Ingredients
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per la faraona
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1 faraona ruspante
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70gr bresaola di manzosolo gruppo 0, gruppo A puoi mettere olive verdi
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50gr scalogno
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1 spicchio aglio
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2 rametti rosmarino
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2 rametti timo
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2 foglie alloro
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150ml vino bianco secco
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50ml marsala secco
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2 dl brodo vegetale
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30gr olio di vinacciolo
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un pizzico pepe nero a mulinono gruppo A
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un pizzico sale fino
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per le radici
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500gr radici di soncino
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20gr olio di vinacciolo
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un pizzico sale fino
Directions
La faraona arrosto con radici è un piatto sontuoso, per le occasioni speciali dei gruppi sanguigni 0 e A.
Ecco un esempio di cottura arrosto in casseruola: la faraona. Ho avuto per le mani una faraona di voliera, allevata con mangimi d’eccellenza; un animale bellissimo, a cui ho tagliato testa e zampe onorandola e ringraziandola per essere capitata sul bancone della mia cucina. Faccio così con tutti gli alimenti che lavoro, carni, pesci, ortaggi, farine, grassi. Tutto è da trattare nel massimo rispetto per me. Alcune volte non sono proprio dell’umore giusto ed è occasione di stop terapeutico: qualsiasi alimento va trattato con amore e rispetto, senza giudizio, senza rabbia .Un piatto di carni cucinato con amore e rispetto, energeticamente e nutrizionalmente sarà certamente migliore ( e anche più buono) di un piatto di orzo e verdure cucinato con rabbia verso chi cucina gli animali. D’altro canto un piatto a base di maiale cucinato con sfida arrogante verso chi non mangia gli animali sarà certamente qualcosa di indigesto. So di poter suscitare polemiche e diatribe varie su queste dinamiche, eppure è così, è qualcosa di non opinabile e verificabile quando stai assaporando i piatti. Sono a favore dell’arricchimento e dell’abbondanza, e dell’interazione delle varie discipline culinarie ed etiche.
Al posto della pancetta, con cui si barda di solito la faraona, per donarle morbidezza, visto che è una carne magra (sotto al pelle), ho utilizzato bresaola di manzo. Tu gruppo A non metterla ovviamente, anzi metti delle olive verdi senza nocciolo, ci staranno benissimo.
Se vuoi che venga come nella foto, bella caramellata, morbidissima, devi avere pazienza: cuocerla per due ore abbondanti sul focherello del caffè…..fidati.
L’ho accostata a radici amare di soncino , che bilanciano la dolcezza delle carni sfumate con il Marsala. Come tutte le verdure amare, fanno benissimo, sono dei veri spazzoloni per le tossine, spesso consigliate dal dr Mozzi.
Steps
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1
Done
15 minuti
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prepara la faraonaBrucia sul fornello le eventuali penne rimaste attaccate alla faraona e strappa le punte con una pinza da pesce (questa la trovi solo nei negozi specializzati). Trita l'aglio e lo scalogno. Trita a parte le erbe aromatiche, lasciando l'alloro intero. Taglia la bresaola a cubetti, se ne fai uso, oppure taglia le olive a lamelle. |
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2
Done
2 ore
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cuoci la faraonaIn una casseruola che la contenga senza lasciare molto spazio attorno, fai cuocere la bresaola nell'olio per un paio di minuti. Poi introduci la faraona, e falla rosolare su tutti i lati, continuando a girarla, a fuoco medio. Ora sfuma con vino bianco e marsala. Fai asciugare e unisci il trito di scalogno e aglio , l'alloro e un mestolo di brodo, abbassando il fuoco al minimo dei minimi. Continua a irrorare con il brodo, non appena vedi che asciuga, mantenendola incoperchiata. Dopo circa 1 ora aggiungi il trito aromatico e prosegui la cottura, sempre a fuoco bassissimo, per un'altra oretta, regolando di sale e pepe.. Quando senti le carni morbide, togli il coperchio e fai caramellare da tutti i lati. |
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3
Done
15 minuti
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preparara le radici amareMonda e sbuccia le radici con il pelapatate (le mie sono piccolissime, regalo prezioso del pusher di verdure, Agostino, colte direttamente dal suo orto meraviglioso). Tagliale a filetto per il lungo e falle brasare a fuoco medio con un velo d'olio caldo, nel wok, regolando di sale e pepe e aggiugendo un mestolo di brodo. |
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Ciao ho una domanda proprio da principiante: sfumare vuol dire versare sulla carne, o nel fondo, evitando la carne?
Caio Lorenzo, tecnicamente quando versi un liquido sul bordo stai deglassando il fondo. Per sfumare puoi versare direttamente sulla preparazione (carne, pesce, verdure….).
Mmh allora ho un’altra domanda: come fa il vino a evaporare se l’ho versato sulla carne? Non prendermi per un salutista esasperato, sono solo curioso ^^’
Evapora la frazione alcoolica del vino, rimangono i sentori, e la componente acida, che reagiscono alle carni, dando profumo e smollano le fibre dei muscoli.