Psillio repost: 7 errori da non fare quando si usa

Psillio repost: 7 errori da non fare quando si usa.
Utilizzo la buccia di psillio dal 2015, quando ho cominciato a cucinare professionalmente secondo la Dieta dei gruppi sanguigni.
Se vuoi conoscere l’origine e le funzioni dello psillio, vai a questo mio articolo scritto un anno fa.
Ultimamente assisto ad un uso anche inappropriato della farina di bucce di psillio e desidero condividere alcuni suggerimenti per non cucinare piatti di gomma, solo perché tenuti insieme dallo psillio. A proposito, bucce e cuticola di psillio sono esattamente la stessa cosa.
- usare i semi al posto della buccia/cuticola. Non funziona come sostegno agli impasti, il gel si sviluppa solo dalle cuticole. Puoi acquistarle nei negozi bio oppure on line, sotto forma di polvere o piccolissime scaglie.
- sbagliare le dosi nei prodotti da forno lievitati. Certamente lo psillio è un ottimo sostegno alla lievitazione di pani, pizze e focacce. In ragione del 3% massimo sul peso delle farine, ovvero, ad esempio su 500 g di farina (di legumi o pseudocereali o miglio o riso) al massimo 14 g di psillio, tranne eccezioni particolari. Altrimenti ottieni un prodotto da forno sì morbido quando lo schiacci, ma di gomma !!!, crosta e tutto. Inoltre, essendo un innocuo lassativo naturale, se ne metti troppo avrai sicuramente spiacevoli effetti collaterali (male di pancia, gonfiore e altro). Questo ovviamente non vuol dire che sei intollerante allo psillio ( tecnicamente impossibile) ma che ne stai usando TROPPO. Anche se ti mangi 1 kg di carote al giorno ti daranno fastidio, ti assicuro….
- Qui l’articolo di approfondimento sui vari addensanti.
- pensare che c’è solo lo psillio: anche la farina di semi di carrube fa un ottimo lavoro con i lievitati, sempre da usare con cautela, in ragione dell’1,5 % al massimo per evitare l’effetto palladigomma. Va lavorata a caldo.
- usare lo psillio al posto della farina per legare polpette o polpettoni: nella cucina vegana è uno dei sostituti delle uova. Tuttavia a meno che tu non sia allergica alle uova, perché rovinare le tue belle polpette di carne facendole diventare spugnose? e se proprio vuoi usare lo psillio, un cucchiaio su 300 g di macinato sono più che sufficienti.
- usare lo psillio con gli gnocchi. Non ha abbastanza forza gelificante, molto meglio la farina di semi di carrube, in dosi massicce. Otterrai gnocchi leggerissimi e che non si disfano in cottura.
- usare lo psillio nei biscotti croccanti: non diventeranno mai croccanti, data la natura idrofila dello psillio. Solo per certi biscotti tipo digestive, senza uova, va bene e in dosi limitate. Trovi questi biscotti eccezionali per la colazione sul mio libro:
- usare lo psillio nelle creme e nelle besciamelle: lascia una consistenza grossolana, meglio la farina di semi di carrube. In particolare nella besciamella, con un poco di farina (psaudocereali, legumi), per evitare l’effetto colloso.
Bene, forse, come di consueto i miei 20 anni di cucina professionale avranno distrutto qualche tua credenza culinaria. Tuttavia seguendo i consigli che condivido con te otterrai piatti veramente buoni.
ecco sembrava anche a me che in alcune preparazioni ce ne fosse un po tanto,hai fatto bene a farlo notare
La differenza fondamentale è che i food blogger non sono professionisti, non conoscono la natura degli alimenti e il loro comportamento. Sono bravissimi nella comunicazione, tuttavia la maggior parte delle ricette sono confuse, non calibrate, scorrette nelle cotture e nel risultato delle consistenze. Giorni fa sono stata a un famoso convegno che riunisce tutti i migliori cuochi del mondo. Il tema era proprio il fattore umano, “saper cucinare” al di là di mode, tendenze, social. 🙂
E questo è poco, ma sicuro… Ne sto facendo tanti dei tuoi piatti, sia dal libro che dal blog e sono uno più buono dell’altro e sempre riusciti.
woowwww, ne sono felice!
io ti “osservo” da un pò e da pochissimo mi sto cimentando con le tue ricette. Dici proprio bene: sono calibrate perfettamente. E sono golosissime. I tuoi consigli sulle materie prime e come lavorarle sono preziosissimi . Intanto ti mando un abbraccio sentito e un grazie per la tua missione.
Grazie. Fino ad ora siamo gli unici professionisti che si occupano di questo tipo di cucina. La differenza tra una ricetta casalinga o di un foodblogger e una ricetta elaborata da un professionista è proprio nelle competeze, ovvero conoscenza profonda degli alimenti, delle tecniche e risultato finale non al disotto della qualità massima 🙂 difatti sono solo le nostre ricette che piacciono a figli e mariti…e hanno ragione. Sapore e consistenze vanno rispettati 🙂
Chiedo scusa ma vorrei un aiuto col gel di psillio perché sto facendo varie prove per sostituirlo all’uovo nella preparazione di crêpes e pancake e devo sempre buttare tutto. Non mi funziona per niente, ma prima di abbandonarlo definitivamente e tornare alle uova vorrei capire cosa sbaglio. Per la pastella uso farine senza glutine, quindi deboli, tipo grano saraceno teff e avena, e cerco di legarle con il gel di psillio. Sia che ne metto poco, sia che ne metto di più il risultato non cambia: impasto colloso che non si cuoce minimamente e forma solo una leggera pellicina sul fondo della Padella. Che succede? Grazie per l’aiuto😥
Lo psillio evidentemente ti tiene il composto troppo molle. Prova con 1 g di farina di semi di carrube su 100 g di farina, e latte di soia. Fondamentale il riposo di almeno 30 minuti in frigo. e un’ottima padella antianderente per crepes, che è sottile, non pesante, altrimenti trattiene l’umidità.
Per una pizza al grano saraceno 1kg di farina scura quanta lecitina e quanta fatina di carrube occorre? Grazie per la risposta
Per la lecitina e fscarrube leggi questo articolo, poi calcoli la percentuale In questo modo capisci come fare:
https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/emulsionanti-naturali-lecitine-inulina/
https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/addensanti-naturali-gel/
Ciao SaraGiulia, volevo chiederti se x fare il pane senza glutine si può utilizzare la farina di semi di carrube al posto della cuticola di psillio. Grazie mille
si ma è più difficile da usare e le dosi sono diverse, inoltre cambia la procedura di impastamento. leggi questo articolo in proposito: https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/un-buon-pane-lievito-istruzioni/ .. e sepuoi vieni ai nostri corsi, dove imparerai a fare pani eccezionali
Vorrei fare la vellutata di cipolla pisso sostituire la farina di mandorle (come da ricetta libro dott. MOZZI )con lo psillio?se si in che quantità su un litro di brodo vegetale?Grazie
Prova con 20g 🙂
Trovo questo post molto utile. Vorrei utilizzare lo psillio in sostituzione della maizena per la realizzazione di una Pavlova low carb. Vorrei sapere quanto utilizzarne in ragione della quantità di maizena indicata in ricetta. Grazie
Buongiorno Anna, tutte le ricette che vedi sul blog sono frutto di un lungo e accurato lavoro professionale, di conoscenza e competenza, negli scorsi 3 anni sono state tutte caricate dopo averle sperimentate in lezione. Dal 2019 le ricette nuove, compresa la pavlova che faremo nell’intensivo di PASTICCERIA di gennaio, sono riservate a chi frequenta i corsi della scuola o a chi in futuro, quando saranno pronti,acquisterà i VIDEOBOX 🙂
Ciao ….mai provato a usare lo psillio per fare pasta con farina di legumi senza uova e senza denaturare la farina??
ciao. La denaturazione, secondo il mio parere professionale VA FATTA SEMPRE! Le farine di legumi, di per se’ poco digeribili, lo diventano e anche diventano molto più lavorabili, per la pasta poi è veramente obbligatorio se vuoi ottenere qualcosa di mangiabile, come spiego in questo articolo: https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/denaturare-farine-legumi/ . Poi lo psllio in percentuali bassissime lo usiamo sempre nella pasta fresca a scuola, abbiamo provato senza uova: impossibile a casa, non si tira si rompe tutta e in cottura si sfalda. (per fare la pasta secca senza uova che compri utilizzano trafile, macchinari, essicazione professionale). Puoi vedere qui decine e decine di ricette di pasta fresca tutte di sicura riuscita, perchè realizzate nella mia scuola con centinai di allievi: https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/category/primi-piatti/paste-fresche-primi-piatti/
Buongiorno
Sara, faccio il pane di grano saraceno come
Da tua ricetta. Ma perché a volte mi risulta ‘sfarinoso’? Cioè come lo tocchi si sbriciola! Perché???
Perchè ci vuole un altro additivo naturale che rende le fette perfette. Tutte le ricette di nuova generazione sulla panificazione (lievito 1%, senza lievito e senza uova, alveolatura perfetta, non si sbruciolano) saranno prossimamente acquistabili in videobox. 🙂
😯 lievito 1%? In effetti pure a me i pianificati non vengono benissimo,ho anche smesso di farli,zoccolo duro per me
Certo, e vengono benissimo! molto ben alveolati, anche senza lievito e ovviamente senza uova/albumi. Per imparare a farli abbiamo a disposizione i corsi di PANIFICAZIONE della scuola. Se ti interessano scrivimi a saragiuliatommasi@gmail.com 🙂
Buongiorno…..considero questa pagina utilissima….. grazie x la tua professionalità e dedicazione…
Volevo fare il pane con varie farine di Riso…saraceno….con la macchina del pane.Ho comprato anche il Psillio e panche la farina di carruba !!!!come posso procedere ho paura di fare qualche errore…. grazie.
Buongiorno, mi spiace, ma a scuola non utilizziamo la macchina del pane, perchè mantiene troppo umidi gli impasti con le farine senzaglutine che invece hanno proprio bisogno di far uscire l’umidità.
Ciao, ho letto che si può usare nel pane, come lievitante,la farina di carrube lavorata a caldo. In che senso? Potresti spiegarmi meglio? Grazie
non so dove tu abbia letto una simile cosa (eh sul web e nei gruppi fb ne sparano di ogni…). E’ totalmente infondata. Sono 5 anni che insegno a fare i panificati gruppo sanguigno nella nostra scuola, e conosco molto approfonditamente tutti questi additivi. Se non segui le istruzioni che ti ho messo nell’altra risposta e non usi anche bic/crem avrai semplicemente un mattone
Ciao, come si lavora la farina di carrube a caldo da usare al posto del lievito? Grazie
ciao, la farina di semi carrube NON sostituisce assolutamente il lievito di birra. Semmai sostiene la lievitazione AL POSTO DELLO PSILLIO. Ti posto qui due articoli da leggere, così poi capirai bene: uno per come usare la FS carrube https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/addensanti-naturali-gel/
questo per fare i panificati SENZA LIEVITO:https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/un-buon-pane-senza-lievito-istruzioni/
In realtà ho interpretato io così il tuo punto 4 🙂
Quindi la carruba fa da sostegno al lievito di birra? Se usati insieme permetto la lievitazione delle fatine di legumi o riso? Grazie!!
simma non basta, , la farina di riso vuole altri accorgimenti particolari tipo gelificazione degli amidi. Lo spieghiamo molto bene nei nostri corsi di panificazione della scuola 🙂
Buongiorno per motivi salutistici importanti devo evitare l assunsione di uova e glutine hai scritto che senza uova la pasta non viene…come posso fare?usare farine varie con solo cuticola (2.5% per 500gr) si può fare?
Caio Francesca, se si riuscisse a fare la pasta fresca artigianalmente senza uova, da tempo avremmo realizzato pasta fresca senza uova e vedresti le ricette . Tuttavia abbiamo fatto molte prove, facendola a casa non viene , non ha struttura, si rompe, non tiene assolutamente la cottura. I processi industriali per realizzarla ahnno strutture tecnche di trafila ed essicazione che in casa non si riescono a riprodurre. Puoi realizzare solo la pasta di riso, che ha una tecnica differente ( e solo formati piccoli come i ravioli, le tagliatelle non reggono) https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/recipe/gyoza-di-riso-con-carne/
ciao
utilizzo la polvere di psillio bio per fare il pane, ma ho preso una ricetta che prevede 150g di farina di mandorle e 50 di psillio e 5 g di baking powder, il pane viene bene ma non rispetta le percentuali che mi stai dicendo, hai consigli? inoltre ogni tanto è capitato che venisse di colore viola non capisco il motivo.
Stavo cercando anche un modo di fare la pizza lowcarb con farina di mandorle psillio chia e lino, hai qualche ricetta da consigliarmi?
Buongiorno Marco… certo che quella quantità viene “bene” , noi diciamo DI GOMMA ! Ovviamente molti foodblogger usano lo psillio a quintalate perchè modella gli impasti come il pongo, tuttavia sarà certamente gommoso e di sicuro sbilanciato nei nutrienti!. Pizza lowcarb veramente ottima e ben alveolata la facciamo esclusivamente nei nostri corsi di cucina a Lodi. Prossimamente sarà acquistabile il videobox PIZZE che le contiene. 🙂
Buongiorno, leggevo le preziose informazioni sull’uso delle cuticole di Psil lio. Dici che per 500 gr di farina non sia corretto metterne più di 12 gr altrimenti rischia di diventare gommoso. Come mai nel pane alle noci ne metti 15? Curiosità. Grazie
buongirono, ci sono delle eccezioni, come appunto il pane alle noci 🙂