Emulsionanti naturali: lecitine e inulina.

Posted on Ago 11th, 2017

by SaraGiulia

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addensanti & agenti lievitanti

Emulsionanti naturali: lecitine e inulina. Facciamo il punto per orientarci tra gli additivi naturali che aiutano la lavorazione delle farine senza glutine, delle salse, della pasta fresca. Proseguiamo quindi il nostro viaggio iniziato con gli addensanti naturali in gel, di cui ti ho parlato ampiamente in questo articolo.

Per preparare una maionese vegana o il burro vegetale, per tirare facilmente una piadina di legumi o pseudocereali, per lavorare la pasta fresca di legumi o pseudocereali, per lavorare facilmente l’impasto dei crackers o le frolle, sono necessari degli additivi naturali emulsionanti.

Un’emulsione è un composto agitato instabile tra sostanze liquide di diversa natura (acqua + olio). Difatti se mescoli l’acqua solo con l’olio, come per la salamoia con cui spennelli la focaccia, in brevissimo tempo torneranno a separarsi, perché manca una componente che stabilizza l’emulsione. Gli ingredienti di un’emulsione stabile sono acqua (o un liquido), olio e un emulsionante (tuorlo, lecitina di soia). Un esempio classico è la maionese: le lecitine contenute nel tuorlo + l’energia meccanica (frullare) e la refrigerazione, permettono di realizzare un composto stabile e unito.

Le emulsioni sono strutture molto delicate e la loro stabilità può essere influenzata dal pH, dalla temperatura, dai sali disciolti, dall’agitazione e da molti altri fattori. Aumentando la temperatura si favorisce la separazione perché i grassi diventano più fluidi. Al contrario, un raffreddamento, ma non un congelamento, può stabilizzare l’emulsione.

Le lecitine sono ottime emulsionanti, si trovano sia nelle cellule animali (tuorlo), sia in quelle vegetali (soia). Esse sono in grado di stabilizzare un’emulsione, agendo da tensioattivi, ovvero diminuiscono la tensione superficiale dei liquidi, favorendone la bagnabilità a livello di interfaccia e consentendo quindi a sostanze non solubili l’una nell’altra di mescolarsi come avviene nella maionese.

I fosfolipidi che costituiscono le lecitine hanno sia una parte idrofila (che amano e cercano l’acqua) solubile in acqua, che una parte idrofoba (che odiano e si allontanano dall’acqua), solubile in sostanze grasse e ciò comporta la possibilità di stabilizzare un’emulsione. Insomma sono molecole banderuola, chiamate in termini tecnici anfifiliche (in greco “che amano entrambi”).

Vediamo quali sono gli emulsionanti naturali:

LECITINA DI SOIA E322 (da usare A FREDDO o A CALDO)

Della lecitina di soia ti ho parlato ampiamente in questo articolo.

per quali preparazioni si usa: pane, cracker, biscotti, burro vegetale, gelato, maionese vegetale, pasta fresca di legumi e pseudocereali, creme e salse a base di cioccolato fondente. Rende le creme ben vischiose e stabili, i pani e i biscotti più croccanti.
come si presenta:in pallini beige. E’ decisamente migliore quella biologica, sia come resa che come sapore.
come funziona: va frullata con poco liquido e poi aggiunta alle preparazioni.
in che dosi si usa: nella pasta 20 g di lecitina frullati con le uova, su 300 g di farine (pseudo o legumi). Nel pane l’1,5% delle farine (ex: 500 g farina di legumi + 7 g di lecitina frullata in parte dell’acqua calda). Nei crackers e nei biscotti stessa dose dei pani, l’1,5% delle farine (anche miste pseudo + mandorle). Nel burro vegetale per dolci vedi la ricetta; nella margarina all’olio vedi la ricetta; nella nutella fatta in casa 5 g su 300 di cioccolato fondente; anche nelle creme e salse 5 g su 300 g di volume.
sapore e consistenza: il sapore è leggermente nocciolato. Svolge diverse funzioni positive nel pane: aumenta il volume del prodotto, sviluppa maggiormente la mollica, produce una crosta più fine e una alveolatura più omogenea.
assorbimento: è un ottimo diluente del colesterolo cattivo.
dove si compra: nei supermercati, nei negozi bio, online.

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LECITINA DI GIRASOLE E322 (da usare A FREDDO o A CALDO) (solo per gruppi sanguigni 0 A)

cos’è: la lecitina è un emulsionante naturale ottenuto dai semi di girasole, è costituito da fosfolipidi caratterizzati da una testa polare idrosolubile, che si scioglie bene in acqua, e da due acidi grassi saturi che rappresentano le due code apolari, non idrosolubili ma lipofile.

per quali preparazioni si usa: per le stesse della lecitina di soia perché ne ha le stesse funzioni tecnologiche. Va bene per chi non può utilizzare la soia per motivi di salute.
differenze dalla lecitina di soia: è leggermente meno attiva della lecitina di soia
come si presenta: in povere non molto sottile, grigiastra.
come funziona: nello stesso modo della lecitina di soia, frullata con una parte liquida.
in che dosi si usa: dosi leggermente superiori a quella di soia. Quindi 2% in pani, biscotti e crackers, 25 g nelle paste fresche su 300 g di farine. 8 g su 300 g di volume nelle creme.
sapore e consistenza: sapore più delicato di quella di soia. Svolge diverse funzioni positive nel pane: aumenta il volume del prodotto, sviluppa maggiormente la mollica, produce una crosta più fine e una alveolatura più omogenea.
assorbimento: come i semi di girasole.
dove si compra: in alcuni negozi bio, online.

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INULINA (da usare a FREDDO o a CALDO)

cos’è: l’inulina è un FOS (frutto-oligosaccarde), ovvero un polimero del fruttosio delle piante da cui è ricavata. E’ un prebiotico, ovvero un composto che non viene digerito, tuttavia influenza positivamente e selettivamente la crescita e l’attività di alcuni batteri presenti nella flora intestinale. Ovvero è un integratore assolutamente naturale che non viene assimilato ma favorisce la crescita dei batteri buoni del nostro intestino. In parole semplici NON E’ ZUCCHERO nel senso comune del termine, piuttosto è da considerare una FIBRA. Difatti è indigeribile ed ha indice glicemico 0 e non dolcifica (quella da cicoria che ci interessa), piuttosto ha grandi proprietà viscose, quindi rende gli impasti più lavorabili e le creme più fluide. L’inulina naturale deriva da cicoria (quando mangi la cicoria la assumi) oppure dai topinambur e altri ortaggi. In pratica ogni volta che mangiamo certi ortaggi ingeriamo anche inulina.

per quali preparazioni si usa: rende molto più lavorabili tutti gli impasti da forno non lievitati, tipo biscotti, frolle, brisée, crackers, piadine, tortillas, cialde.
per quali preparazioni NON si usa: nei prodotti da forno che contengono lievito naturale, madre o compresso che sia, non ha senso metterla, né da un punto di vista strutturale, né nutrizionale, in quanto l’inulina viene “mangiata dal lievito”, quindi, in pratica, svanisce.
come si presenta: una polvere biancastra.
quale scegliere: inulina da cicoria, la più neutra.
come funziona: sciolta nell’uovo o in una parte liquida delle preparazioni.
in che dosi si usa: 1% della farina utilizzata. Ad esempio per fare le tortillas, 200 g di farina con 2 g di inulina diluiti nell’acqua.
sapore e consistenza: insapore, la consistenza è impalpabile.
assorbimento: non viene digerita, anche se ha ottime proprietà prebiotiche.
dove si compra: in alcuni negozi bio, online