Psillio repost: 7 errori da non fare quando si usa
Psillio repost: 7 errori da non fare quando si usa.
Utilizzo la buccia di psillio dal 2015, quando ho cominciato a cucinare professionalmente secondo la Dieta dei gruppi sanguigni.
Se vuoi conoscere l’origine e le funzioni dello psillio, vai a questo mio articolo scritto un anno fa.
Ultimamente assisto ad un uso anche inappropriato della farina di bucce di psillio e desidero condividere alcuni suggerimenti per non cucinare piatti di gomma, solo perché tenuti insieme dallo psillio. A proposito, bucce e cuticola di psillio sono esattamente la stessa cosa.
- usare i semi al posto della buccia/cuticola. Non funziona come sostegno agli impasti, il gel si sviluppa solo dalle cuticole. Puoi acquistarle nei negozi bio oppure on line, sotto forma di polvere o piccolissime scaglie.
- sbagliare le dosi nei prodotti da forno lievitati. Certamente lo psillio è un ottimo sostegno alla lievitazione di pani, pizze e focacce. In ragione del 3% massimo sul peso delle farine, ovvero, ad esempio su 500 g di farina (di legumi o pseudocereali o miglio o riso) al massimo 14 g di psillio, tranne eccezioni particolari. Altrimenti ottieni un prodotto da forno sì morbido quando lo schiacci, ma di gomma !!!, crosta e tutto. Inoltre, essendo un innocuo lassativo naturale, se ne metti troppo avrai sicuramente spiacevoli effetti collaterali (male di pancia, gonfiore e altro). Questo ovviamente non vuol dire che sei intollerante allo psillio ( tecnicamente impossibile) ma che ne stai usando TROPPO. Anche se ti mangi 1 kg di carote al giorno ti daranno fastidio, ti assicuro….
- Qui l’articolo di approfondimento sui vari addensanti.
- pensare che c’è solo lo psillio: anche la farina di semi di carrube fa un ottimo lavoro con i lievitati, sempre da usare con cautela, in ragione dell’1,5 % al massimo per evitare l’effetto palladigomma. Va lavorata a caldo.
- usare lo psillio al posto della farina per legare polpette o polpettoni: nella cucina vegana è uno dei sostituti delle uova. Tuttavia a meno che tu non sia allergica alle uova, perché rovinare le tue belle polpette di carne facendole diventare spugnose? e se proprio vuoi usare lo psillio, un cucchiaio su 300 g di macinato sono più che sufficienti.
- usare lo psillio con gli gnocchi. Non ha abbastanza forza gelificante, molto meglio la farina di semi di carrube, in dosi massicce. Otterrai gnocchi leggerissimi e che non si disfano in cottura.
- usare lo psillio nei biscotti croccanti: non diventeranno mai croccanti, data la natura idrofila dello psillio. Solo per certi biscotti tipo digestive, senza uova, va bene e in dosi limitate. Trovi questi biscotti eccezionali per la colazione sul mio libro:
- usare lo psillio nelle creme e nelle besciamelle: lascia una consistenza grossolana, meglio la farina di semi di carrube. In particolare nella besciamella, con un poco di farina (psaudocereali, legumi), per evitare l’effetto colloso.
Bene, forse, come di consueto i miei 20 anni di cucina professionale avranno distrutto qualche tua credenza culinaria. Tuttavia seguendo i consigli che condivido con te otterrai piatti veramente buoni.
