Fare una buona pizza con le farine senza glutine: istruzioni.

Fare una buona pizza con le farine senza glutine: istruzioni.

Diciamo subito che realizzare una buona pizza degna di questo nome senza glutine e senza mix per celiaci non è facile. Dobbiamo ottenere un risultato croccante all’esterno, morbido dentro e  sufficientemente basso.

Ci sono vari accorgimenti per preparare qualcosa che tutti i vostri commensali gradiranno:

PIZZE CON LIEVITO DI BIRRA

Pizza Napoli

• denaturare le farine  di legumi: metti in forno a 90 °C per tre ore le farine prescelte, anche un chilo per volta, su teglie larghe, smuovendo la farina ogni tanto. In questo modo le proteine del legume , che hanno una conformazione “a gomitolo”, si srotolano e raggiungono una struttura capace di ricevere e assorbire l’acqua, in modo simile alla maglia glutinica del frumento.  Le pizze risultano più croccanti, saporite e digeribili. Per approfondimenti vai a questo articolo.
• aggiungere agli impasti una sostanza mucillagginosa (gel) che possa sostenere l’impasto mentre lievita. Puoi utilizzare alternativamente farina di bucce di psillio (che lavora a freddo) o farina di semi di carrube (che lavora a caldo). Aggiungi queste sostanze gelatinose senza esagerare, (psillio fino al 5%, carrube fino a 1,5%) altrimenti ottieni l’effetto pallina da ping pong. Per approfondimenti vai a questo articolo:

Addensanti naturali: i gel

• aggiungere una piccola percentuale di grasso (olio), che sostiene il lavoro delle proteine. A proposito: non si capisce perché ci sono persone che non usano l’olio in cottura con gli ortaggi e poi mettono l’olio nei prodotti da forno a 200°C: l’olio si deteriora molto di più a quelle temperature (in forno), che in padella continuando a saltare gli ortaggi, dove la temperatura si aggira sui 120/140 °C al massimo.
• aggiungere una piccola percentuale di lecitine (soia o girasole) tipo 1,5% rispetto all’impasto, nelle farine di pseudo cereali e cereali senza glutine: aumentano l’estensibilità e diminuiscono la tenacia dell’impasto. Per approfondimenti vai a questo articolo.
• lievitazione a vista: la simil-maglia glutinica che formano le farine di pseudo/cereali senza glutine e legumi è molto debole e quindi non regge una lievitazione lunga, superiore al 30% circa dell’impasto. Ovvero, date le tue personali condizioni di lievitazione casalinga (ambiente) osserva fino a quando l’impasto si gonfia: appena accenna a creparsi è ora di infornare, pena l’afflosciamento in cottura della parte centrale.

Pizza di fave con friarielli e salsiccia

• idratazione medio-alta:la percentuale d’acqua aggiunta deve essere superiore al peso delle farine utilizzate (tipo 300 g farina di quinoa 400 ml acqua)  perché queste farine richiedono molto liquido, altrimenti non riescono a lievitare. Gli impasti per le pizze devono avere la consistenza della torta vecchia maniera: morbido e sostenuto.
• stendere l’impasto: l’impasto va steso abbastanza sottile, aiutandosi con carta forno unta, un foglio sopra e uno sotto, e con il mattarello, oppure con le dita, fino a raggiungere lo spessore di mezzo cm.

Pizza di cicerchie con prosciutto di tacchino e funghi

• ingredienti di copertura: vanno messi dopo cica 15/20 minuti di cottura, altrimenti l’impasto rimane bagnato e non cotto in superficie perché non possiamo cuocere ad alte temperature.
• posizione nel forno: sempre in basso (non a contatto con la camera!), su una griglia, e tendenzialmente statico.
• lievito di birra: mediamente, nella mia esperienza, 15 g fresco su 350 g di farine. Se utilizzi lievito di birra secco, fai la conversione: (q.tà lievito fresco) x 7 : 15. Se trovi ricette con lievito secco e vuoi utilizzare quello fresco fai il contrario: (q.tà lievito secco) x 15 : 7.
• la vostra esperienza: ci sono tutte queste variabili, più la qualità delle farine che varia tantissimo, quindi sperimentate, sperimentate, sperimentate!

PIZZE SENZA LIEVITO

Le pizze senza lievito, dedicate a coloro che hanno problemi con il lievito di birra, non sono vere e proprie pizze, sono piuttosto impasti con bicarbonato e aggiunta di albume per sostenere la lievitazione. Ragione per cui hanno indubbiamente una consistenza meno alveolata e più asciutta. L’albume le rende anche molto proteiche. Ci sono alcuni accorgimenti per renderle migliori:

Pizza di piselli con verza e tonno senza lievito

• percentuale di albume: l’albume di un uovo medio pesa mediamente 35g, e su 300 g di farine sono necessari circa 150 g di albume (il 50%). Per non impazzire con decine di tuorli di cui non sai cosa fare, acquista l’albume pastorizzato al supermercato. L’albume è completamente privo di grassi e fatto di proteine e di acqua, quindi un ottimo alimento per tutti.
• aggiungere una piccola percentuale di farina molto proteica/grassa, tipo farina di canapa (max 15 %), o vinaccioli (max 7%), che migliora il lavoro delle proteine in mancanza di glutine.
• il cremortartaro è un sale dell’acido tartarico e costituisce un sottoprodotto residuo del processo di vinificazione. E’ un ottimo stabilizzante degli albumi in cottura, oltre che aumentarne il volume. Inoltre è un ingrediente acido che attiva il bicarbonato, senza bisogno di aggiungere succo di limone.
• il sale nell’albume è una bufala: le proteine dell’uovo vengono “destabilizzate” dal cloruro di sodio e inoltre, essendo quest’ultimo igroscopico (ama l’acqua) la sottrae all’albume, facendolo anzi smontare. Se vuoi appofondire, vai a questo articolo illuminante di Dario Bressanini.
• aggiungere una piccola percentuale di lecitine (soia o girasole) tipo 1,5% rispetto all’impasto, nelle farine di pseudo cereali e cereali senza glutine: aumentano l’estensibilità e diminuiscono la tenacia dell’impasto. Per approfondimenti vai a questo articolo.
• aggiungere l’1% di farina di semi di carrube, che sostiene la lievitazione.
• idratazione variabile: a seconda della farina base che utilizzi, l’idratazione varia, specialmente con quelle di legumi.
• lievitazione istantanea: no c’è bisogno di aspettare, anzi queste pizze vanno infornate subito, altrimenti l’albume si smonta. Cresceranno in cottura, con lo sviluppo delle proteine dell’albume, come le torte.
• posizione nel forno: sempre in basso (non a contatto con la camera!), su una griglia, e tendenzialmente statico.
• temperatura e tempi di cottura: 175 °C, altrimenti la crosta superficiale indurisce troppo per la presenza dell’albume e impedisce la crescita della pizza, che si spacca sopra in cottura per potersi sviluppare. I tempi sono molto relativi e dipendono dal tuo forno e dal tipo di farina utilizzata.
• sperimenta: crea la tua pizza personalizzata, con la farina che preferisci, l’importante è che il composto risulti morbido e gonfio prima di cuocere.

Bene ora buon lavoro con pizze degne di questo nome!

SaraGiulia