Pasta frolla: la tecnica perfetta
Pasta frolla: la tecnica perfetta
Molto spesso le persone mi contattano perché preparando la pasta frolla o simili con le farine a disposizione (quinoa, amaranto, grano saraceno, castagne, chufa), incorrono in varie problematiche, tipo rottura, secchezza, difficoltà nello stendere la pasta e altro.
Innanzitutto chiariamo che non c’è una ma molte frolle, con uova o tuorli, con più o meno zucchero, sabbiate, con più materia grassa, con procedimenti di realizzazione differenti, che portano a risultati molto diversi. In linea di massima, che tu scelga di fare una frolla sabbiata o una frolla Milano, le regole base sono comuni, per ottenere un dolce perfetto come consistenza e friabilità. Vediamole:
- QUALI FARINE SCELGO: di quinoa, grano saraceno, amaranto, di chufa, di mandorle, di castagne. Vietatissimi i cerali (riso, mais, miglio). Per nostra fortuna sono farine debolissime, ovvero non si gonfiano manco a picchiarle, e questa è una buona cosa perché non svilupperanno elasticità e gonfiore come le farine forti.
- BURRO VERSUS OLIO: il grasso è fondamentale per la friabilità della frolla. E qualsiasi frolla vuole il burro, che contiene acqua e altri elementi che l’olio non contiene. L’olio difatti non va bene perché fa diventare la frolla secca e dura, mettitelo in testa una volta per tutte. Più massa grassa è presente, più friabile (e buona) sarà la tua frolla, anche se più difficile da lavorare. I grassi non fanno male, ormai puoi trovare questa informazione in qualsiasi articolo in rete. Sono gli amidi e gli zuccheri la vera jattura. Detto questo, ho messo a punto un burro vegetale per dolci perfetto per tutte le nostre frolle:
- LO ZUCCHERO CI VUOLE: ha la funzione di dare sapore, colore e struttura alla frolla, conferendole croccantezza. Tieni presente che maggiore sarà la quantità di zucchero, maggiore sarà la croccantezza. Senza zucchero la frolla sarà anche dietetica, tuttavia dura se la cuoci molto e molle se la cuoci poco, la friabilità se ne va a pallino. La dose classica è metà della farina, tuttavia si può scendere molto, mantenendo comunque croccantezza.
- ZUCCHERO SEMOLATO OPPURE VELO: se vuoi ottenere una frolla molto liscia, utilizza zucchero a velo senza glutine (che puoi macinare tu), se vuoi una frolla più rustica, utilizza zucchero semolato (quello comune). VIETATO sostituire con sciroppo d’acero. Ha una struttura completamente diversa che ammolla la frolla.
- TUORLO, ALBUME O UOVO INTERO?: le uova hanno la funzione di amalgamare l’impasto. A seconda della proporzione fra albume e tuorlo, l’impasto avrà caratteristiche differenti. A parità di peso, l’albume rende l’impasto più molle, dal momento che contiene più acqua; una volta cotta, la frolla sarà invece più dura. Il tuorlo, grazie al contenuto del 30% di grassi, rende l’impasto più sostenuto e la frolla cotta più friabile e dorata. Detto questo, dopo varie sperimentazioni alla scuoladicucinagrupposanguigno abbiamo verificato che gli impasti con solo tuorlo, a causa dell’alta idratazione che vogliono le farine di psudocereali, rimanevano troppo asciutte e difficilissime da tirare senza rotture. Quindi la conclusione è questa: utilizza sempre almeno un albume nelle tue frolle.
- VARIANTI 1: Alla pasta frolla puoi aggiungere anche frutta secca (mandorle, noci, nocciole…), farine aromatizzanti (di carote, barbabietola, di carrube), spezie (cacao) aromi (vaniglia o tonka), fiori essiccati (tiglio,biancospino, sambuco). O anche farla solo di frutta secca (tipo tutta mandorle), tuttavia sarà molto intensa, più dura e una bomba calorica, con conseguente infiammanti di vario genere. Comunque la frutta secca andrebbe polverizzata. Se aggiungi cacao o farina di carrube, devi toglierlo dal peso della farina e mai in dose maggiore del 15% della farina.
- VARIANTI 2: puoi aggiungere anche una certa percentuale di farine grasse alla tua frolla, che migliorano sapore coesione. Tipo farina di canapa, di lino o di vinacciolo; mai più del 10% sulla farina base. Ad esempio 250 g di farina di quinoa + 25 g di farina di vinacciolo.
- INGREDIENTE SEGRETO 1: di Pulcinella, ovvero l’inulina. Aggiungi l’1,5/ % circa di inulina sulle farine, rende gli impasti molto più lavorabili perché è una sostanza (naturale) che favorisce la viscosità degli ingredienti con cui si amalgama. Tipo su 250 g di farina di quinoa, 3 g di inulina. Inoltre li rende ancora più “burrosi” e friabili, e questo ci piace: qui tutte le info sull’inulina:
- INGREDIENTE SEGRETO 2: Poca farina di bucce di psillio. L’aggiunta di una piccola percentuale di questo addensante rende le farine di pseudocereali molto più morbide e coese, evitando rotture e crepe dopo la cottura. Solo il 2% massimo, altrimenti hai l’effetto gomma. Ad esempio su 250 g di farina (quinoa + mandorle), 5 g di farina di bucce di psillio. Qui l’articolo di approfondimento:
- TEMPERATURA INGREDIENTI: gli ingredienti devono essere a temperatura inferiore all’ambiente (uova e grassi) per favorire l’amalgama ottimale dell’impasto. Tipo 13 gradi, come dice il maestro pasticcere Montersino. A temperatura ambiente il burro è troppo molle.
- LASTRINA VERSUS PANETTO: il c…to panetto di frolla che riposerà in frigo non va fatto spesso, perché ci mette di più ad assestarsi e poi è più difficile da tirare. Sagoma un rettangolo, ovvero una piccola lastra di frolla alta 2 cm tra due fogli di carta forno, poi la avvolgi nella stessa e via in frigo.
- SI’ POSSO CONGELARLA!: una buona notizia è che puoi congelare la frolla senza che ne risenta. Preparala già in lastrina alta 2 cm, avvolgila nella pellicola e congela. Quando la vuoi utilizzare lasciala una notte in frigo. (Non a temperatura ambiente, altrimenti comincia a sciogliersi negli strati superficiali e quando sarà completamente scongelata l’impasto non sarà più omogeneo (troppo molle all’esterno).
- VELOCITA‘: lavora molto velocemente l’impasto, perché se lo scaldi con le mani, il grasso “straccerà” la frolla in cottura, rendendola “gnucchissima”. Per questo è buona cosa utilizzare i robot da cucina, che non scaldano e formano l’impasto in 2 minuti.
- RIPOSO OBBLIGATORIO: assolutamente necessario! prima e dopo. Almeno 8 ore in frigo ma il meglio è 12 ore, quando fai il panetto e altri 30 minuti quando hai confezionato la crostata o i biscotti. Il lungo riposo farà amalgamare perfettamente le farine, la componente acquea, lo psillio e il burro, rendendo la frolla più fine, elastica quel poco che ti aiuta a stenderla e friabile al palato. Non hai che da provare la differenza di consistenza e friabilità tra una frolla maltrattata sbattendola in freezer 10 minuti (non farlo, ti prego), e infornata subito dopo la lavorazione, e una frolla regina che ha riposato per bene in frigo, poi è stata lavorata e poi è tornata a rinfrescarsi in frigo, favorendo lo shock termico così importante per una cottura perfetta. Riposi e cura fanno parte di una buona cucina, anche se controcorrente alle ricette sciuèsciuè, alle ricettebloggiste, ai like su fb… eppure non posso fare altrimenti che indicarti il meglio.
- SPOLVERO: attenzione, quando riprendi il panetto per stenderlo, metti poca farina sulla spianatoia, altrimenti finisci per alterare il delicato equilibrio degli ingredienti.
- COTTURA: le farine di pseudo necessitano di un calore inferiore a quelle convenzionali, 170, 175°C al massimo. Altrimenti le tue crostate cominceranno a bruciare in superficie, senza avere il tempo di cuocere sotto.
A questo proposito ti suggerisco una carrellata di stampi eccezionali, che ti permettono di cuocere uniformemente e sformare le tue crostate senza romperle:
questi piccoli, rettangolari monoporzione, bellissimi
questi piccoli,rotondi, deliziosi, io li uso spesso:
Questi traforati, i migliori a mio parere
da 18 cm x 3,5 h
da 20 cm dia x 3,5 h
da 23 cm dia x 3,5 h
Questi per crostate alte e ripiene (dia 23 H 4):
questo è quadrato, molto bello:
questo rettangolare, elegantissimo, per crostate al rabarbaro e quiches agli asparagi:
Bene ora una carrellata di frolle base, da sperimentare per le tue crostate e biscotti. E’ indicata sempre la farina di quinoa, tuttavia puoi utilizzare farina di grano saraceno (gruppi 0 A), oppure farina di amaranto (no gruppo B). Puoi tagliare tutte le farine con il 40% di farina di mandorle (o nocciole solo per gruppi 0 A). Ovvero ad esempio su una dose di 300 g di farina di quinoa, puoi invece utilizzare 180 g di f. quinoa + 120 g di farina di mandorle.
Nelle ricette base che leggi sotto è indicato anche il burro chiarificato. Se non lo utilizzi ovviamente ignora l’indicazione. Il dr Mozzi non lo contempla, mentre Peter d’Adamo lo considera addirittura benefico per il microbiota intestinale dei gruppi 0 e B.
FROLLA MILANO
La frolla base, utilizzabile per tutte le ricette, resa famosa da due pasticceri famosi, Iginio Massari e Luca Montersino. Questa versione (adattata) è quella di Iginio Massari:
ingredienti
300 g di farina di quinoa setacciata (se utilizzi la chufa diminuisci il burro a 130g)
150 g di burro vegetale per dolci a 13°C
oppure 130 g di burro chiarificato
80 g di zucchero a velo senza glutine
2 tuorli
1 uovo intero
5 g di farina di bucce di psillio
4 g di inulina
la buccia di 1/2 limone non trattato (solo parte gialla)
1 pizzico di vaniglia (no gruppo 0)
2 g di sale diluiti in 1 cucchiaio d’acqua
procedimento
Metti il burro appena morbido a cucchiaiate nella planetaria con la foglia. Se utilizzi quello chiarificato a cubetti. Unisci lo zucchero a velo e aziona a velocità bassa. Il burro non deve montare e incorporare aria, altrimenti avrai una frolla che stenta a cuocere. Unisci tuorli e uovo e continua a lavorare l’impasto. Unisci l’inulina e il sale sciolti in un cucchiaio d’acqua. Unisci anche la vaniglia se la usi e la buccia di limone, continua a lavorare l’impasto e versa la farina mescolata per bene allo psillio. Ora sempre a velocità bassa, fermati quando vedi tutta la farina inglobata e ben amalgamata.
Trasferisci l’impasto tra due fogli di carta forno e appiattisci con il mattarello a 2 cm , formando un panetto. Avvolgi il panetto nella carta forno e lascia in frigo 12 ore.
cotture
Se fai dei biscotti e li vuoi friabili, cuocili a 180 °C per circa 10 minuti. Se li vuoi più croccanti e duri, a 160°C per circa 20 minuti. Se fai una crostata, cuocila a 170°C per circa 25 minuti.
FROLLA SABLE’
E’ una frolla grassa, particolarmente friabile, in cui il burro deve essere almeno il 24% della massa. Si sabbia l’impasto per impermeabilizzare gli amidi della farina. In questo modo rimarranno delle microparticelle che non si compatteranno in cottura, rendendo alveolata e friabile la frolla. Io seguo le indicazioni di Montersino in questo caso.
ingredienti
250 g farina di quinoa setacciata (se utilizzi la chufa diminuisci il burro a 130g)
150 g di burro vegetale per dolci
oppure 130 g di burro chiarificato
80 g di zucchero a velo senza glutine
1 uovo
1 tuorlo
5 g di farina di bucce di psillio
3 g di inulina
1 pizzico di vaniglia (no gruppo 0)
1 cucchiaino di buccia di limone
1 pizzico di sale
procedimento
Metti il burro appena morbido a cucchiaiate nella planetaria con la foglia. Se utilizzi quello chiarificato a cubetti. Aggiungi la farina mescolata con l’inulina, lo psillio e il sale, la buccia di limone e la vaniglia. Aziona a bassa velocità e ottieni un composto appunto “sabbiato”, sbriciolato. Aggiungi lo zucchero a velo, aziona ancora e subito dopo i tuorli e l’albume leggermente sbattuti, a filo. Appena si forma l’impasto, versalo sulla spianatoia spolverata con farina. Trasferisci l’impasto tra due fogli di carta forno e appiattisci con il mattarello a 2 cm, formando un panetto. Avvolgi il panetto nella carta forno e lascia in frigo 12 ore.
FROLLA MONTATA
E’ molto morbida e si stende con il sac a poche o con lo sparabisocotti. Particolarmente friabile, adatta a crostate con confettura o biscotti rigati. Iginio Massari è il maestro in questo caso.
ingredienti
300 g farina di quinoa setacciata (se utilizzi la chufa diminuisci il burro a 160g)
180 g di burro vegetale per dolci
oppure 160 g di burro chiarificato
180 g di uova
90 g di zucchero a velo senza glutine
4 g di inulina
1 pizzico di vaniglia (no gruppo 0)
1 cucchiaino di buccia di limone
1 pizzico di sale
procedimento
Sbatti le uova con una forchetta incorporando l’inulina. Monta con la planetaria a foglia il burro con lo zucchero a velo e successivamente la vaniglia, la buccia di limone e il sale. Ottieni un composto gonfio e areato. Ora incorpora 100 g di farina (1 terzo), e un po’ di uova a filo, continuando ad alternare farina e uova, fino a raggiungere una massa cremosa, liscia e omogenea.
Trasferisci il composto in sac a poche con bocchetta rigata e forma un cerchio concentrico sulla base della tortiera (antiaderente e removibile), oppure confeziona dei biscotti. Riponi in frigo per 1 ora almeno. Inforna a non più di 170 °C per circa 20 minuti.
FROLLA OVIS MOLLIS
Una frolla particolarmente fine, data la presenza dei tuorli rassodati. Per il gruppo 0 il dr Mozzi li dà come indigesti, mentre Peter D’Adamo non fa questa considerazione. Io (gruppo 0), li digerisco perfettamente, in special modo in questo tipo di preparazione. Seguo le indicazioni di Luca Montersino in questo caso.
ingredienti
300 g farina di quinoa setacciata (se utilizzi la chufa diminuisci il burro a 150g)
180 g di burro vegetale per dolci
oppure 150 g di burro chiarificato
125 g di tuorli sodi (circa 6) passati al setaccio
50 g di zucchero a velo senza glutine
50 ml di marsala secco o acqua naturale
4 g di inulina
5 g farina di bucce di psillio
1 cucchiaino di buccia di limone
1 pizzico di sale
procedimento
Monta il burro a pomata in planetaria con la foglia, con lo zucchero a velo, l’inulina, il Marsala, il sale e la buccia di limone. Quando la massa risulta spumosa, aggiungi i tuorli sodi setacciati, sempre con la foglia in azione e successivamente la farina, fino ad ottenere una massa liscia. Estraila dalla planetaria e arrotolala sul piano infarinato. Trasferisci l’impasto tra due fogli di carta forno e appiattisci con il mattarello a 2 cm , formando un panetto. Avvolgi il panetto nella carta forno e lascia in frigo 12 ore.
