Emulsionanti naturali: lecitine e inulina.

Emulsionanti naturali: lecitine e inulina. Facciamo il punto per orientarci tra gli additivi naturali che aiutano la lavorazione delle farine senza glutine, delle salse, della pasta fresca. Proseguiamo quindi il nostro viaggio iniziato con gli addensanti naturali in gel, di cui ti ho parlato ampiamente in questo articolo.
Per preparare una maionese vegana o il burro vegetale, per tirare facilmente una piadina di legumi o pseudocereali, per lavorare la pasta fresca di legumi o pseudocereali, per lavorare facilmente l’impasto dei crackers o le frolle, sono necessari degli additivi naturali emulsionanti.

Un’emulsione è un composto agitato instabile tra sostanze liquide di diversa natura (acqua + olio). Difatti se mescoli l’acqua solo con l’olio, come per la salamoia con cui spennelli la focaccia, in brevissimo tempo torneranno a separarsi, perché manca una componente che stabilizza l’emulsione. Gli ingredienti di un’emulsione stabile sono acqua (o un liquido), olio e un emulsionante (tuorlo, lecitina di soia). Un esempio classico è la maionese: le lecitine contenute nel tuorlo + l’energia meccanica (frullare) e la refrigerazione, permettono di realizzare un composto stabile e unito.
Le emulsioni sono strutture molto delicate e la loro stabilità può essere influenzata dal pH, dalla temperatura, dai sali disciolti, dall’agitazione e da molti altri fattori. Aumentando la temperatura si favorisce la separazione perché i grassi diventano più fluidi. Al contrario, un raffreddamento, ma non un congelamento, può stabilizzare l’emulsione.

Le lecitine sono ottime emulsionanti, si trovano sia nelle cellule animali (tuorlo), sia in quelle vegetali (soia). Esse sono in grado di stabilizzare un’emulsione, agendo da tensioattivi, ovvero diminuiscono la tensione superficiale dei liquidi, favorendone la bagnabilità a livello di interfaccia e consentendo quindi a sostanze non solubili l’una nell’altra di mescolarsi come avviene nella maionese.
I fosfolipidi che costituiscono le lecitine hanno sia una parte idrofila (che amano e cercano l’acqua) solubile in acqua, che una parte idrofoba (che odiano e si allontanano dall’acqua), solubile in sostanze grasse e ciò comporta la possibilità di stabilizzare un’emulsione. Insomma sono molecole banderuola, chiamate in termini tecnici anfifiliche (in greco “che amano entrambi”).
Vediamo quali sono gli emulsionanti naturali:
LECITINA DI SOIA E322 (da usare A FREDDO o A CALDO)
Della lecitina di soia ti ho parlato ampiamente in questo articolo.

- per quali preparazioni si usa: pane, cracker, biscotti, burro vegetale, gelato, maionese vegetale, pasta fresca di legumi e pseudocereali, creme e salse a base di cioccolato fondente. Rende le creme ben vischiose e stabili, i pani e i biscotti più croccanti.
- come si presenta:in pallini beige. E’ decisamente migliore quella biologica, sia come resa che come sapore.
- come funziona: va frullata con poco liquido e poi aggiunta alle preparazioni.
- in che dosi si usa: nella pasta 20 g di lecitina frullati con le uova, su 300 g di farine (pseudo o legumi). Nel pane l’1,5% delle farine (ex: 500 g farina di legumi + 7 g di lecitina frullata in parte dell’acqua calda). Nei crackers e nei biscotti stessa dose dei pani, l’1,5% delle farine (anche miste pseudo + mandorle). Nel burro vegetale per dolci vedi la ricetta; nella margarina all’olio vedi la ricetta; nella nutella fatta in casa 5 g su 300 di cioccolato fondente; anche nelle creme e salse 5 g su 300 g di volume.
- sapore e consistenza: il sapore è leggermente nocciolato. Svolge diverse funzioni positive nel pane: aumenta il volume del prodotto, sviluppa maggiormente la mollica, produce una crosta più fine e una alveolatura più omogenea.
- assorbimento: è un ottimo diluente del colesterolo cattivo.
- dove si compra: nei supermercati, nei negozi bio, online.
LECITINA DI GIRASOLE E322 (da usare A FREDDO o A CALDO) (solo per gruppi sanguigni 0 A)
- cos’è: la lecitina è un emulsionante naturale ottenuto dai semi di girasole, è costituito da fosfolipidi caratterizzati da una testa polare idrosolubile, che si scioglie bene in acqua, e da due acidi grassi saturi che rappresentano le due code apolari, non idrosolubili ma lipofile.

- per quali preparazioni si usa: per le stesse della lecitina di soia perché ne ha le stesse funzioni tecnologiche. Va bene per chi non può utilizzare la soia per motivi di salute.
- differenze dalla lecitina di soia: è leggermente meno attiva della lecitina di soia
- come si presenta: in povere non molto sottile, grigiastra.
- come funziona: nello stesso modo della lecitina di soia, frullata con una parte liquida.
- in che dosi si usa: dosi leggermente superiori a quella di soia. Quindi 2% in pani, biscotti e crackers, 25 g nelle paste fresche su 300 g di farine. 8 g su 300 g di volume nelle creme.
- sapore e consistenza: sapore più delicato di quella di soia. Svolge diverse funzioni positive nel pane: aumenta il volume del prodotto, sviluppa maggiormente la mollica, produce una crosta più fine e una alveolatura più omogenea.
- assorbimento: come i semi di girasole.
- dove si compra: in alcuni negozi bio, online.
INULINA (da usare a FREDDO o a CALDO)
- cos’è: l’inulina è un FOS (frutto-oligosaccarde), ovvero un polimero del fruttosio delle piante da cui è ricavata. E’ un prebiotico, ovvero un composto che non viene digerito, tuttavia influenza positivamente e selettivamente la crescita e l’attività di alcuni batteri presenti nella flora intestinale. Ovvero è un integratore assolutamente naturale che non viene assimilato ma favorisce la crescita dei batteri buoni del nostro intestino. In parole semplici NON E’ ZUCCHERO nel senso comune del termine, piuttosto è da considerare una FIBRA. Difatti è indigeribile ed ha indice glicemico 0 e non dolcifica (quella da cicoria che ci interessa), piuttosto ha grandi proprietà viscose, quindi rende gli impasti più lavorabili e le creme più fluide. L’inulina naturale deriva da cicoria (quando mangi la cicoria la assumi) oppure dai topinambur e altri ortaggi. In pratica ogni volta che mangiamo certi ortaggi ingeriamo anche inulina.

- per quali preparazioni si usa: rende molto più lavorabili tutti gli impasti da forno non lievitati, tipo biscotti, frolle, brisée, crackers, piadine, tortillas, cialde.
- per quali preparazioni NON si usa: nei prodotti da forno che contengono lievito naturale, madre o compresso che sia, non ha senso metterla, né da un punto di vista strutturale, né nutrizionale, in quanto l’inulina viene “mangiata dal lievito”, quindi, in pratica, svanisce.
- come si presenta: una polvere biancastra.
- quale scegliere: inulina da cicoria, la più neutra.
- come funziona: sciolta nell’uovo o in una parte liquida delle preparazioni.
- in che dosi si usa: 1% della farina utilizzata. Ad esempio per fare le tortillas, 200 g di farina con 2 g di inulina diluiti nell’acqua.
- sapore e consistenza: insapore, la consistenza è impalpabile.
- assorbimento: non viene digerita, anche se ha ottime proprietà prebiotiche.
- dove si compra: in alcuni negozi bio, online
Trovi l’inulina al miglior prezzo online:
Ci vediamo al prossimo articolo, con gli amidi addensanti.
fonti:
Inulina:dolcificante o prebiotico?
Fantastici i tuoi articoli, grazie! Vorrei chiederti se anche quando é presente cremor tartaro e bicarbonato, come lievito in un impasto, é sconsigliato l’uso dell’inulina.
Con bicarbonato e cremortartaro è ok, perché non sono lieviti naturali. Scusa Maria Rosaria, non trovavo più la tua domanda. 🙂
Grazie!
Interessante si ma si possono avere alcune ricette per iniziare a sperimentare?
ciao, le foto dei piatti nell’articolo sono tutte linkate a ricette, basta che schiacci sulla foto e ti compare la ricetta. inoltre puoi utilizzare la lente in altro a destra sulla homepage del blog: la schiacci, ci scrivi dentro inulina ad esempio, e ti compaiono tutte le ricette con l’inulina…. così puoi fare con la lecitina di soya . 🙂
Grazie, queste informazioni sono molto utili, ogni giorno
🙂
Sara Giulia, aspetto lumi, hai saltato la mia domanda! 🙂
Ti ho risposto alla prima 🙂
Come si può usare insulina che si è seccata , devo buttarla, grazie mille X regio sposta
Ciao Gloria, l’inulina è un polisaccaride molto igroscopico, quindi attira l’umidità e si compatta. Basta che la tagli a pezzetti con un coltello e la frulli con un macinino potente. Ritorna in polvere e dal punto di vista organolettico è perfettamente sana , anche se compatta . 🙂
Sulla lecitina di soia scrivi nell’articolo che ne utilizzi 5g nelle salse e nelle creme, su un volume di 300g. Per volume si intende il peso totale degli ingredienti (in questo caso 300g) impiegati per fare la crema o la salsa?
300 ml parte liquida. così vien molto densa. se preferisci più fluida diminuisci l(4-3 g) 🙂
Quindi se ho capito bene, per volume si intende soltanto la quantità di parte liquida presente nelle salse e nelle creme?
Più o meno sì… dipende poi da ricetta a ricetta. Lo spiegavo proprio la settimana scorsa ai miei allievi . Con queste farine non c’è nulla di preciso, bisogna imparare a riconoscere un impasto , che per i lievitati deve essere sempre morbido. l’inulina comunque va messa solo all’1% delle farine utilizzate, così come le lecitine solo fino al 1,5%. Per emulsionare i liquidi uguale.
Salve
Si può sostituire l’inulina di cicoria con la cuticola di psillio?
Grazie
decisamente no!!!:-) ha una funzione completamente diversa, puoi leggere questi articoli per chiarirti le idee:https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/emulsionanti-naturali-lecitine-inulina/ e https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/addensanti-naturali-gel/
ciao sara
vorrei sapere se possibile sostituire in parte i tuorli di una ricetta di brioche con lecitina. proprio per il grande effetto emulsionante dei tuorli .
mi serve per legare una generosa dose di grassi.
se si in che percentuale rispetto i tuorli
grazie
Ciao, non ho mai fatto le brioche con le farine che utilizzo (chufa, grano saraceno, quinoa). gli esperimenti che ho fatto non erano degli di essere chiamati brioche. Tu riesci? complimenti! non ho idea delle percentuali che dici, appunto per questo.
per favore, vorrei sapere se possibile, le dosi di lecitina di soia, per fare il pane, panettone e simili: amo fare queste cose…ma l’alveolatura non è mai molto pronunciata. grazie
Un panettone degno di questo nome non l’ho ancora visto, fatto, assaggiato (neanche nei prodotti professionali in commercio). Sono al massimo impasti di torte messi nella forma del panettone. Per i pani non ha che da guardare nelle ricette dei pani, ciascuno ha una sua dose. A noi vengono ben alveolati, ma con tutta una serie di additivi naturali, calibrature di acqua e temperatura etc… dia un’occhiata qui:
https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/category/pani-crackers/pani-focacce-pizze/
Non potendo utilizzare la soia come posso legare gli impasti? Grazie mille
Con lecitina di girasole come spiego nell’articolo (no gruppi B AB). Le lecitine vegetali esistono solo di soia o girasole. La lecitina elasticizza e dà croccantezza. Puoi aggiungere tuorlo (anche se poi non sono più veri pani/etc neutri) perché il tuorlo si sente.
Buongiorno, posso sostituire l’inulina con la lecitina di soia per preparare una frolla?
Cara Angela, decisamente NO, hanno funzioni completamente diverse, come si evince dall’articolo. Trovi l’inulina da cicoria online, come indicato.
Grazie perla rapidissima risposta 🙂
Ho ordinato l’inulina ma pare che arriverà in ritardo di almeno 4/5 gg. Nel frattempo avevo in mente di preparare una crostata… otterreI comunque un risultato almeno accettabile senza inulina o meglio non provarci del tutto?
Problema risolto, Inulina consegnata questa mattina. Evviva :))
ho comprato lecitina di soia, è a pallini come da te descritto ma che la sciolga a freddo oppure nel pentolino mentre scaldo il latte (di soia) rimana a pallini… è normale o deve sciogliersi?
Noi di solito mettiamo in frigo il barattolo (in modo che sia meno grassa e non si attacchi alle lame), poi polverizziamo tutto il barattolo che poi teniamo sempre in frigo. Così è pronta per l’uso e si scioglie facilmente in qualsiasi preparazione. Lo vedrai alla lezione torte salate sabato prossimo. 🙂
Questo articoli sono meravigliosi per orientarsi nel complicatissimo mondo senza glutine!
Ancora Grazie Sara!
Avevo dei dubbi a proposito della lecitina e di altri composti da sciogliere a caldo, tipo farina di semi di carrube ed altri. Ho notato che nei mix si trovano dispersi nello stesso e basta aggiungere acqua e poi creare l’impasto. Come pensi sia possibile ottenere questo?
Aspetto con ansia e trepidazione la tua illuminante spiegazione sugli amidi.
Cordialità
Pietro
grazie Pietro. La lecitina (precedentemente polverizzata), si scioglie sia a caldo che a freddo. Nei mix si mescola tutto perfettamente, apatto che si utilizzino strumentazioni meccaniche con lama o foglia in altri casi, che abbiano un’ottima potenza (planetaria 1500 watt, robot da cucina 1000watt, frullatore a immersione 600watt). 🙂
Grazie,
Quindi se mi premunissi di un frullatore a immersione di 600W potrei costruirmi un mix personalizzato con una o più farine naturali, pronto per un più rapido impiego.
Sai, spesso non ho il tempo di preparare passo passo tutti gli ingredienti.
Comunque, seguendo le tue indicazioni, ieri ho fatto una pizza con mix farina riso, grano saraceno e mais, aggiungendo albume uovo in polvere e lecitina di girasole alle farine ed aggiungendo farina di semi di carrube precedentemente sciolta in acqua calda con un risultato più che soddisfacente!
Grazie ancora
Pietro
il frullatore a immersione va bene solo le le emulsioni. Per gli impasti ci vuole un robot da cucina da almeno 1000 watt oppure uanplanetaria da almeno 1500 watt.
salve sara potresti spiegarmi come si usa inulina a freddo’ grazie
Lilia la trovi in moltissime ricette, vedi in questo articolo sulle frolle, dove è spiegato come usarla: https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/pasta-frolla-la-tecnica-perfetta/
Bellissimo articolo!
Mi chiedevo se la lecitina di soia si potesse utilizzare associata anche al burro.
Una cara amica mi ha dato la ricetta per fare i Babbà e in essa è richiesto il burro, ma sotto suo consiglio mi è stato detto di usare la margarina foglia d’oro e di non utilizzare il burro perché il risultato non sarebbe lo stesso, dice che con la margarina il risultato è superiore: più soffice, mollica meno compatta e dura più a lungo. Siccome non sono un’amante della margarina mi chiedevo se potesse essere una buona soluzione l’uso della lecitina con il burro.
Non sono nel mio campo però ho pensato che il liquido in cottura, se non è legato stabilmente al grasso, evapora e per questo potrebbe spiegare il fatto che il risultato sia più compatto e meno soffice perché il prodotto di asciuga in cottura, non trattenendo liquidi.
Potrebbe avere un senso il ragionamento?
cio, puoi usare la nostra margarina artigianale, foglia d’oro è un prodotto pessimo contenente grassi idrogenati. La fai molto facilmente. Alla scuola facciamo i babà e riescono benissimo, con le nuove tecniche. La ricetta (come tutte le nuove ricette ) è disponibili selo frequentando i corsi o aspettando di acquistare il videobox DOLCI TRADIZIONALI (tra credo 6/8 mesi). https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/recipe/margarina-allolio-extravergine/ tutto quello che ti dice la tua amica purtroppo non ha alcun senso applicato alle nostre farine 🙂
Buongiorno, ho scoperto oggi il suo blog e lo trovò veramente ricco di consigli utilissimi in cucina!
Ho un dubbio che mi è venuto leggendo questo articolo: io uso l’inulina in tante preparazioni seguendo la cucina della dott.ssa Manzi, ma in proporzioni ben più alte (es. 10% sulla quantità di farina bianca classica). Ora, al di là delle scelte di mangiare gluten-free o meno, in questo tipo di cucina si usa l’inulina per aggiungere fibre al prodotto, anche ai lievitati, perché in teoria l’inulina a catena lunga non viene modificata dai lieviti, a differenza di quella a catena corta, che andrebbe consumata preferibilmente a crudo. Le risulta questa cosa? Chiedo perché mi piace molto fare i panificati in casa e non vorrei sbagliare.
Grazie di tutti i consigli professionali che ci dà in questo blog!
L’inulina Evolution della dottoressa Manzi è perfetta!. da quest’anno usiamo anche noi quella, appunto perchè è a catena lunga. Sul blog sono pubblicate tutte le ricette della nostra scuola fino all’anno scorso, quando non conoscevamo ancora questo tipo di inulina, quindi nei panificati non compare mai. Fai delle prove, sostituiendo psillio/fs carrube con l’ainulina evolution (non la lecitina che deve rimanere ha altre funzioni). Attenzione però che le farine di legumi/quinoa etc reagiscono molto diversamente da quelle che usa la dott. Manzi, quindi dovrai ritarare l’idratazione. Ottimo!
Ciao Sara, guidato anche dalle tue parole (” in quanto l’inulina viene “mangiata dal lievito” “) ho provato ad usare l’inulina per attivare il lievito di birra, con gran successo! Quando preparo il lievitino per il pane, sciolgo in acqua il lievito di birra e un cucchiaio di inulina e fa una schiuma fortissima, come se ci avessi messo il miele! Tu hai mai provato?
appunto 🙂 fa la schiuma perchè si “dissolve” 🙂 comunque se il pane ti è venuto ben lievitato ottimo!
Buongiorno! Per favore, cosa potrei usare per emulsionare il latte di cocco fatto in casa, dato che nel frigo la parte grassa si solidifica e fa da tappo nella bottiglia? Grazie!
Buongiorno, tutte le info tecniche sui latti vegetali e non solo, nel nostro VIDEOCORSO LATTERIA VEGETALE 🙂 https://learning.incucinaconsaracademy.com/courses/videobox-latteria-vegetale/#tab-course-section__overview
Ciao, per fare i peperoni ripieni, cosa posso usare come addensante in sostituzione al pan grattato? Grazie.
il pangrattato non è un addensante! fiocchi di quinoa o quinoa cotta