La ricetta non mi è venuta: di chi è la colpa?

La ricetta non mi è venuta: di chi è la colpa?. Quante volte vi siete arrabbiate con la ricetta, con il suo autore, con voi stesse, perché dopo un discreto lavoro in cucina, avete dovuto buttare tutto nel cestino dell’umido?

Innanzitutto cominciamo con il dire che la colpa non esiste, quindi non è di nessuno.

Detto questo, ci sono vari fattori per cui una ricetta non viene:

• la ricetta originale non è ben calibrata. Il web, i libri, i video, sono zeppi di ricette qualunque, tirate via senza curare i dettagli e spesso piene di imprecisioni e salti di passaggi. Io stessa che ho centinai di libri di cucina, vedo ricette anche di cuochi famosi, scritte frettolosamente (spesso non le scrivono loro ma qualche assistente).  Sta a te, alla tua vigilanza ed esperienza in cucina, renderti conto già dalla prima lettura, che non saprai come passare dall’albume montato alla crema spatolata, oppure che le costine di agnello risulteranno bollite anziché belle dorate sulla griglia perché non c’è scritto di asciugare la carne. Un’amica si è ritrovata con una purea di zucca al posto di una torta, perché gli ingredienti citavano 1 kg di zucca su 100 g di farina…

• la ricetta originale non è ben spiegata. Spessissimo nelle ricette non viene spiegato il perché di un passaggio. Ti faccio un esempio: “…taglia le zucchine a fettine sottilissime… e cuocile due minuti in padella…”. Poi tu non le tagli sottili per la fretta, oppure il tuo concetto di sottile è mezzo cm, e non cuociono in due minuti, anzi si bruciano in parte e in parte rimangono crude. Se ti spiegassero che più un elemento è piccolo e più cuoce uniformemente e ti dicessero “dello spessore di un paio di millimetri”, forse eviteresti interpretazioni errate.

• la ricetta originale ha le sequenze sbagliate. Il miglior modo di cucinare, ottimizzando i tempi e non rischiando di perdere le cotture è prepararsi la linea prima. Ovvero preparare PRIMA tutti gli ingredienti e gli strumenti che ti serviranno. Prezzemolo tritato, mandorle tritate, olive denocciolate, spinaci lavati, burro (vegetale) a temperatura ambiente, quinoa pesata…etc. In molte ricette devi aggiungere un ingrediente semilavorato ad un certo punto ma non ti viene detto di preparalo prima: così devi interrompere una cottura, che passa troppo in là, oppure ti devi fermare mentre stai montando le uova perché non hai pronto il cioccolato fondente grattugiato…oppure ti metti a fare i panini di legumi e con le mani impastate ti accorgi che non hai preparato la teglia con carta forno su cui disporli…

• la ricetta originale non ha le grammature. A parte la torta della casalinga con i bicchierini di yogurt come dimensione e tutti gli ingredienti sbattuti insieme nella ciotola, la cucina ha bisogno delle grammature. Io che sono abbondante, riempio il cucchiaio a montagnetta, un’altra persona più morigerata lo riempie raso, un’altra ancora ha un cucchiaio molto più profondo del mio. Sui bicchieri poi non ne parliamo: un tumbler può contenere 200 ml di liquido, un bicchiere dei miei azzurri esattamente il doppio. Una zucchina può pesare dai 70 ai 150g. Un branzino dai 300 ai 700g…e via così. Ovviamente la ricetta si sballa completamente nelle proporzioni. Anche le benedette uova, sono un universo molto vario. Ma di queste parleremo in articoli appositi. P.S. Anche io utilizzo il cucchiaio, ma solo per l’olio e in ricette in cui 2 g in più non fanno testo. Non è il caso delle torte, dei pani, dei prodotti da forno in generale.
• la ricetta originale è di cucina convenzionale. A questo proposito ti rimando ad un articolo di istruzioni per l’uso che ti può essere utile. Giammai trasformare a cuor leggero una ricetta convenzionale in una con le farine di pseudo o legumi. Prova a prendere paro paro un’ottima ricetta di croissant e sostituire semplicemente la farina con quella di quinoa e il burro con l’olio…poi mandami la foto del risultato, te ne prego…

• non ho letto attentamente la ricetta. Questo succede molte volte. Una ricetta va letta bene da cima a fondo prima di iniziare a prepararla. Così non ti dimenticherai di separare gli albumi dai tuorli, di tirare fuori dal frigo uova, carne, pesce almeno mezz’ora prima per evitare shock termici che compromettono le cotture, di mettere a bagno i semi di chia, di preparare tre padelle e non una…

• utilizzo ingredienti diversi. E’ chiaro che se in una ricetta c’è l’amaranto in chicchi avrà una risposta molto diversa dalla quinoa mescolandosi agli altri ingredienti. Oppure se voglio preparare un risotto e uso il riso basmati anziché il carnaroli preparerò un pappone che neanche il cane vuole annusare. Se al posto delle patate uso la zucca devo sapere che la percentuale d’acqua contenuta è ben diversa, e quindi se la ricetta di gnocchi di patate ha certe proporzioni, con la zucca non verrà uguale.

• sostituisco a caso qualche ingrediente. Dell’olio al posto del burro (che non è la stessa cosa!) abbiamo già parlato ampiamente qui. Ma ti voglio parlare della farina di soia , che non può assolutamente sostituire quella di uno pseudocereale o di un legume in una frolla: otterresti una roba molle che in forno diventa molle/gommosa perché la soia non è come gli altri legumi. E’ molto grassa e cattura acqua e olio trattenendoli (è per questo che fa venire bene la maionese vegana e i burri vegetali). Oppure mettere l‘inulina (che ha una funzione emulsionante, opposta a quella della lievitazione), al posto della buccia di psillio in un pane. A questo proposito studia, informati, se vuoi ottenere delle cose decenti da mettere in bocca. E chiedi, fai domande per capire, qualcuno saprà risponderti (io sono sempre a disposizione su queste cose, puoi sfruttarmi quanto vuoi).

• ometto gli addensanti/emulsionanti perché non so cosa sono e non ho voglia di informarmi. Fai pure, senza buccia di psillio, senza farina di semi di carrube, senza inulina, senza lecitina. Poi non ti lamentare se tuo marito presenza istanza di divorzio o ti butta nella spazzatura il libro del dr Mozzi…
• non rispetto i tempi di riposo/cottura/raffreddamento. I tempi sono sacri in cucina , per la buona riuscita di un piatto. Se c’è scritto “fai riposare 30 minuti in frigo” non è un sofismo dell’autore della ricetta, è perché ad esempio, gli amidi hanno tempi lunghi di assorbimento dell’uovo e degli altri ingredienti. (Vedi tutte le crepes, i pancake, i blini, i waffle). Se ad esempio lavori un impasto di biscotti e inevitabilmente lo scaldi con le mani, poi devi raffreddare prima di infornare, altrimenti i biscotti  stracceranno in cottura buttando fuori la componente grassa e risulteranno “gnucchi”  e indigesti, anche se te li fai andar bene perché mangeresti qualsiasi cosa contenente zucchero… oppure se c’è scritto “montare i tuorli e lo zucchero con le fruste elettriche per almeno 5  minuti”, è perché in questo modo le proteine ingloberanno molta aria, rendendo la crema soffice e il pandispagna di mandorle ben areato…o vuoi regalare un freesbee mangereccio  a tuo figlio?.

• non considero che ogni forno è un piccolo mondo. L’eterna discussione. Ci sono variazioni medie di 10°C da forno a forno; quelli vecchiotti scaldano molto diversamente da un forno nuovo con funzione vapore. Quindi occhio!, nel senso che devi sorvegliare a vista la doratura e la lievitazione degli impasti, ed eventualmente usare il buon vecchio stecchino. Magari, rispetto alla ricetta, a casa tua devi cuocere 10 minuti in più o in meno e abbassare/alzare la temperatura di 10 C°.

• non considero che ogni farina (senza glutine) è un piccolo mondo. Lo ripeto in continuazione: la farina di ceci (buonissima) che prendo da Ceni a Torino deve essere più idratata di quella che trovo al supermercato. La farina di Quinoa Real beve di più di quella italiana che acquisto dalle mie parti. La farina di grano saraceno CHIARA risponde diversamente da quella rustica. La prima mi permetterà di ottenere dei bei pizzoccheri, mentre utilizzerò la seconda per fare il pane.

• parto prevenuta con la ricetta. Se sono prevenuta e giudicante rispetto ad una ricetta, meglio non farla, perché non verrà bene comunque. La cucina è una grande palestra di meditazione zen: duttilità, apertura, silenzio in testa, disposizione allo stupore, curiosità, a volte magia.

• sono di malumore. La cucina può essere un’ottima terapia rilassante, sempre che non fai la guerra con ingredienti, lavorazioni, cotture, sgombero. A me capita a volte, e sbatto pure le padelle in terra…poi le raccolgo, ricomincio, e qualcosa dentro si scioglie, l’arrabbiatura svanisce e indipendentemente dal risultato, l’aver cucinato mi dà soddisfazione… E sempre che non entri in competizione con te stessa, con l’autrice della ricetta, con il mondo intero; a discapito dei vari programmi televisivi, cucinare non è una gara o un mezzo per farti sentire più bella, più brava, più blogger. E’ una atto di amore verso te stessa e le persone per cui stai cucinando…senza premi, il premio sei tu.

SaraGiulia