Lecitina di soia
Adatta a tutti i gruppi sanguigni, in assenza di patologie tiroidee. Anche se va detto che il dr Mozzi non indica la soIa come come un alimento problematico per la tiroide, tuttavia come al solito tutto è da testare.
Perché parliamo della lecitina di soia? … perché è un valido aiuto nella preparazione di pasta fresca, salse, creme di cioccolato, non avendo noi, nella cucina del gruppo sanguigno, il sostegno elasticizzante del glutine, o la cremosità data dal latte vaccino.
Andiamo a capire perchè:
La lecitina di soia è sostanza emulsionante derivata dalla lavorazione diretta dei fagioli di soia. Chimicamente è un fosfolipide composto da una parte liposolubile e una parte idrosolubile, quindi in grado di tenere insieme sostanze acquose e sostanze grasse, normalmente non miscelabili tra loro.
E’ ricca di omega 3 e omega 6, nonchè di ferro, calcio e fosforo. Una delle principali proprietà della lecitina di soia è quella di abbassare il colesterolo. La sua proprietà emulsionante infatti, favorisce il passaggio dei grassi nel sangue sotto forma di emulsione, provvedendo al trasporto del colesterolo verso il fegato. Ne consegue che l’aggiunta della lecitina di soia nella propria dieta riduce di una buona percentuale l’ipercolesterolemia… anche se , come dice il dr Mozzi, il glutine è il principale responsabile di questa patologia.
Guarda questo schema di Benessere360
Controidicazioni:
Sono riassunte qui in questo altro interessante schema di Benessere360
La dose quotidiana suggerita dai maggiori siti di salute è fino a 10 g. Inoltre se hai problemi di Tiroide la soia non è indicata, quindi neanche la lecitina. Però se sei gruppo 0 o A puoi utilizzare la lecitina di girasole, che ha le medesime funzioni in cucina.
Naturalmente la maggior controidicazione è utilizzare soya trangenica, quindi ti consiglio di acquistare lecitina di soia bio, che puoi trovare oramai in qualsiasi supermercato o negozio bio.
Vediamo come funziona:
La lecitina di soia è un emulsionante naturale, tuttavia più leggero e digeribile di quelli tradizionali. “Queste caratteristiche sono dovute a delle molecole molto particolari contenute nella lecitina di soia: i fosfolipidi. Sono formati da una testa idrofila, contenente fosforo e da due code idrofobe, costituite da acidi grassi. Le molecole con queste caratteristiche vengono chiamate in termini tecnici “anfifiliche” (in greco significa “che amano entrambi”). Sono molecole anfifiliche anche quelle che troviamo nei saponi e nei detersivi: infatti riescono a dissolvere i triglceridi nell’acqua, emulsionandoli. Lo sono anche molte proteine: quelle dell’albume dell’uovo, per esempio. La lecitina però, grazie alle sue code, ha una proprietà che la differenzia notevolmente: è un grasso, quindi possiamo dire che è “un grasso che sgrassa”. Ha quindi la proprietà di detergere le papille gustative, lasciando la bocca pulita e permettendoci così di gustare meglio gli aromi.”
Questo è ciò che ho imparato dal prof. Davide Cassi, padre della cucina molecolare italiana, nonché mio docente alla Facoltà di Scienze Gastronomiche all’Università di Parma.
Utilizzare la lecitina di soia nella cucina del gruppo sanguigno
Mi sono ricordata dell sue indicazioni quando ho avuto a che fare con la pasta fresca di legumi. I primi esperimenti sono stati un disastro: pasta dura, assolutamente non lavorabile, che si stracciava tirandola con la sfogliatrice, nonché tutta rotta tipo pastone per cani in cottura. Poi sempre attraverso i suoi consigli ho imparato a denaturare le farine di legumi ( ma di questo parleremo in un altro articolo). Poi non mi bastava e ho cominciato ad aggiungere la lecitina di soia: l’impasto aveva decisamente una maggiore lavorabilità. Di solito la lecitina di soia migliora la lavorabilità ma peggiora la cottura, perché non ha abbastanza grassi e proteine a cui legarsi, nel caso in cui non usino le uova. Io utilizzo invece la dose classica (1 uovo su 100 g di farine) e aggiungo olio e sostanze gelificanti, che aiutano la coesione dell’impasto (farina di semi di carrube oppure farina di semi di psillio) e quindi anche la tenuta in cottura è perfetta. Tanto che riesco a fare ravioli di legumi molto sottili, che poi cuocio a vapore: ti assicuro, delicati al palato e molto digeribili, perché la pasta è poca rispetto al ripieno. Utilizzo 20 g di lecitina di soia su 250/300 g di farina di legumi o grano saraceno.
Puoi verificare in questa ricetta.
Un altro gruppo di ricette in cui aggiungo la lecitina di soia , in ragione dell’ 1,5% rispetto alla farina utilizzata sono i pani: molto più croccanti in superficie e morbidi all’interno. Un esempio: su 500 g di farina di grano saraceno utilizzo 7 g di lecitina di soia + 12 g di farina di semi di psillio sciolti in parte dell’acqua calda per l’impasto: il risultato è eccezionale, croccante fuori, morbido e alveolato all’interno, tanto da riuscire a fare anche dei panini.
E’ una scoperta recente, studiando le informazioni dell’amico Aldo Bongiovanni sul suo bellissimo blog .
Altra funzione fondamentale della lecitina di soia, è quella di permettermi di creare il burro vegetale per dolci, che utilizzo in molte preparazioni in cui è richiesta una massa grassa, e dove l’olio da solo renderebbe le frolle ad esempio, secche e dure.
Non solo, aggiungo lecitina di soia anche alle creme o salse a base di cioccolato, o anche in salse salate, per migliorarne la stabilità. E infine anche nelle crepes, quando voglio confezionare fagottini ripieni.
Se hai problemi con la soia, e non sei gruppo B o AB, puoi utilizzare la lecitina di girasole, che ha funzioni strutturali simili. In dose 50% in più ovvero se la ricetta dice 1 g di lecitina di soia userai 1,5 g di lecitina di girasole. Io la trovo solo online:
fonte: http://www.benessere360.com/lecitina-di-soia.html
fonte: http://www.viversano.net/alimentazione/dieta-e-salute/lecitina-di-soia/
fonte http://blog.moebiusonline.eu/index.php/2009/04/20/falsa-bagna-cauda-le-salse-di-lecitina/
