Fare una buona pasta fresca di legumi e pseudocereali
Fare una buona pasta fresca di legumi e pseudocereali
La pasta fresca è un vanto nazionale: abbiamo migliaia di sfogline dal Piemonte alla Sardegna, le cui mani producono straordinari tagliolini, cappelletti, lasagne e tagliatelle, tramandate dalla tradizione gastronomica delle varie regioni.
Tutto ciò crolla clamorosamente quando al posto della celestiale farina di frumento, ricca di glutine, scegliamo di orientarci sulle farine che mette a disposizione il sistema alimentare del gruppo sanguigno. Ricordo anni fa, l’estate che cominciai a cimentarmi con dei ravioli di farina di piselli. Ho tranquillamente sostituito la farina di piselli a quella di grano: risultato devastante!. La pasta non si tirava e si spezzava in continuazione, in cottura si “scioglieva” rimanendo comunque dura e indigesta. Gettati tutto. Dopo anni di prove e miglioramenti, alla scuoladicucinagrupposanguigno abbiamo ottenuto paste decisamente migliori, più facili da stendere e a buona tenuta di cottura (ovvero non si trasformano in pasta rotta per cani quando scendono nell’acqua).
Per fare una buona pasta fresca di legumi e pseudocereali quindi, ci vogliono alcuni accorgimenti. Se li seguirai il lavoro che richiede sarà ripagato da piatti decisamente invitanti:
- dimenticati dosi e procedimento della pasta fresca convenzionale: come vedrai la tecnica, gli ingredienti e le proporzioni sono totalmente differenti. Anche la facilità di lavorazione purtroppo.
- denatura le farine di legumi: in questo modo le proteine , strutturalmente conformate in una sorta di “gomitolo”, si srotolano e assumono un assetto molecolare che reagisce all’acqua in modo simile al glutine. Ricordo che tostare in padella le farine di legumi NON E’ DENATURARLE. In padella avviene la reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri) è il fuoco è troppo forte. Denaturare è mettere le farine in forno a 90 °C per circa tre ore, possibilmente in strati abbastanza sottili, oppure mescolando le farine di tanto in tanto. E’ a quella temperatura che le proteine cambiano struttura. Gli impasti in questo modo risultano anche più digeribili oltre che più lavorabili. Per il solito discorso dei fitati.
- riposo refrigerato: è necessario inoltre un riposo di almeno 6 ore (o una notte) una volta realizzato l’impasto con farine di legumi. Questo permette un ulteriore assestamento dell’impasto. Questo riposo in realtà è una denaturazione LENTA e REVERSIBILE, nel senso che refrigerando avviene una denaturazione parziale che poi si annulla con il calore. Avendo invece le farine GIA’ denaturate a caldo, il riposo migliora ulteriormente l’impasto.
- aggiunta di lecitina di soia o di girasole ( questo no B AB) in proporzioni di 10/15 g su 250 g di farine (tutte, anche quella di riso e di grano saraceno). La lecitina essendo un tensore, dona elasticità all’impasto. Me lo ha insegnato il prof . Davide Cassi, docente di Fisica della Gastronomia al Dipartimento di Scienze gastronomiche dell’Università di Parma.
- aggiunta di farina di bucce di psillio/ farina semi di carrube: contribuisce a mantenere compatta la pasta in cottura. Attenzione non troppa tipo su 250 g di farina 8 g di fs di psillio (3%). Meglio ancora fs di semi di carrube: 5 g su 250 g di farine (2%).
- acqua e uova in proporzione variabile. Le farine di legumi specialmente, variano da produttore a produttore e anche come varietà. Quella di ceci beve moltissimo, anche quella di piselli o di fave. Ho notato che le paste fatte artigianalmente con aggiunta di uova sono meno rozze di quelle solo a base di farina di legumi e acqua.
- congelare si e no: tagliatelle e pappardelle negativo, sono troppo fragili e si spezzano ancora prima di cuocerle. Orecchiette sì, prima stese su un vassoio e poi raccolte in sacchetti. Lasagne sì: le prepari con il loro condimento e poi le congeli prima della cottura finale in forno. Ravioli disastrosamente no, a meno che siano piccolissimi e tondi.
- quinoa, quasi da lasciar perdere: tagliatelle negativo, sono orrende anche al sapore. Lasagne solo di farina di quinoa nera, ravioli passabili, soprattutto per ripieno e condimento.
- cottura pasta liscia: al piccolo bollore per tagliatelle, poi farle saltare con il condimento senza toccarle più di tanto, altrimenti anche se con questi trattamenti sono più elastiche, tendono a spezzarsi.
- orecchiette, il formato più facile: non devi tirare la sfoglia, basta il dito, si possono congelare, non si rompono in cottura. (non farle spesse comunque).
- precottura lasagne: in acqua bollente salata , per circa 30 secondi/1 minuto, raffreddandola poi in acqua e ghiaccio. In questo modo poi non andremo a cuocere troppo a lungo la pasta al forno, basteranno circa 20/ 25 minuti.
- i ravioli vanno tirati il più fine possibile, è il contenuto la cosa importante, vieppiù con farine pesanti anche al sapore, come quelle di legumi. Usa i ritagli inumidendo la pasta con poche gocce d’acqua, perché sarà molto asciutta.
- chiusura ravioli : con acqua o spennellando i bordi di albume leggermente sbattuto con una forchetta.
- cottura ravioli a vapore: i ravioli possono essere cotti a vapore con le tecniche orientali, mettendo un setaccio in una casseruola con 5 cm di acqua e posizionando un disco di carta forno sul cestello, leggermente unto. Poi si depositano i ravioli sul disco e si cuociono al piccolo bollore con coperchio, girandoli a metà cottura. I tempi variano a seconda delle farine.
- cottura ravioli teppaniaki: una cottura che amo, giapponese. Si prende una capace padella antiaderente, si spennella con olio, si mette sul fuoco moderato, si appoggiano i ravioli e si lascia formare una leggerissima crosticina sul fondo. Poi si versa sopra acqua bollente e si incoperchia, finendo la cottura in una sorta di vapore misto acqua. Si chiamano Gyoza.
Ora una ricetta base per le farine di legumi e pseudo. Ricorda: se l’impasto dovesse risultare troppo duro a causa della varietà di idratazione delle farine, aggiungi qualche cucchiaio d’acqua all’impasto.
dose per 6 persone
ingredienti
450 g di farina di piselli denaturata
27 g di lecitina di soia o girasole
5 g di farina di bucce di psillio
4 uova
100 ml circa di acqua tiepida
1 cucchiaio d’olio
1 pizzico di sale
procedimento
prepara la sfoglia (il giorno prima)
Polverizza la lecitina con un macinino. Frulla le uova con l’acqua, la lecitina, la farina di bucce di psillio e il sale. Trasferisci il composto unendo gli altri ingredienti nel robot da cucina e ottieni una palla morbida e soda al contempo. Se la senti dura aggiungi 1 cucchiaio o due di acqua, viceversa farina. Avvolgi la pasta nella pellicola e fai riposare almeno 6 ore in frigo. Poi dividi la pasta in panetti, a cui darai una forma rettangolare con il mattarello. Tira i panetti nella sfogliatrice, ripiegandoli 3 volte e passandoli 3 volte alle prime due tacche della sfogliatrice, infarinando spesso i rulli e i pezzi di pasta. Prosegui ad assottigliare la sfoglia fino alla penultima tacca. Ricava dei rettangoli TUTTI UGUALI e poi passali nell’apposito accessorio per tagliatelle. Disponile su vassoi infarinati, senza toccarle più di tanto.
cottura
Metti l’acqua per le tagliatelle a bollire una casseruola bassa e larga, salandola. Immergi le tagliatelle nell’acqua bollente e ritirale con una mestola forata o un colino grosso dopo circa 1 minuto. Non usare lo scolapasta altrimenti si rompono. A questo punto puoi condirle a crudo con un filo d’olio ben scolate. Oppure saltarle in padella con ortaggi, carne, pesce, sughi, senza quasi toccarle con forconi o cucchiai, altrimenti si rompono e diventano a mio parere, impresentabili.
Bene, ora hai tutte le informazioni per fare una buona pasta fresca di legumi e pseudocereali, quindi buon lavoro! Per apprendere la manualità e tutti i passaggi puoi venire alle lezioni sulla pasta fresca alla scuoladicucinagrupposanguigno.
