La frittura: diavolo o olio santo?
La frittura a immersione, quella in tanto olio delle patatine fritte per intenderci, divide il mondo come le acque del Mar Rosso, quando Mosè ci passò in mezzo. Da una parte l’universo goloso, che stravede per la frittura, compresa una nutrita compagine di persone che la demonizzano… ma la mangiano. Dall’altra parte il salutismo corrente che la vede come la cottura più diabolicamente nociva per la salute.
La frittura ben fatta, si sa, è forse la cosa più buona che la cucina abbia mai prodotto, da una sarda infarinata a una polpetta qualunque. Saliva copiosa, papille gustative in solluchero, occhi tralucenti: ho davanti un gambero in tempura e un fiore di zucca pastellato. Poi arriva a valanga il senso di colpa: ingrasso, mi spappola il fegato, mi vengono i brufoli, la digerisco domani…..
Ma è proprio così deleteria la frittura?
E’ una tecnica di cottura antica (molto più della cottura a vapore)
Si friggeva già nell’Egitto da cui scappò Mosè (2500 a.c), poi gli antichi Romani, oltre a mangiare i ceci, friggevano in olio d’oliva cibi dolci e salati. Il popolo mangiava già allora street food, bighellonando per le strade polverose, tra una taberna e una bottega di friggitori, tra una frictilia (la bisnonna delle chiacchiere di carnevale) e un salsicciotto. Sarà stata questa la causa del tramonto dell’Impero Romano??? Poi dal Medioevo si frigge nello strutto fino ad arrivare a tempi più recenti nel nord Italia alla frittura nel burro (vedi la mitica cotoletta).
Si ode un boato, dalle parti del fegato e del colesterolo….
Eppure negli anni Sessanta, il padre della Macrobiotica, Georges Osawa, e poi il suo allievo Micho Kushi indicano la frittura (tempura) ben fatta a immersione (in assenza di patologie gravi), come un’ottima tecnica di cottura, da alternare saltuariamente al nitukè, altra cottura con olio, e alle cotture a vapore. Questo perchè asciuga, loro macrobiotici direbbero yanghizza, gli alimenti e li preserva nei loro contenuti vitali (che noi chiamiamo organolettici). La Macrobiotica già spiegava molto bene quanto la troppa acqua sia dannosa all’organismo: loro dicevano di bere molto poco e di asciugare gli alimenti, soprattutto gli ortaggi, e di stare alla larga dalla frutta. In questo, precursori dell’alimentazione secondo il gruppo sanguigno.
Ma c’è dell’altro sulla cottura ben fatta in olio (a immersione):
- riduce il carico glicemico degli alimenti, cioè la capacità di rilasciare zuccheri nel sangue. Per esempio, durante la frittura delle patate si formano amidi resistenti non assorbibili, come pure mantecando la pasta (di legumi o pseudocereali o riso) in padella si producono amidi solo parzialmente digeribili dagli enzimi digestivi (alfa-amilasi). Ovvero, un piatto di pasta di legumi mantecato in padella con olio è più digeribile e meno amidaceo della stessa pasta condita con olio a crudo…. l’avresti mai pensato? io sì perché l’ho verificato sul mio corpo molte volte.
- migliora le qualità organolettiche degli ortaggi come pure dei cibi proteici. In generale, il fritto è più digeribile rispetto ad altri tipi di cottura in quanto l’alimento si disidrata e quindi è facilmente aggredibile dai succhi digestivi.
- l’alimento fritto, nelle sue proprietà nutrizionali sarà molto più vicino ad un alimento crudo. Infatti nel corso della frittura, se la temperatura dell’olio è mantenuta costante e sostenuta, si crea uno shock termico rapidissimo che evita l’imbibizione d’olio mediante la creazione immediata di una barriera lipidica che da una parte ostacola la penetrazione del grasso, dall’altra preserva i nutrienti. L’avresti mai detto?
- favorisce la digestione, in quanto stimola la colecisti (o cistifellea) a contrarsi: questo piccolo organo ha la funzione di rilasciare nel duodeno la bile, ricca di enzimi digestivi. Una vera e propria ginnastica biliare, molto utile se non si hanno patologie a questo organello. Anzi la frittura, utilizzata saltuariamente, ha una funzione preventiva sulla formazione di calcoli e bile densa. Anche se questo può far inorridire la dietologia/medicina corrente… eppure ci siamo abituati, con altri argomenti.
- non fa ingrassare anzi. Una frittura ben eseguita è piuttosto leggera: la crosta che si forma in superficie, infatti, impedisce la penetrazione dell’olio; il passaggio su carta paglia assorbente a fine cottura, inoltre, ne eliminerà l’eccesso. (Ricordarti che sono i carbo che ti fanno ingrassare…). Nella frittura domestica ben fatta, l’alimento assorbe in media una quantità di grassi non superiore al 10% del suo peso iniziale, grassi che, se da una parte apportano energia, dall’altra tengono a bada la produzione di insulina, l’ormone che trasforma l’eccesso di calorie in grassi. Paradossalmente dunque, una patata lessa dà al corpo un segnale di accumulare grassi più forte di quello di una patata fritta, nonostante quest’ultima sia più calorica. In conclusione un buon fritto è asciuttissimo, e la quantità di grassi contenuti è inferiore a una porzione di salmone.
- non alza il colesterolo. Non solo la frittura non apporta colesterolo ma può addirittura contribuire a farlo diminuire, andando a stimolare l’unica via metabolica che possediamo per eliminarlo: ovvero la produzione e secrezione di bile come ti ho accennato prima. I sali biliari che la compongono infatti, sono prodotti a partire dal colesterolo; quando mangiamo una frittura il fegato riceve un potente stimolo a secernere bile nell’intestino; di questa, una parte verrà riassorbita, e un’altra sarà eliminata con le feci, contribuendo così alla rimozione di una quota di colesterolo.
- non fa male a un fegato sano. Se il fegato è in grado di sopportare la provocazione dell’olio cotto, uscirà rafforzato dal confronto. Come quando vuoi ottenere muscoli forti, li fai lavorare con carichi pesanti; lo stesso vale per il cuore: un allenamento intensivo risulterà in un’aumentata capacità di quest’organo di svolgere il suo lavoro. Il fegato non è diverso. La frittura fornisce all’epatocita (le cellule del fegato), un importante stimolo funzionale che, nel tempo, ne migliora le prestazioni. Quando mangiamo la frittura inoltre, diamo al fegato la possibilità di eliminare attraverso la bile le tossine cosiddette “liposolubili”, assunte dall’ambiente o prodotte dai nostri metabolismi che, sciogliendosi solo nei grassi, non potremmo mai espellere attraverso le urine o il sudore. L’organo quindi è stimolato positivamente dalla frittura, che ne accelera le funzioni metaboliche e ne sollecita la risposta ormonale ed è in un certo senso, addirittura depurativa. Per questo motivo il fritto ben fatto è indicato per i bambini e per gli sportivi: nei primi perché sollecita la sintesi delle proteine, e nei secondi perché stimola l’eliminazione di cataboliti prodotti con l’attività fisica.
- i pesci azzurri godono della frittura: Essendo una modalità di cottura rapida, i preziosi nutrienti presenti in un alimento grasso come il pesce azzurro (sarde, alici, sgombri), non vengono alterati dal calore e risultano facilmente assimilabili. La cottura al forno del pesce azzurro, ad esempio, distrugge i suoi preziosi e delicati acidi grassi omega-3, mentre la frittura li mantiene perfettamente integri. Addirittura, se utilizziamo per friggere l’olio d’oliva, la vitamina E presente nell’olio migrerà da questo nella crosta che si forma sulla superficie dell’alimento, che ne risulterà dunque arricchito. Nel contempo le vitamine idrosolubili (ovvero quelle che si sciolgono in acqua), come ad esempio la vitamina C presenti nel cibo che friggiamo, saranno trattenute all’interno della crosta e protette dalla dispersione e dalla degradazione.
- gli ortaggi fritti sono meglio di quelli bolliti… lo so non ci credi.. eppure la cottura per immersione in olio caldo non solo rispetta la composizione chimica degli alimenti, ma nel caso delle verdure ne aumenta la frazione fenolica, cioè la quantità di sostanze antiossidanti, così benefiche per noi umani.
ED ORA IL VERO PUNTO CRITICO OVVERO IL PUNTO DI FUMO:
Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare comincia a decomporsi.
Avviene che i trigliceridi si separano in acidi grassi e glicerolo, quest’ultimo si trasforma poi in acroleina, una sostanza irritante e tossica per il fegato, probabilmente cancerogena per l’uomo.
Per evitare di raggiungere il punto di fumo bisogna friggere i cibi a temperatura controllata e scegliere il giusto olio di cottura. Nella frittura, l’olio è portato a temperature prossime al punto di fumo anche dei grassi più resistenti alla temperatura.
Il punto di fumo dei vari grassi diminuisce in funzione di alcuni fattori:
presenza di acidi grassi polinsaturi
presenza di acidi grassi liberi e di mono e digliceridi
presenza di acqua e sale
Il punto di fumo è maggiore negli oli raffinati, perché il processo di raffinazione abbatte la quantità di acidi grassi liberi: ne si evince che friggere con olio extravergine è un mito da sfatare, in quanto il punto di fumo, molto variabile, dell’olio extravergine, è spesso inferiore ai 200 °C mentre quello dell’olio di oliva (raffinato) è superiore a 200 °C, e soprattutto è molto meno variabile, sebbene anche in questo caso sia difficile stabilire un valore esatto. Comprendi che non ha senso prendere un olio estratto a freddo e violentarlo portandolo a 180 °C, distruggendo gran parte dei nutrienti presenti nell’olio extravergine e quindi vanificando ogni vantaggio dell’estrazione meccanica.
I punti di fumo più affidabili in conclusione, sono quelli medi.
olio di oliva 160°C adatto a tutti i gruppi sanguigni
olio di arachide 180°C adatto al gruppo AB
olio di sesamo 215 °C adatto ai gruppi 0 A
olio di girasole altoleico 220°C adatto ai gruppi 0 A * deve essere espressamente riportata la dicitura sulla confezione
olio di vinacciolo 230°C adatto a tutti i gruppi sanguigni
Il punto di fumo diminuisce anche se l’olio è esposto per molto tempo all’ossigeno e alle alte temperature, dunque se viene utilizzato più volte o a lungo, e se la superficie esposta all’aria è grande. E’ importante quindi scegliere un olio con punto di fumo massimo decine di gradi superiore alla temperatura di frittura, perché durante l’utilizzo il punto di fumo diminuisce. O friggere piccoli pezzi che accelerano i tempi di cottura.
Gli oli prima citati comunque, contengono molte sostanze antiossidanti, (acido oleico e altre) che permettono a questi olii di reagire in modo molto stabile all’attacco combinato dell’ossigeno e della alte temperature.
IL FRITTO IN IMMERSIONE PERÒ BISOGNA SAPERLO FARE
Quelle rare volte che decidiamo di prepararlo nelle nostre cucine: con l’olio giusto e al giusto punto (160 °C-180 °C)… eccoti due tre regoline per un ottimo fritto che non danneggerà il tuo fegato.
- QUALE OLIO. Olio d’oliva: per il profumo e il sapore, adatto ad alimenti salati, soprattutto pesci ed ortaggi. Olio di arachide per gs AB, dal sapore neutro. Anche olio di sesamo (solo gs 0 A), perfetto per la tempura. L’olio di girasole altoleico (gs 0 A) è un ottimo prodotto, molto utilizzato nei ristoranti come si deve, ma difficilmente reperibile al supermercato. Il nostro olio di vinacciolo poi è l’optimum. (Costa, si costa, ma tanto se decidiamo di friggere, lo faremo veramente una tantum…).
- QUANTITA’ OLIO/ALIMENTO. Tanto! si chiama frittura a immersione. Il rapporto tra il peso di quello che friggi e l’olio in cui friggi è 1 a 10, ovvero per 100 g di tempura occorre 1 l d’olio. Se devi cuocere 300 g di tempura lo farai in tre tornate da 100 g. Perché l’olio deve coprire totalmente gli alimenti che ci immergi dentro. Se friggi in meno olio, diventano vere di colpo tutte quelle cose brutte sulla frittura. Ti farà malissimo e mangerai una cosa straunta, poco croccante e di colore incerto.
- COME PREPARARE GLI ALIMENTI. Sempre meglio pezzi piccoli, se sono ortaggi affettati sottilmente, come fanno i giapponesi per la tempura. Se utilizzi farina e basta, la migliore è quella di riso perché assorbe meno olio di tutte. Anche se fai la pastella falla con farina di riso: ci ho provato con la quinoa… risultati decisamente mediocri. Anche la farina di ceci (riservata al gruppo 0), va bene in entrambi i casi. Tutto deve essere a temperatura ambiente e ben asciutto: quindi tampona perfettamente pesci e ortaggi prima di passarli nella farina o nella pastella. In questo modo non si abbasserà il punto di frittura e non si romperanno di conseguenza le fibre dell’alimento.
- VIETATO SALARE. Il sale è un attivatore dell’acqua e la porta in superficie dall’interno degli alimenti: nobbuono se lo metti nella panatura o nella pastella, si staccherà orrendamente mentre stai friggendo. Salare dopo che hai fritto e asciugato.
- QUALE PADELLA. Una buona friggitrice. Se non ce l’hai l’optimum è la vecchia padella lionese, pesante, larga e in ferro, che permette un riscaldamento graduale dell’olio. Anche l’acciaio può andare bene. Comunque ricorda A IMMERSIONE! quindi se stai utilizzando poco olio per una piccola frittura scegli un casseruolino piccolo.
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- LA TEMPERATURA DELL’OLIO. E’ buona cosa dotarsi di un termometro da cucina. In questo modo puoi controllare quando l’olio arriva a 180 °C: è quello il momento di immergere i pezzi. D’altra parte mentre stai friggendo, l’umidità interna degli alimenti deve fuoriuscire sotto forma di vapore: per questo si creano le bolle e DEVONO esserci, altrimenti significa che la temperatura dell’olio si è abbassata troppo. Attenzione a non far debordare l’olio dalla padella…
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- CROCCANTE VERSUS ABBONDANTE Per ottenere la formazione rapida della famosa crosticina superficiale, che preserva l’alimento oltre che a essere squisita, cuoci pochi pezzi per volta, in alcuni casi anche meno di 100 g su un litro d’olio. In questo modo la temperatura non si abbasserà e i pezzi avranno il tempo di cuocere anche internamente, soprattutto se stai friggendo carne o i falafel di ceci e fave.
- LA CARTA PAGLIA La carta assorbente migliore per il fritto. La trovi in tutti i supermercati ora.
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- NON ASPETTARE A MANGIARTELO I napoletani dicono “frijemmo e magnammo”. Se hai una cucina a vista è l’ideale perché mentre stai friggendo, i tuoi commensali mangeranno, e tu direttamente dalla carta paglia. Altrimenti rassegnati a non mangiare un fritto perfetto.
- BUTTA L’OLIO Dopo che l’hai utilizzato UNA volta. Versa l’olio in una bottiglia di plastica e buttalo dove deve essere buttato. Per due motivi: primo perché passeranno almeno sei mesi prima che rifriggi qualcosa, secondo perché è olio esausto e ti farebbe malissimo riutilizzarlo.
LA FRITTURA FUORI CASA
Evita di brutto le fritture di strada e quelle dei ristoranti “medio-bassi” ovvero dove c’è solo la classica frittura anelli di calamari/gamberi (tutto nocivo per gs A e gamberi solo gs 0). In questi posti l’olio non è certo di prima qualità e spesso riutilizzato accedendo e spegnendo la friggitrice, luogo da inferno dantesco. Inoltre ti arriveranno i soliti calamari gelo gommosi e i gamberi orientali ai solfiti. Se proprio una volta decido di mangiarmi una frittura, che sia meravigliosa. Alcuni ristoranti la fanno a regola d’arte, tuttavia devi conoscerli bene, tipo qualche trattoria romana dove friggono i carciofi alla giudia in modo eccellente, addirittura doppia frittura asciuttissima, oppure fidati luoghi di mare.
Bene, forse mi metterai all’indice oppure mi iscriverai nelle liste nere dell’Inquisizione Gastronomica, tacciandomi come “la strega fritta”. Comunque il mio consiglio è quello di mangiartelo quelle due volte all’anno in casa, fatto con tutti i crismi, come ti ho illustrato….. tanto lo so che qualche volta lo mangi, anche se non lo dici….
fonti:
grazie a Rita Cavalca, preziosa amica, stimolante esempio di direzioni ostinate e contrarie ai luoghi comuni.
https://it.wikipedia.org/wiki/Frittura
http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/6532-basta-inesattezze-si-faccia-chiarezza-intorno-alla-frittura.htm
http://www.repubblica.it/salute/alimentazione/2016/01/22/news/fritto_fa_bene_alla_salute_olio_extravergine_prevenzione_malattie-131818387/
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/10/28/oli-che-fumano/
http://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/lesperto-risponde/con-quale-olio-conviene-friggere
http://www.cibo360.it/cucina/scuola/cottura/punto_fumo.htm
http://www.lastampa.it/2017/05/30/societa/cucina/notizie/attualita/la-frittura-fa-bene-lo-dice-la-scienza-RoPkzYavgmmRiCMuGlB8zL/pagina.html
