Denaturare…facciamo il punto sulle farine

La denaturazione delle proteine negli alimenti è un fenomeno chimico che consiste nel cambiamento della struttura proteica nativa della molecola, a favore di un nuovo assetto che permette nuovi legami intramolecolari.

In pratica la catena di amminoacidi di cui è costituita la proteina, non si modifica nella sua essenza, utilizzando un termine sicuramente impreciso, tuttavia cambia la sua posizione nello spazio.

La denaturazione delle proteine è un processo “cooperativo”: dopo che la proteina ha cominciato a denaturasi, diventa sempre più sensibile al processo. Hai presente una pentola d’acqua che comincia a bollire? Qualche bollicina si forma sul fondo, poi le bollicine crescono, lentamente a seconda della quantità d’acqua, e sempre più velocemente perchè più bolle ci sono più il resto dell’acqua bolle, alla fine TUTTA l’acqua bolle.

I tempi di denaturazione variano per quantità e qualità. Le proteine di un arrosto da 1 kilo e mezzo cominceranno a denaturare molto dopo e molto più lentamente di quelle di una bistecca sulla griglia. Per questo le proteine dei legumi vanno denaturate per tutto quel tempo in forno (3 ore).

Ad esempio, le proteine di un trancio di tonno cotto in padella cominciano a denaturare  abbastanza velocemente a 45°C, per poi aumentare la denaturazione a 60 °C, ovvero la loro struttura ad elica all’aumentare della temperatura si modifica, contraendosi: abbiamo una perdita pesante e irreversibile di liquidi e un cambiamento di colore, ovvero il tonno diventerà grigio e stoppaccioso. Questo ti fa capire che per cuocere le carni dobbiamo adottare alcuni accorgimenti (ma di questo parleremo in un apposito articolo).

Le foto sono tratte dal bellissimo blog di Dario Bressanini.

Le proteine dei legumi, ad esempio, hanno una struttura a gomitolo, che con la denaturazione si distende e si assetta in modo da creare legami più “elastici” con l’acqua, nel momento in cui la riceve. Un comportamento vagamente simile alla proteina del grano, il glutine. Ecco perchè quando la farina di legumi è denaturata è più lavorabile, ad esempio per preparare la pasta fresca di legumi.

La denaturazione avviene mediante vari processi, il più significativo e irreversibile è il calore. Anche il raffredamento e la congelazione denaturano le proteine, ma in tempi molto più lunghi e in modo reversibile: rinnalzando la temperatura le proteine si ridispongono nella forma nativa, ovvero per quanto riguarda i legumi si “raggomitolano” di nuovo. Ecco perchè la denaturazione della pasta fresca solo ponendo l’impasto in frigo non è sufficiente a stabilizzare la pasta e dovremo di nuovo faticare a lavorarla, una volta tirata fuori dal frigo.

Anche la formazione di schiume (come l’albume montato a neve o la pasta di legumi che cuoce), avviene grazie alla denaturazione delle proteine che si dispiegano e si dispongono a inglobare l’aria (albume) o il liquido (pasta). Nel caso dell’albume la denaturazione è reversibile…tanto è vero che se vi è capitato di lasciare lì per un po’ l’albume montato, piano piano ridiventa fluido. Poi cuocendolo (come nella meringa) la denaturazione diventa irreversibile.

Altri trattamenti come l’essicamento o i trattamenti meccanici come l’impastamento e la laminazione sono in grado di denaturare le proteine. Ciò avviene con lavorazioni molto intense e lunghe, come avviene nella lavorazione industriale delle paste di legumi, per ottenere la pasta secca.

In ogni caso, la denaturazione comporta almeno due trasformazioni importanti negli alimenti:

• inattivazione degli enzimi (purtroppo), anche se va detto che in cottura comunque gli enzimi vanno persi.
• incremento della sensibilità agli enzimi digestivi, ovvero una aumento notevole della digeribilità, soprattutto dei legumi.

Questa seconda trasformazione ci interessa molto, e ho verificato in molte testimonianze, che le persone digeriscono molto meglio un pane o una pasta realizzati con farine di legumi denaturate.

C’è una scuola, sopratutto vegana, che considera la denaturazione un trattamento negativo per la perdita di alcuni nutrienti. Il mio punto di vista è che queste perdite sono inferiori al guadagno di sapore e digeribilità che si ha con la denaturazione. D’altra parte, qualsiasi cottura impoverisce gli alimenti e non è un caso che tutti i legumi (tranne piselli e fave fresche) devono essere cotti per poterli mangiare: sono alimenti che la natura evidentemente non ha predisposto per l’alimentazione immediata dell’uomo, come del resto i cereali e gli pseudo, ovvero tutto ciò che contiene amidi.

Per tutti questi motivi, da molto tempo denaturiamo TUTTE LE FARINE AMIDACEE ( f legumi, quinoa, amaranto, grano saraceno, teff, sorgo, miglio, riso integrale, chufa, f di castagne) in forno a 90 °C per tre ore, il miglior modo per denaturare in modo irreversibile queste farine. E le utilizzo per tutte le preparazioni, non solo per realizzare la pasta fresca, per cui la denaturazione è indispensabile. Difatti il pane viene molto più buono e digeribile, anche crepes e waffles.

Va detto quindi che tostare le farine  per un quarto d’ora in padella non è denaturarle: la denaturazione avviene con un processo molecolare molto lungo, che ti ho accennato prima. Inoltre tostando avvengono le reazioni di Maillard, ovvero la caramellizzazione degli zuccheri e la tostatura delle proteine. Un passaggio troppo violento e anche inutile in questo caso. Anche il trattamento con food cookers come il Bimbi ad esempio, con programmi di tempi inferiori e a temperature più elevate, non è denaturare, bensì tostare , sicuramente in modo più uniforme che in padella. La tostatura rende sicuramente le farine più gradevoli, e va bene per crepes, pancakes, o per addensare le besciamelle. Per fare il pane invece la tostatura è inutile, poiche poi andrà in forno ad almeno 180 °C, quindi avremmo un prodotto troppo “cotto”: sia il sapore che le proprietà ne risentirebbero. Anche per la pasta fresca la tostatura non è adatta, perfetta invece la denaturazione.

Lo so che ti sto sulle scatole, perchè trancio qualsiasi scorciatoia, eppure è così che vanno trattati gli alimenti per rendere al meglio sapore, consistenze e proprietà organolettiche.

Nel forno di casa puoi denaturare anche 3 chili di farina per volta, distesi su 4 placche (utilizzando anche la base del forno, data la bassa temperatura). Non consumerai molta energia e potrai poi conservare le tue farine denaturate per mesi in comodi barattoli di vetro.

Ti è più chiara ora questa storia della denaturazione?

fonti:

https://it.wikipedia.org/wiki/Denaturazione_delle_proteine

http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/trasf_nutrienti/denaturazione_proteine.htm

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/02/14/la-cottura-del-tonno/comment-page-2/#comment-1988538

https://foodschoolsite.blogspot.it/2016/06/proteine-protidi-amminoacidi.html

SaraGiulia