Denaturare…facciamo il punto sulle farine

La denaturazione delle proteine negli alimenti è un fenomeno chimico che consiste nel cambiamento della struttura proteica nativa della molecola, a favore di un nuovo assetto che permette nuovi legami intramolecolari.
In pratica la catena di amminoacidi di cui è costituita la proteina, non si modifica nella sua essenza, utilizzando un termine sicuramente impreciso, tuttavia cambia la sua posizione nello spazio.
La denaturazione delle proteine è un processo “cooperativo”: dopo che la proteina ha cominciato a denaturasi, diventa sempre più sensibile al processo. Hai presente una pentola d’acqua che comincia a bollire? Qualche bollicina si forma sul fondo, poi le bollicine crescono, lentamente a seconda della quantità d’acqua, e sempre più velocemente perchè più bolle ci sono più il resto dell’acqua bolle, alla fine TUTTA l’acqua bolle.
I tempi di denaturazione variano per quantità e qualità. Le proteine di un arrosto da 1 kilo e mezzo cominceranno a denaturare molto dopo e molto più lentamente di quelle di una bistecca sulla griglia. Per questo le proteine dei legumi vanno denaturate per tutto quel tempo in forno (3 ore).
Ad esempio, le proteine di un trancio di tonno cotto in padella cominciano a denaturare abbastanza velocemente a 45°C, per poi aumentare la denaturazione a 60 °C, ovvero la loro struttura ad elica all’aumentare della temperatura si modifica, contraendosi: abbiamo una perdita pesante e irreversibile di liquidi e un cambiamento di colore, ovvero il tonno diventerà grigio e stoppaccioso. Questo ti fa capire che per cuocere le carni dobbiamo adottare alcuni accorgimenti (ma di questo parleremo in un apposito articolo).
Le foto sono tratte dal bellissimo blog di Dario Bressanini.
Le proteine dei legumi, ad esempio, hanno una struttura a gomitolo, che con la denaturazione si distende e si assetta in modo da creare legami più “elastici” con l’acqua, nel momento in cui la riceve. Un comportamento vagamente simile alla proteina del grano, il glutine. Ecco perchè quando la farina di legumi è denaturata è più lavorabile, ad esempio per preparare la pasta fresca di legumi.

La denaturazione avviene mediante vari processi, il più significativo e irreversibile è il calore. Anche il raffredamento e la congelazione denaturano le proteine, ma in tempi molto più lunghi e in modo reversibile: rinnalzando la temperatura le proteine si ridispongono nella forma nativa, ovvero per quanto riguarda i legumi si “raggomitolano” di nuovo. Ecco perchè la denaturazione della pasta fresca solo ponendo l’impasto in frigo non è sufficiente a stabilizzare la pasta e dovremo di nuovo faticare a lavorarla, una volta tirata fuori dal frigo.
Anche la formazione di schiume (come l’albume montato a neve o la pasta di legumi che cuoce), avviene grazie alla denaturazione delle proteine che si dispiegano e si dispongono a inglobare l’aria (albume) o il liquido (pasta). Nel caso dell’albume la denaturazione è reversibile…tanto è vero che se vi è capitato di lasciare lì per un po’ l’albume montato, piano piano ridiventa fluido. Poi cuocendolo (come nella meringa) la denaturazione diventa irreversibile.
Altri trattamenti come l’essicamento o i trattamenti meccanici come l’impastamento e la laminazione sono in grado di denaturare le proteine. Ciò avviene con lavorazioni molto intense e lunghe, come avviene nella lavorazione industriale delle paste di legumi, per ottenere la pasta secca.
In ogni caso, la denaturazione comporta almeno due trasformazioni importanti negli alimenti:
- inattivazione degli enzimi (purtroppo), anche se va detto che in cottura comunque gli enzimi vanno persi.
- incremento della sensibilità agli enzimi digestivi, ovvero una aumento notevole della digeribilità, soprattutto dei legumi.
Questa seconda trasformazione ci interessa molto, e ho verificato in molte testimonianze, che le persone digeriscono molto meglio un pane o una pasta realizzati con farine di legumi denaturate.
C’è una scuola, sopratutto vegana, che considera la denaturazione un trattamento negativo per la perdita di alcuni nutrienti. Il mio punto di vista è che queste perdite sono inferiori al guadagno di sapore e digeribilità che si ha con la denaturazione. D’altra parte, qualsiasi cottura impoverisce gli alimenti e non è un caso che tutti i legumi (tranne piselli e fave fresche) devono essere cotti per poterli mangiare: sono alimenti che la natura evidentemente non ha predisposto per l’alimentazione immediata dell’uomo, come del resto i cereali e gli pseudo, ovvero tutto ciò che contiene amidi.

Per tutti questi motivi, da molto tempo denaturiamo TUTTE LE FARINE AMIDACEE ( f legumi, quinoa, amaranto, grano saraceno, teff, sorgo, miglio, riso integrale, chufa, f di castagne) in forno a 90 °C per tre ore, il miglior modo per denaturare in modo irreversibile queste farine. E le utilizzo per tutte le preparazioni, non solo per realizzare la pasta fresca, per cui la denaturazione è indispensabile. Difatti il pane viene molto più buono e digeribile, anche crepes e waffles.

Va detto quindi che tostare le farine per un quarto d’ora in padella non è denaturarle: la denaturazione avviene con un processo molecolare molto lungo, che ti ho accennato prima. Inoltre tostando avvengono le reazioni di Maillard, ovvero la caramellizzazione degli zuccheri e la tostatura delle proteine. Un passaggio troppo violento e anche inutile in questo caso. Anche il trattamento con food cookers come il Bimbi ad esempio, con programmi di tempi inferiori e a temperature più elevate, non è denaturare, bensì tostare , sicuramente in modo più uniforme che in padella. La tostatura rende sicuramente le farine più gradevoli, e va bene per crepes, pancakes, o per addensare le besciamelle. Per fare il pane invece la tostatura è inutile, poiche poi andrà in forno ad almeno 180 °C, quindi avremmo un prodotto troppo “cotto”: sia il sapore che le proprietà ne risentirebbero. Anche per la pasta fresca la tostatura non è adatta, perfetta invece la denaturazione.
Lo so che ti sto sulle scatole, perchè trancio qualsiasi scorciatoia, eppure è così che vanno trattati gli alimenti per rendere al meglio sapore, consistenze e proprietà organolettiche.
Nel forno di casa puoi denaturare anche 3 chili di farina per volta, distesi su 4 placche (utilizzando anche la base del forno, data la bassa temperatura). Non consumerai molta energia e potrai poi conservare le tue farine denaturate per mesi in comodi barattoli di vetro.
Ti è più chiara ora questa storia della denaturazione?
fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Denaturazione_delle_proteine
http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/trasf_nutrienti/denaturazione_proteine.htm
https://foodschoolsite.blogspot.it/2016/06/proteine-protidi-amminoacidi.html
strepitoso questo articolo ??
🙂
Grazie
Grazie. Mi è staro molto utile. ??
🙂
Grazie?…nel frigor x quanto tempo?
6 mesi 🙂
Molto convincente, grazie mille della pazienza e della chiarezza con cui ci spieghi? Un abbraccio forte forte forte e tanti baci.
🙂
SI POSSONO DENATURARE IN FORNO DIVERSI TIPI DI FARINE INSIEME? GRAZIE
si possono denaturare diversi tipi di farine insieme? grazie
Certo Lella, io di solito preprato tre grandi teglie con farine diverse e inforno . 🙂
Benissimo,capito tutto e già preparato 4 tipi di farina differenti. Grazie tantissime !
🙂
Grazie! Articolo interessantissimo!
🙂 <3
Grazie per l’articolo,le farine dopo che sono state denaturate come si conservano???per quanto tempo.. grazie in anticipo
Ciao Rossella, chiuse in barattoli di vetro o ancora meglio in sacchetti sottovuoto, per mesi. Quando fa caldo meglio riporle in frigorifero. Puoi anche congelarle in sacchetti per alimenti con la zip. 🙂
Grazie mille,seguirò il tuo consiglio…?
domanda che forse trova risposta nell’articolo… ma ho un dubbio…
vorrei uilizzare l’essiccatore per denaturare ma arriva al massimo a 50°. possibile farlo? aumentando il tempo di permanenza? grazie
No. la temperatura necessaria alla denaturazione delle proteine dei legumi é 90°C. Ogni proteina ha un punto di denaturazione diverso, ad esempio quella carne 60 °C. 🙂
Scusa Sara Giulia il mio forno ha come minimo la temperatura di 150 gradi come posso fare per denaturate le farine?
Ti conviene chiedere a qualcuno se puoi usare il forno una volta ogni tanto. non c’è altro modo. 🙂
Vorrei sapere, quelleche compriamo sono gia’ denaturate ?
Caio Valeria, al 99% no. Deve essere esplicitamente scritto sulla confezione. Solo alcuni negozi bio le hanno, tuttavia non saprei dirti quali e quali marche. 🙂
Grazie x tutti gli utilissimi consigli su come denaturare le farine!!! Io Io sono del grp 0 e seguo qst regime alimentare da 2 anni!
🙂
grazie articolo molto istruttivo per chi come me è al primo approccio con queste farie
🙂
scusa ma anche la farina di quinoa va denaturata?
Ciao Elisabetta, non con gli pseudocereali non è necessario. Io in autunno farò delle prove. 🙂
te lo chiedo perchè erroneamente ho tritato quinoa bianca e nera insieme ,senza lavarla e poi denaturata in forno con le altre farine . l’ho usata x fare una torta senza zucchero e non l’ho trovata amara ,piuttosto ,a mio gusto poco digeribile . Volevo capire se questo è dovuto alle saponine che non ho eliminato sciacquandola . Grazie
esatto! 🙂
Molto istruttivi è chiari questi tuoi articoli! Io lavo e asciugo anche i legumi prima di macinarli secondo te le farine che acquisti i semi sono stati lavati? Grazie Sarà
grazie Agnese. Fai benissimo a lavarli e asciugarli. Non credo li lavino, tuttavia non ne sono sicura. 🙂
Se compro farina di quinoa o amaranto , per togliere quel gusto amaro , denaturandole posso eliminare questo problema? Te lo chiedo perchè mi è successo comprando la farina di amaranto , che dopo l’apertura , probabilmente perchè non l’ho usata subito , è risultata amara , grazie
ciao Fabiola, l’amaro non ha a che fare con la denaturazione delle proteine degli pseudo (che ne hanno poche tra l’altro), ha a che fare con l’ammollo. io lascio la quinoa a bagno 8 ore dopo averla ben sciacquata, poi la risciacquo fino a quando l’acqua è limpida, poi la asciugo 6 ore in forno a 75°C poi faccio la farina con il mulino. in questo modo ha perso completamente l’amaro (dovuto a saponine e altri fitati). per le farine già pronte non c’è soluzione. Faccio la farina anche dall’amaranto e non è mai amara. 🙂
Denaturare significa togliere ,così almeno dice il vocabolario della lingua italiana ,nel caso dei legumi si toglie la proteina ,questo e ‘ quanto Dicono le analisi da laboratorio ,si perde sino al 60 per cento di proprietà ….lo scrivo con analisi in mano ,il suo articolo è interessante ma ha spiegato il processo chimico ma non quello fisico che subisce il legume …vero che la struttura e’ a gomitolo ma una volta disteso e’ morto e quindi inutile mangiarlo …almeno secondo me ,in quanto ho una alimentazione proteica e mi accorgo quando e’ denaturato o meno in base anche al senso di sazietà …per dare elasticità alla farina basta aggiungere uovo per altro molto integrante la vitamina animale con vitamina vegetale ,risulta un pasto completo , per dare più digeribilità basta aggiungere alla cottura alloro ,semi di finocchietto ,salvia ecc ecc si da anche un ottimo sapore ai legumi , ma sopratutto il top è l’alga kombu per altro molto Ricca di tante altre proprietà oltre che a dare la digeribilità ….perché spendere tanto con forno e tempo ad ammazzare le proprietà quando con piccoli gesti semplici e naturali ho un risultato migliore ?
Gentile Paolo, ti ho risposto sotto. Rispetto il tuo punto di vista. Per quanto riguarda la cucina preferisco non addentrarmi. la pasta di legumi solo con uova non è lavorabile, per niente elastica e “gnucca” al palato. Si rompe e non tiene la cottura. Il mio occhio vuole tantissimo la sua parte, e anche la sottigliezza del mio palato. Dell’alga kombu è pieno il mio blog. Se vuoi puoi venire alle mie lezioni di cucina, ti divertiresti … 🙂
Volevo scrivere proteina animale e vegetale ,non vitamina ….?
Caro Paolo, punti di vista diversi, diversissimi… senza stare a risponderti che tanto non servirebbe ne a me ne a te, ti dico, sono a favore dell’integrazione. Stavo con un uomo come te, ceci lessi, pesce ai ferri, quinoa bollita. Stop. L’ho lasciato… e continua ad essermi molto caro. grazie per aver condiviso il tuo sentire. 🙂
La molecola una volta distesa è morta …. perché denaturare? Perché sprecare tempo e denaro per far morire la proprietà? Quando con piccoli gesti semplici e naturali si ha un risultato migliore… Per la digeribilità basta aggiungere foglie di alloro oppure semi di finocchietto O meglio ancora alga Kombu oltre a dare digeribilità è molto ricca di tante tante altre proprietà mentre per dare la lavorabilità alla farina basta aggiungere per esempio le uova… Farina di semi di Kia… Quindi perché far morire la proprietà? Parlo con analisi chimiche e fisiche in mano denaturando si perde fino al 60% della proprietà quindi perché ?solo per riuscire a fare foto su cibo perfetto ? Be continuerò a mangiare con la mia bocca e non con gli occh
bravo! 🙂
Salve, rileggendo tutti i commenti, oltre che l’articolo, in sintesi (sono una nuova mozziana) Ho comprato le fave secche, ho il bimby, Macino e metto in forno a 90 gradi per 3 ore. Ho comprato anche la quinoa, quest’ultima invece va lavata per bene e poi a mollo per 8 ore, dopodiche’ in forno ad asciugare per 1 ora. Parlo di un kilo di fave e un kilo di quinoa. Ho capito bene?
Io mi chiedo ma cosa ne pensa Dottor Mozzi di denaturare le farine di legumi ?
Chiedilo al dottor Mozzi ! 🙂 Il mio lavoro è l’insieme di varie componenti, seguo alcune indicazioni del dr Mozzi, altre del dr Peter D’Adamo (inventore di questo sistema alimentare) e la mia esperienza professionale ventennale in cucina. 🙂
Buongiorno volevo sapere
se va bene ,ho suddiviso mezzo il farina ceci in 4 teglie x pizza e messe a castello a 90 gradi x tre ore . Grazie e buona giornata!
perfetto!
Ciao Sara,
ma la farina si inforna semplicemente sparsa cosi in una teglia da forno?
Bisogna farla piatta? 🙂 grazie!
si la versi nella teglia sparsa 🙂 smuovi un po’ la teglia e si appiattisce .
grazie, molto interessante.
🙂
Ho provato a denaturare la farina di cannellini e quella di piselli, mentre quella di cannellini mi sembra sia rimasta inalterata di gusto ho invece l’impressione che quella di piselli sia diventata particolarmente amarognola… è normale?
La denaturazione non influisce sul sapore in senso peggiorativo, può darsi che la farina che avevi a disposizione fosse già amarognola di suo . 🙂
Fantastic web site. Plenty of useful information here.
I’m sending it to several friends ans additionally
sharing in delicious. And obviously, thanks for your sweat! http://www.gamemasti.com/__media__/js/netsoltrademark.php?d=918.network%2Fdownloads%2F85-download-live22
Si può denaturare la farina con il microonde..?
No cara, bisogna usare il forno a 90°C, il microonde non denatura, ha un sistema di riscaldamento completamente diverso e troppo alto.
Le fave ad esempio, si possono denaturare prima di ridurle in farina o è meglio farlo dopo?
Decisamente dopo. La denaturazione delle proteine è un processo biochimico che avviene fisicamente e pienamente con una granulometria piccola (farina). I legumi interi semmai seccano, ovvero si denaturano solo parzialmente in superficie.
Il tuo sito è fantastico e aiuta molto a studiare. Scusa la domanda idiota, ma secondo te va denaturata anche la farina di canapa e quella di semi di canapa? E quella di zucca e semi di zucca? Quella di piselli invece sì per certo, essendo il pisello un legume. Giusto? Grazie per la considerazione! 😀
la denaturazione ha senso SOLO CON FARINE DI LEGUMI e anche con farina di quinoa e farina di amranto. Tutte le altre non hanno bisogno di questo trattamento
quali marche di farine sono già denaturate? quelle bio sono denaturate?
No nessuna farina è già denaturata. Solo Tibiona.it vende farina di QUINOA pretrattata (€16 CIRCA AL KG).
Grazie mille Sara..sono nuova ,e panificare senza glutine è difficilissimo,ma spero con le tue ricette di riuscire . Anche se trovare le farine dalle mie parti (credo che trovo prima l’oro…)sei stata molto chiara Monica
Segui ESATTAMENTE le ricette della sezione PANI (ce ne sono decine e decine), tutte supertestate alla scuola e di sicura riuscita. https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/ricette/pani-crackers-dintorni/
Grazie mille Giulia..sono nuova ,e panificare senza glutine è difficilissimo,ma spero con le tue ricette di riuscire . Anche se trovare le farine dalle mie parti (credo che trovo prima l’oro…)sei stata molto chiara Monica
acquista tutto online come facciamo noi, costa meno e ti arriva tutto. Guarda qui i link https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/shop-alimenti/
Denaturando le farine di legumi, il sapore cambia? Perche tipo la farina di ceci ho fatto la pizza e sa di ceci 🤢 e io odio il sapore dei legumi, perché nn ne mangio.
sicuramente migliora. Che pizza hai fatto? di una delle mie ricette? è spiegato in tutte che le farine di legumi vanno denaturate 🙂
Buona sera Sara,
nel confinamento domiciliare coatto trovo tempo per fare interventi da persona incompetente.
ma avrebbe senso denaturare loa farina di mais?
grazie
no. sai quante proteine contiene? e come cambierebbero ? la denatirazione è un processo che riguarda le proteine: hai letto questo articolo:https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/denaturare-farine-legumi/ . Per occuparte il tempo ti può essere molto utile leggere tutti gli articoli tecnici del blog : sotto TECNICHE DI CUCINA e AçLIMENTI E SALUTE
Ciao Sara, molto interessante, grazie. Domanda: ma fare farine di legumi non ha comunque il problema dei loro elementi antinutrizionali? Di solito ce ne liberiamo con ammollo e risciacquo, ma qui cosa succede, non possiamo evitarli (?) …
E’ un problema che verrà molto approfondito nel primo VIDEOBOX colazioni salate che uscirà . Se vuoi ricevere la notifica dell’uscita in anteprima, con possibilità di acquisto con forte sconto puoi scrivermi a saragiuliatommasi@gmail.com :-). per farine top puoi fare la strada lunga, ovvero ammollo legume 12/24H , risciaquo accurato, asciugatura per moltissime ore (dipende comunque non meno di 7/8) in forno /essicatore a 70°C. Quando i legumi sono perfettamente asciugati (perfettamente), sfarinarli con mulino, poi DENATURARE LA FARINA 3 ORE IN FORNO A 90°c… LUNGHETTA… 🙂
Grazie Sara. Quindi immagino tu stia suggerendo che ci sia una strada più breve …
scusa per cosa? non certo per la denaturazione, tutto l’articolo spiega che BISOGNA DENATURARE PER 3 ORE A 90°C, è l’unico modo! 🙂
Ho 1 vecchio forno e non ho modo di assicurare la giusta temperatura. Ho invece un fornetto circolare con lampada alogena e il microonde con diverse funzionalità tra le quali, “come fosse forno normale”. Riesco a denaturare le mie farine di piselli? Grazie
la denaturazione avviene esattamente a 90°C per 3 ore come indicato nell’articolo. Microonde escluso. Se metti un termometro da cucina nel fornetto e ti segna 90°C è ok.
Ciao Sara, tornando sulle saponine della quinoa: utilizzando quella prelavata, si va direttamente a macinatura chicchi + forno 90° per 3 ore. Nessun bisogno di ammollo. Giusto? Grazie, buona giornata
quinoa prelavata non ne conosco e in ogni caso sicuramente non fanno l’ammollo. Quindi segui questo procedimento https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/recipe/la-farina-di-quinoa-fatta-in-casa-via-lamaro-per-sempre/
Ok grazie!
Ciao Sara, seguo la dieta del gruppo sanguino da alcuni anni, e dopo una iniziale perdita di peso in seguito si é stabilizzato. Da circa un anno ho cominciato a denaturare i cibi, in accordo ai tuoi preziosi consigli e mi sono accorto di aver perso altri quattro chili. Vorrei sapere se la ulteriore pedita di peso é associabile al fatto di denaturare gli alimenti.
Grazie in anticipo e complimenti per la tua professionalità.
ciao….assolutamente no 🙂
Semplicemente magnifico io non sapevo nemmeno della denaturalizzazione e quindi per me è una novità visto che ultimamente qualsiasi cosa mangio che contenga farina mi dà noia mi gonfia mi rimane sullo stomaco no non sono celiaca ma mi da fastidio e allora mi hanno consigliato di usare prodotti me la pasta di lenticchie o la farina di ceci e roba così e quindi mi sono un attimino avventurata su internet e ho trovato la tua spiegazione meravigliosa meravigliosa e ti chiedo scusa solo Ho letto l’ultimo pezzo dove dice che puoi fare anche 4 kg di farina e poi metterlo nei barattoli sembra stupida la domanda ma le lenticchie come i ceci o il riso vanno tostati integri e poi fatti farina giusto chiedo scusa se sembra stupida ma è la mia prima volta grazie mille davvero 🙏 e vorrà provare a fare la pasta fresca in casa però prima dovrò fare tutto questo procedimento quindi aspetterò una tua risposta buona giornata. 🤗
grazie. NO devi seguire la procedura. semolicemente DENATURARE la farina (NON I SEMI, NON AVVIENE IL PROCESSO SE SONO INTERI)
Grazie!!!!! finalmente una risposta chiarissima.
grazie, siamo professionisti 🙂
Ciao Sara,
Per favore,conosci la differenza tra la farina di piselli e la farina proteica di piselli ?
Ti ringrazio
Elena
quella proteica sono solo le proteine isolate, non va assolutamente bene per cucinare.
salve, chiedo se volendo provare con 200gr di lenticchie rosse, macinate e poi invece che in forno messa la farina ottenuta nel bimby a 90° per 3 ore si possa ottenere lo stesso risultato, grazie
la denaturazione è appunto SOLO sulle farine. Il Bimby sfarina ma non fine, certamente puoi poi denaturare la farina ricavata
Grazie per l’articolo, che ho trovato molto interessante e che sicuramente mostrerò agli allievi dei miei corsi (https://www.frachef.it/corsi-cucina-amatoriale.php), dato che spesso si parla di farine e denaturazione.
Condivido il pensiero sul blog di Bressanini (bellissimo).
grazie, mi fa molto piacere!
molto utile . grazie
una domanda anche le lenticchie rosse devono essere de
naturate cosi come i piselli per fare la farina ?
Buongiorno Emilia: NON PUOI DENATURARE I SEMI la denaturazione avviene solo SE FAI LA FARINA. quindi tutte. Come da articolo . Quindi prima sfarini i semi di qualsiasi genere (legumi, quinoa, miglio, amaranto, tutte tranne il riso) POI DENATURI LE FARINE
What’s up everyone, it’s my first pay a quick visit at this site,
and piece of writing is really fruitful in favor of me, keep up posting these articles or reviews.
Denaturare farina di frumento ha senso?
cara Sabina… non credo, non usiamo la farina di frumento da secoli. certamente non si toglie il glutine con la denaturazione.
Salve Giulia vorrei sapere se è indicato denaturare anche la farina di grano saraceno ,quella chiara come hai indicato tu. Nel caso sempre tre ore a 90?
grazie
si tutte ora anche f riso integrale (ovviamente no farine di frutta secca e semi tipo mandorle lino etc)