quella tradizionale sarà impossibile da lavorare e si spezzerà in cottura. Queste sostanze sono classificate come additivi alimentari dal D. M. 31/3/1965 e successive modifiche, e siglati con una E e un numero. La sigla E compare solo quando sono ingredienti di altri preparati. Per dire, sul barattolo della lecitina di soia pura non trovi la dicitura. La maggior parte di questi additivi è anche benefica per il nostro organismo.

Non basta sostituire le farine delle ricette tradizionali con quelle senza glutine, perché non verrà lo stesso risultato, data la differente struttura molecolare degli ingredienti che andiamo ad utilizzare. E qui intervengono tutte le famose sostanze che forse non sono mai entrate nelle nostre cucine.

Premetto che tutte queste sostanze sono reperibili nei negozi biologici e a miglior prezzo online. Inoltre quasi nessuna è presente nelle liste del dr Mozzi e in quelle di Peter d’Adamo, quindi sostanzialmente sono tutte da testare.

SI’… MA QUALI SOSTANZE  SONO ADATTE A QUESTO O A QUELLO?

Agar agar, lecitina di soia, farina di semi di carrube, farina di bucce di psillio, inulina…E’ facile fare confusione e non distinguerne gli usi e le dosi. Anche perché alcuni addensano, altri gelatinizzano, altri emulsionano.

In questo articolo parleremo degli

ADDENSANTI GEL

Nella cucina tradizionale si utilizza sostanzialmente la farina di frumento per addensare. Al di là del fatto che nella cucina del gruppo sanguigno non si usa, lascia comunque un retrogusto pesante e grossolano nelle preparazioni, vedi soprattutto nella besciamella.

Esistono un gruppo di ingredienti che sono sostanzialmente gelificanti, ovvero a contatto con un liquido, creano una sorta di gel, utile in molte preparazioni. Queste sostanze gelificano ad una temperatura inferiore alla farina (80°C circa) e non lasciano alcun retrogusto sgradevole.

AGAR AGAR (E406) chiamato anche KANTEN. (gelatinizza A CALDO)

• cos’è: E’ un idrocolloide, estratto di alghe rosse originario del Giappone. E’ ricco di vitamina B, A, C, D e K, calcio, ferro e mucillagini (65%). Gelificante, alternativa ideale alla colla di pesce, ricco di vitamine, iodio e oligominerali, è ottimo persino per la difesa della mucosa gastrica. I due tipi principali di alghe utilizzate per la produzione dell’agar sono la Gracilaria e la Gelidium. Molto diffuse nel mondo, stanno inziando a diffondersi anche in Italia, soprattutto ad uso della cucina vegana, ma anche di quella del gruppo sanguigno direi. E’ prodotta soprattutto in Spagna, Cile e Giappone naturalmente. Anzi loro al usano da oltre 300 anni in cucina. A proposito: attualmente la gelatina animale, detta anche colla di pesce, è prodotta con gli scarti di macellazione soprattutto dei maiali (80%).

• per quali preparazioni si usa: sostanzialmente gelatinizza, quindi è adatto a gelatine dolci e salate, budini, aspic di frutta o di ortaggi, pollo in gelatina, terrine di ortaggi, carni e pesci, per lucidare la frutta sulle crostate.
• marmellate, confetture, composte di frutta: a differenza della pectina, che si usa di solito per addensare certa frutta, l’agar agar non ha bisogno di zuccheri per gelificare, quindi posso dolcificare molto meno o non aggiungere zucchero del tutto.
• come si presenta: in barrete, in scaglie, in polvere. Io lo utilizzo sempre in polvere, per maggior comodità di dosaggio e resa.
• come funziona: l’agar agar è insolubile a freddo, quindi è necessario portare a ebollizione tutta o una parte del liquido che si vuole gelatinizzare e scioglierci dentro la povere di agar agar, facendo bollire un paio di minuti e mescolando con una frusta. Difatti quest’alga si scioglie solo a 85/90°C. Raffreddando poi si solidifica perché, come in tutti i gel, le sue molecole lentamente si legano in un reticolo in grado di intrappolare l’acqua. Esattamente come si comporta il collagene contenuto nelle ossa con cui fai il brodo. Se la consistenza finale non è quella che desideri, puoi scaldare di nuovo la preparazione e aggiungere altro agar agar, perché il gel di agar agar è termoreversibile, a differenza degli amidi. Attenzione alle aggiunte: la mia prima panna cotta di latte di mandorle è diventata un cubetto di gomma e ho dovuto gettare tutto.
• in che dosi si usa: per solidificare 1 l di liquido io utilizzo 10 g di agar agar. Da lì ci sono molte varianti e dipende anche da cosa stai gelificando. Ad esempio per gelificare 300 g di ribes frullati io utilizzo dai 2 ai 4 gr di agar agar a seconda della consistenza che voglio ottenere. Se devo salsare un dolce ne utilizzerò 2 g. Se devo fare uno strato di gelatina su un cheese cake 4 g. Per fare la lucidatura alla frutta delle crostate il 3% dell’acqua o del vino che usi.
• sapore e consistenza: l’agar agar non altera minimamente le caratteristiche e il sapore della preparazione in cui lo utilizzi. Non sciogliendosi alla temperatura corporea, ha una consistenza diversa dalla gelatina animale in bocca, è meno elastico e più fragile.
• particolarità: la gelatina animale è costituita da collagene, una proteina, e come tutte le proteine si disgrega a contato con gli enzimi proteolitici contenuti in certi tipi di frutta, quali kiwi , papaia e ananas. L’agar agar essendo una fibra può essere utilizzato per fare ottime gelatine con questi frutti.
• assorbimento: il nostro apparato digerente è in grado di assorbire solo il 10% dell’agar agar, quindi dosi infinitesime in una porzione di budino ad esempio.
• dove si compra: nei negozi bio oppure online

Se vuoi approfondire vai a questo articolo del nostro “scienziato gastronomico”, Dario Bressanini.

FARINA DI BUCCE DI PSILLIO (gelatinizza A FREDDO o A CALDO)
Delle virtù e caratteristiche dello psillio ti ho parlato approfonditamente in questo articolo.

• per quali preparazioni si usa: nel pane e altri lievitati anche dolci, per dare sostegno alla lievitazione; nei biscotti, per renderli croccanti e rustici, tipo quelli con dentro i fiocchi di cereali, per addensare le zuppe e le vellutate, come sostituto delle uova, nelle besciamelle, nella pasta fresca di legumi e pseudocereali, per dare coesione in cottura, nelle barrette proteiche di semi o pseudocereali, per dare coesione e compattezza.
• come si presenta:come piccole cuticole biancastre. Attenzione: i SEMI INTERI vanno tritati finemente per essere utilizzati in cucina.
• come funziona: la farina di bucce di psillio è solubile sia a freddo che a caldo. Io preferisco scioglierla a caldo, basta del liquido tiepido.
• in che dosi si usa: io utilizzo circa 10 g su 350 g di farine di legumi o pseudocereali per fare il pane, alla farina del pane che sto usando. Nelle torte lievitate 5 g su 300 g di impasto. Al posto delle uova 25 g sciolti in mezzo bicchiere di liquido. Nelle vellutate di ortaggi a piacere, circa 1 cucchiaio su 400 g. Nella pasta fresca 5 g su 250/300 g di farine.
• sapore e consistenza: insapore, non altera i preparati. Dona sofficità e alveolo ai pani e alle torte. Nei biscotti regala quella friabilità rustica dei biscotti multicereali.
• assorbimento: è un polisaccaride che viene assorbito solo in minima parte dal nostro organismo, come l’agar agar.
• dove si compra: nei negozi bio, nei negozi dei pakistani o degli indiani, online

FARINA DI SEMI DI CARRUBE (E 410) (gelatinizza A CALDO)

• cos’è: il carrubo è un albero imponente, originario della Sicilia, dove è stato importato dai Fenici. Cresce in climi asciutti e caldi. Produce dei baccelli che contengono dei semi duri e chiari. Questi semi anticamente venivano chiamati “carati” e utilizzati come unità di misura, poiché il loro peso è sempre identico (1/2 g). Le carrube sono state un alimento molto diffuso nei secoli scorsi nelle popolazioni contadine e anche come cibo per gli animali.

• proprietà inverse: i contadini lo sanno da secoli, da loro l’ho appreso per la prima volta. La farina che si ottiene dalla POLPA delle carrube ha proprietà astringenti e toniche ed è un ottimo sostitutivo del cacao. La farina che si ottiene dai SEMI delle carrube ha proprietà emollienti, lassative e gelificanti.
• per quali preparazioni si usa: nel pane e altri lievitati anche dolci, per dare sostegno alla lievitazione, nella pasta fresca di legumi e pseudocereali, a cui dona compattezza in cottura, nei budini cremosi, nelle creme pasticcere, nelle salse, nelle besciamelle, negli yogurt vegetali, nei biscotti tipo savoiardi, nei gelati, a cui conferisce una struttura cremosa e vellutata, priva di cristalli di ghiaccio. Difatti è ampiamente utilizzata nella produzione di gelati industriali.
• come si presenta: come polvere biancastra.
• come funziona: solubile solo a caldo, a minimo 80 °C, diluita in un liquido. Nel pane e nei lievitati diluita nella parte liquida scaldata. Nei gelati scaldando la componente liquida, come il latte di mandorle oppure la purea di frutta. Utilizza un frullatore a immersione per scioglierla bene.
• in che dosi si usa: in ragione dello 0,5/1 % del peso del composto. Tipo, su 300 g di farina di legumi per fare il pane, 3 g di farina di semi di carrube. Nella besciamella puoi sostituire completamente le farine, utilizzando 4 g su 400 ml di latte di soia o mandorle. Sarà molto più delicata.
• sapore e consistenza: insapore. Dona alveolo ai prodotti lievitati, compattezza in cottura alla pasta e viscosità alle creme.
• assorbimento: in minima percentuale, come l’agar agar.
• dove si compra: nei negozi bio, online. Non tentare di ricavare la farina dai semi perché sono durissimi.

SEMI DI CHIA (gelatinizzano A  FREDDO)

• cosa sono: in Sud America circa 5.00 anni fa i semi di chia facevano già parte dell’alimentazione base e del commercio delle popolazioni precolombiane (Maya ed Aztechi). In azteco “chia” significa “forza”. Ricchissimi di calcio, selenio, zinco, potassio, vitamina C, sono l’alimento vegetale più ricco di omega 3. Hanno proprietà lassative e protettive del sistema digerente.

• per quali preparazioni si usano: nello yogurt vegetale a colazione,  come sostituto delle uova, nei pani e nei prodotti da forno tipo torte lievitate, per dare sostegno all’impasto; nei budini, nelle salse, nelle zuppe, nelle barrette proteiche per dare coesione. Nelle polpette vegetali, nelle torte salate e negli sformati di ortaggi.
• come si presentano: in semini scuri.
• come funzionano: sono semi idrofili, moltiplicano 10 volte il loro volume a contatto con l’acqua, formando un gel. Nel pane e nei lievitati sono da aggiungere alla parte liquida, lasciandoli gonfiare per almeno 20 minuti.
• in che dosi si usano:  25 g + 1/2 bicchiere d’acqua come sostituto di 1 uovo. 25 g su 350 g di farine per panificare. 1 cucchiaio nei frullati e nelle creme.
• sapore e consistenza: hanno un sapore neutro, che assorbe quello degli alimenti a cui sono mescolati. La consistenza rimane granulosa. Si possono anche frullare.
• assorbimento: apportano molta energia.
• dove si comprano: nei supermercati, nei negozi bio oppure online.

SEMI DI LINO /FARINA DI SEMI DI LINO (gelatinizzano A FREDDO)

• cosa sono: coltivati già 6.000 anni fa in Etiopia e in Egitto, introdotti in Europa in epoca preromana. Ricchissimi di omega 3 e minerali. Curano stipsi e cistite e hanno proprietà antitumorali.

• per quali preparazioni si usano: nello yogurt vegetale a colazione, come sostituto delle uova, nei pani e nei prodotti da forno tipo torte lievitate, per dare sostegno all’impasto; nella pasta fresca, per dare coesione in cottura, nei budini, nelle salse, nelle zuppe, nelle barrette proteiche per dare coesione.
• come si presentano: ne esistono due varietà, scuri o dorati. Quelli dorati contengono più olio. Anche sotto forma di farina. La farina in commercio è privata di parte della componente lipidica, molto termolabile.
• come funzionano: Vanno macinati al momento, per non disperdere gli acidi grassi contenuti.  Si possono inserire nei prodotti da forno anche interi, manterranno tutte le loro proprietà.
• in associazione ad altri addensanti: nei pani e nei prodotti da forno , in semi, con farina di bucce di psillio o farina di semi di carrube.
• in che dosi si usano: 25 g  + 3 cucchiai d’acqua, come sostituto delle uova. La farina, nei prodotti da forno o anche nella pasta di legumi, va aggiunta in ragione del 10 %, non di più, direttamente alle altre farine utilizzate. Ad esempio 350 g di farina di grano saraceno mescolata con 35 g di farina di lino. I semi vanno prima tritati grossolanamente e poi messi a mollo coperti d’acqua fresca.
• sapore e consistenza: sapore delicatissimo, specialmente quello dei semi dorati (che preferisco).
• assorbimento: apportano energia, circa il 45% comunque è fibra insolubile.
• dove si comprano: nei supermercati, nei negozi bio oppure online.

Ci vediamo nei prossimi articoli, sugli emulsionanti e sugli amidi.

fonti:

http://www.cure-naturali.it/semi-lino/2152

http://www.cure-naturali.it/semi-chia/4181

http://www.benessere360.com/carruba.html

Additivi alimentari

http://www.wikihow.it/Usare-l%27Agar-Agar

ADDENSANTI & CO

SaraGiulia