Fare una buona pizza con le farine senza glutine: istruzioni.

Fare una buona pizza con le farine senza glutine: istruzioni.
Diciamo subito che realizzare una buona pizza degna di questo nome senza glutine e senza mix per celiaci non è facile. Dobbiamo ottenere un risultato croccante all’esterno, morbido dentro e sufficientemente basso.
Ci sono vari accorgimenti per preparare qualcosa che tutti i vostri commensali gradiranno:
PIZZE CON LIEVITO DI BIRRA
- denaturare le farine di legumi: metti in forno a 90 °C per tre ore le farine prescelte, anche un chilo per volta, su teglie larghe, smuovendo la farina ogni tanto. In questo modo le proteine del legume , che hanno una conformazione “a gomitolo”, si srotolano e raggiungono una struttura capace di ricevere e assorbire l’acqua, in modo simile alla maglia glutinica del frumento. Le pizze risultano più croccanti, saporite e digeribili. Per approfondimenti vai a questo articolo.
- aggiungere agli impasti una sostanza mucillagginosa (gel) che possa sostenere l’impasto mentre lievita. Puoi utilizzare alternativamente farina di bucce di psillio (che lavora a freddo) o farina di semi di carrube (che lavora a caldo). Aggiungi queste sostanze gelatinose senza esagerare, (psillio fino al 5%, carrube fino a 1,5%) altrimenti ottieni l’effetto pallina da ping pong. Per approfondimenti vai a questo articolo:
- aggiungere una piccola percentuale di grasso (olio), che sostiene il lavoro delle proteine. A proposito: non si capisce perché ci sono persone che non usano l’olio in cottura con gli ortaggi e poi mettono l’olio nei prodotti da forno a 200°C: l’olio si deteriora molto di più a quelle temperature (in forno), che in padella continuando a saltare gli ortaggi, dove la temperatura si aggira sui 120/140 °C al massimo.
- aggiungere una piccola percentuale di lecitine (soia o girasole) tipo 1,5% rispetto all’impasto, nelle farine di pseudo cereali e cereali senza glutine: aumentano l’estensibilità e diminuiscono la tenacia dell’impasto. Per approfondimenti vai a questo articolo.
- lievitazione a vista: la simil-maglia glutinica che formano le farine di pseudo/cereali senza glutine e legumi è molto debole e quindi non regge una lievitazione lunga, superiore al 30% circa dell’impasto. Ovvero, date le tue personali condizioni di lievitazione casalinga (ambiente) osserva fino a quando l’impasto si gonfia: appena accenna a creparsi è ora di infornare, pena l’afflosciamento in cottura della parte centrale.
- idratazione medio-alta:la percentuale d’acqua aggiunta deve essere superiore al peso delle farine utilizzate (tipo 300 g farina di quinoa 400 ml acqua) perché queste farine richiedono molto liquido, altrimenti non riescono a lievitare. Gli impasti per le pizze devono avere la consistenza della torta vecchia maniera: morbido e sostenuto.
- stendere l’impasto: l’impasto va steso abbastanza sottile, aiutandosi con carta forno unta, un foglio sopra e uno sotto, e con il mattarello, oppure con le dita, fino a raggiungere lo spessore di mezzo cm.
- ingredienti di copertura: vanno messi dopo cica 15/20 minuti di cottura, altrimenti l’impasto rimane bagnato e non cotto in superficie perché non possiamo cuocere ad alte temperature.
- posizione nel forno: sempre in basso (non a contatto con la camera!), su una griglia, e tendenzialmente statico.
- lievito di birra: mediamente, nella mia esperienza, 15 g fresco su 350 g di farine. Se utilizzi lievito di birra secco, fai la conversione: (q.tà lievito fresco) x 7 : 15. Se trovi ricette con lievito secco e vuoi utilizzare quello fresco fai il contrario: (q.tà lievito secco) x 15 : 7.
- la vostra esperienza: ci sono tutte queste variabili, più la qualità delle farine che varia tantissimo, quindi sperimentate, sperimentate, sperimentate!
PIZZE SENZA LIEVITO
Le pizze senza lievito, dedicate a coloro che hanno problemi con il lievito di birra, non sono vere e proprie pizze, sono piuttosto impasti con bicarbonato e aggiunta di albume per sostenere la lievitazione. Ragione per cui hanno indubbiamente una consistenza meno alveolata e più asciutta. L’albume le rende anche molto proteiche. Ci sono alcuni accorgimenti per renderle migliori:
- percentuale di albume: l’albume di un uovo medio pesa mediamente 35g, e su 300 g di farine sono necessari circa 150 g di albume (il 50%). Per non impazzire con decine di tuorli di cui non sai cosa fare, acquista l’albume pastorizzato al supermercato. L’albume è completamente privo di grassi e fatto di proteine e di acqua, quindi un ottimo alimento per tutti.
- aggiungere una piccola percentuale di farina molto proteica/grassa, tipo farina di canapa (max 15 %), o vinaccioli (max 7%), che migliora il lavoro delle proteine in mancanza di glutine.
- il cremortartaro è un sale dell’acido tartarico e costituisce un sottoprodotto residuo del processo di vinificazione. E’ un ottimo stabilizzante degli albumi in cottura, oltre che aumentarne il volume. Inoltre è un ingrediente acido che attiva il bicarbonato, senza bisogno di aggiungere succo di limone.
- il sale nell’albume è una bufala: le proteine dell’uovo vengono “destabilizzate” dal cloruro di sodio e inoltre, essendo quest’ultimo igroscopico (ama l’acqua) la sottrae all’albume, facendolo anzi smontare. Se vuoi appofondire, vai a questo articolo illuminante di Dario Bressanini.
- aggiungere una piccola percentuale di lecitine (soia o girasole) tipo 1,5% rispetto all’impasto, nelle farine di pseudo cereali e cereali senza glutine: aumentano l’estensibilità e diminuiscono la tenacia dell’impasto. Per approfondimenti vai a questo articolo.
- aggiungere l’1% di farina di semi di carrube, che sostiene la lievitazione.
- idratazione variabile: a seconda della farina base che utilizzi, l’idratazione varia, specialmente con quelle di legumi.
- lievitazione istantanea: no c’è bisogno di aspettare, anzi queste pizze vanno infornate subito, altrimenti l’albume si smonta. Cresceranno in cottura, con lo sviluppo delle proteine dell’albume, come le torte.
- posizione nel forno: sempre in basso (non a contatto con la camera!), su una griglia, e tendenzialmente statico.
- temperatura e tempi di cottura: 175 °C, altrimenti la crosta superficiale indurisce troppo per la presenza dell’albume e impedisce la crescita della pizza, che si spacca sopra in cottura per potersi sviluppare. I tempi sono molto relativi e dipendono dal tuo forno e dal tipo di farina utilizzata.
- sperimenta: crea la tua pizza personalizzata, con la farina che preferisci, l’importante è che il composto risulti morbido e gonfio prima di cuocere.
Bene ora buon lavoro con pizze degne di questo nome!
Buongiorno, e complimenti per il blog! Soprattutto per le pagine come questa, con informazioni di carattere generale. Mi piacerebbe chiederle alcune cose:
se ho capito bene il gel serve a sopperire all’assenza dell’azione “legante” della maglia glutinica, ma le lecitine a cosa sopperiscono?
Sempre parlando delle lecitine, menziona le farine di cereali e pseudo cereali, ma non quelle di legumi. E’ intenzionale? Perché?
La farina di soia conta come le altre farine di legumi? Contiene “naturalmente” le lecitine?
Buonasera,
le lecitine danno croccantezza a questi impasti, che normalmente seccano e diventano duri in crosta e rimangono molli all’interno. Oppure rimangono molli anche in crosta (temperatura giusta ). Le lecitine vanno bene per qualsiasi impasto di pani, compresi quelli di legumi.
La farina di soia non è una farina “strutturale” ovvero, io non ci faccio prodotti da forno, perché in purezza poi risulta troppo grassa e troppo pesante. Contiene sicuramente lecitine in misura ridotta (la lecitina in palline è concentrata), come il latte di soia, necessario per fare burri vegetali e maionesi. Io do’ delle indicazioni che cambiano continuamente, in base ai miglioramenti che riscontriamo nella mia scuoladicucinagrupposanguigno, dove continuamente sperimentiamo . Certo è che con queste farine non è facile, non sono stabili, non si riesce a dare un disciplinare fisso perché dipende molto anche dalla qualità/varietà delle materie prime. Le farine di quinoa o legumi rispondono diversamente a seconda che sia prodotto italiano, quinoa real, ceci umbri o del sud.
Grazie! Per quanto mi riguarda, l’ultima pizza (di grano saraceno) era un mattone sia dentro che fuori e si disfava pure, quindi proverò queste lecitine XD
Ancora due curiosità: come sostanza mucillaginosa può andare bene la gomma di guar? E in forno, teglia o griglia?
Non so che ricette hai usato. le mie vengono molto bene, ho fatto numerose lezioni in giro con queste pizze con ottimi risultati. Gomma di guar sconsigliata per tutti i gruppi. Metti lo psillio come indicato e nella quantità indicata. poi come c’è scritto, vanno tirate sottili, mezzo cm.
Purtroppo non era una ricetta di questo sito!! Oggi invece ho provato una pizza con farina di quinoa, con tutte le tue indicazioni, ed è riuscita molto bene, grazie per i preziosi consigli!! Ho solo un’ultima curiosità: perché nelle pizze senza lievito è consigliata una piccola aggiunta di farina proteica/grassa come quella di canapa, e in quelle lievitate no? Cosa cambia?
ciao, mi fa piacere che le pizze ti siano riuscite. La maggior parte di ricette che girano sul web non sono fatte da professionisti (anche i food blogger non sono professionisti di cucina), quindi spesso sono vaghe, specialmente utilizzando prodotti difficili come le farine di pseudo e legumi. nella mia esperienza, nei prodotti da forno senza lievito si ha un risultato migliore aggiungendo queste farine proteiche , dal punto di vista del sapore soprattutto. Puoi aggiungerle anche agli impasti con lievito (di sapore migliore a mio parere), anche se non è necessario.
Vorrei cimentarmi in una pizza di grano saraceno ,premetto che gestisco una pizzeria a taglio e trarre farine macinate a pietra, potresti aiutarmi? Con una ricetta è anche consigliarmi della buona farina? Ti ringrazio anticipatamente
Ti può essere utile leggere questo articolo e poi fare molte, molte prove, come faccio io costantemente: https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/buona-pizza-le-farine-senza-glutine-istruzioni/
Ciao Sara sono Linda ci siamo conosciute a Valenza al corso del 30 settembre, volevo chiedere se posso preparare direttamente io a casa le farine di legumi, partendo dai legumi secchi. Devo sempre fare l’ammollo prima di denaturare in forno e poi macinare? O posso mettere direttamente i legumi in forno e poi macinare?
Ciao Linda! No parti dai legumi secchi, ricava la farina poi denaturala in forno a 90°C per 43 ore. Anche grossi quantitativi. Poi ti rimane perfetta chiusa nei barattoli per mesi (t ambiente). qui l’articolo sulla denaturazione: https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/denaturare-farine-legumi/
Buongiorno Sara e buongiorno a tutti. Sono una neofita, ma mi sto divertendo un mondo a fare esperimenti…. Oggi ho fatto la pizza, impasto perfetto, ma ho fatto un errore (credo) l’ho condita con salsa di pomodoro e basilico…. Mi si è bagnata un po’ in superficie…. Sbaglio o è sconsigliato il pomodoro su queste pizze?
ciao, ma… hai fatto la nostra pizza al pomodoro? segui questa ricettae vedrai che oltre ad esse più buona come impasto, il pomodoro non bagna https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/recipe/pizza-napoli/ poi se usi FB vieni nel nostro gruppo di cucina: https://www.facebook.com/groups/433239747117492/
Ciao Sara, aggiungere una percentuale di farina di soia all’impasto (ad esempio di grano saraceno) può migliorare il risultato finale?
assolutamente NO anzi, la farina di spia (a aprte che non è il massimo dal punto di vista ormonale/fitoestrogeni) è inutilizzabile per i panificati e li ammoscia
Gentile Sara,
è possibile realizzare la pizza senza lievito con la farina di mandorla? O almeno con una percentuale di essa?
direi proprio di No, la farina di mandorle non c’entra nulla con l’impasto pizza e lo renderebbe pesante. Invece abbiamo a disposizione tra una settimana il VIDEOCORSO ORTAGGI dove ci sono decine3 di PIZZE interamente di ortaggi, LEGGERISSIME, senza farina