Ingredients
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per la sfoglia
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450 g farina di fave (denaturata)
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27 g lecitina di soia polverizzata
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8 g farina di bucce di psillio
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5 uova
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1 cucchiaio olio evo o vinacciolo
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1 pizzico sale fino
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per il ripieno
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500 g manzo (cappello del prete)
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100 g salsiccia di manzo
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50 g cipolla tritata
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1 spicchio aglio
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200 ml vino bianco secco
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1 uovo
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1 tuorlo
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30 g margarina artigianale
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30 g noci macadamia
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1 pizzico noce moscatano gruppo 0
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1 pizzico pepe nero a mulino
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1 presa sale fino
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per il brodo
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800 g biancostato di manzo
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3 lt acqua naturale
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1 grossa cipolla bionda
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2 coste sedano
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1 grossa carota
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1 piccolo mazzetto salvia e rosmarino
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2 chiodi di garofano
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1 presa sale fino
Directions
Gli agnoli in brodo sono una tipica ricetta mantovana, anche se li puoi trovare con altre forme e altri nomi in tutto il nord Italia, compresa l’Emilia Romagna. Con un diverso ripieno ad esempio, si fanno anche sul cremasco e a Cremona, dove vengono chiamati marubini.
Per gli agnoli, come per tutti i ravioli italiani, ce ne sono molte versioni. Questa è semplice , con un solo tipo di carne. Serviti poi in un ottimo brodo bollente e se si vuole all’antica, con un goccio di Lambrusco nel brodo (sorbir). Io non lo faccio perché non mi piace, inoltre l’associazione vino + legumi è sconsigliata perché causa gonfiori e acidità. Non stiamo parlando della sfumata sulla carne, per altro completamente assorbita e in cui l’alcool è evaporato, ma del bere vino mentre mangi i legumi. Con questa dose vengono circa 140 agnoli a bottone, che puoi anche congelare.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno li abbiamo realizzati con ottimi risultati.
Il brodo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta, e a questo proposito segui le indicazioni qui sotto:
INFORMAZIONI PRELIMINARI PER PREPARARE UN OTTIMO BRODO:
Premettendo che i dadi sono da eliminare, visto che sono fatti con gli scarti della macellazione di tutte le bestie (compresi i maiali), con aggiunta di glutammato, amido di mais e altri additivi nocivi, impariamo a preparare un buon brodo.
- scelta del pezzo (manzo): muscolo anteriore e posteriore, biancostato (detto anche reale), punta di petto, codone, sottospalla e copertina
- scelta del pezzo (pollo o gallina o faraona): solitamente mezza gallina o mezzo pollo, o la carcassa di entrambi. Ti voglio dire che per motivi igienici è assolutamente sconsigliato lavare il pollame prima di cucinarlo. In questo modo eviti la contaminazione batterica sia sul lavello che sul banco di lavoro o contenitori con cui viene in contatto.
- dosi acqua: mediamente il triplo del peso della carne, esclusi gli ortaggi
- sbianchitura preventiva: per ottenere un brodo limpido, innanzitutto bisogna sbianchire il pezzo di carne. Prepara una pentola con acqua al forte bollore e immergi il pezzo di carne per qualche minuto. Vedrai affiorare un sacco di impurità: sono proteine coagulate, grumi di grasso, pezzettini di pelle se usi il pollame. Getta l’acqua , rimetti il pezzo di carne nella pentola e metti quest’ultima sotto il rubinetto dell’acqua corrente: quando l’acqua è limpida la carne è pronta per fare il brodo.
- scelta e taglio ortaggi per il brodo: carota, sedano, cipolla, scalogno, aglio, parte verde dei porri, scarti di verza, zenzero, erbe aromatiche. Metti quello che ti piace, escluse le patate che creano amido e intorbidiscono il brodo. Mondati e tagliati a pezzi grossi.
- partenza cottura da acqua fredda: serve a mantenere ulteriormente il brodo più limpido. Quindi copri il pezzo di carne con la dose d’acqua. Se inserisci la carne quando l’acqua bolle, velocizzi l’estrazione dei sapori ma rendi il brodo torbido.
- NON salare: a salare si sempre in tempo, invece se fai un brodo ristretto sarà molto saporito e rischi di ottenere una cosa inutilizzabile. Una volta a scuola con i ragazzi abbiamo fatto un risotto pazzesco, e poi era immangiabile a causa del brodo salato.
- temperature: parti con il fuoco medio alto, e quando raggiungi l’ebollizione abbassa fino a quando vedi un piccolo bollore nella pentola. Se fai un brodo piccolo il fuoco sarà veramente al minimo, per dosi maggiori medio.
- eliminazione della schiuma: la schiuma è prodotta dalla coagulazione delle proteine, assai schiumogene. Devi levarla con la schiumarola appunto, ogni volta che si forma sulla superficie del brodo. Questo succederà nella prima ora di cottura.
- inserimento ortaggi ed erbe aromatiche: dopo un paio d’ore di cottura, è il momento di inserire gli ortaggi, che rilasceranno i loro sapori, continuando a cuocere ancora un’oretta. Nell’ultima mezz’ora inserisci anche le erbe aromatiche.
- mantenere gli alimenti sotto il livello dell’acqua: specialmente il pollame e alcuni ortaggi, tendono ad affiorare dal brodo durante la cottura. Utilizza uno scolapasta rovesciato o una padella o comunque un peso per mantenerli immersi. Se l’acqua evapora troppo, aggiungine durante la cottura.
- filtraggio: dopo circa 3 ore abbondanti il brodo è pronto: filtralo con un colino a maglie finissime o addirittura con la garza nel colino, come fanno nelle cucine professionali.
- conservazione: se non lo utilizzi subito, lascia raffreddare il brodo e poi congelalo in sacchetti con chiusura ermetica. In frigo al massimo 2 giorni: è letteralmente un brodo di coltura batterica. Quando lo raffreddi, il grasso si sarà solidificato e puoi facilmente toglierlo. Se la carne ha rilasciato abbastanza collagene, potrebbe essere anche gelificato dopo una notte in frigo.
- chiarificazione con l’albume: semimonta con una forchetta un albume per ogni litro di brodo caldo. Ora versalo nel brodo e porta lentissimamente ad ebollizione, facendo sobbollire circa 15 minuti. Le proteine dell’albume, coagulando, intrappoleranno le impurità. Durante questa operazione mescola lentamente per muovere il liquido e rendere disponibili le impurità all’albume. Poi filtra con un sacchetto per latte vegetale, senza schiacciare.
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Nella preparazione della carne per il ripieno è presente salsiccia di manzo: fattela preparare dal tuo macellaio di fiducia. Se non riesci, omettila.
Le migliori casseruole per la cottura delle carni in umido, brasati, legumi è questa. Un investimento che ti ripagherà completamente del prezzo:
Bene , ora hai tutte le informazioni per preparare degli ottimi agnoli in brodo. (Partendo dal giorno prima).
Guarda un frammento della lezione in cui prepariamo gli agnoli in questo video:
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara la sfoglia (il giorno prima)Frulla le uova con la lecitina e la farina di bucce di psillio fino a quando la lecitina è sciolta. Trasferisci il composto unendo gli altri ingredienti nel robot da cucina e ottieni una palla morbida e soda al contempo. Avvolgi nella pellicola e fai riposare almeno 6 ore in frigo. |
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2
Done
3 ore abbondanti
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prepara la carne del ripienoTrita finemente la cipolla. Stecca il pezzo di carne con l'aglio, incidendo la carne con dei piccoli tagli e inserendo spicchietti di aglio tagliati per il lungo. Fai sudare la cipolla in una casseruola con l'olio poi toglila e fai rosolare la carne da tutti i lati. Sfuma con il vino bianco. Rimetti dentro anche la cipolla, il burro chiarificato o la margarina vegetale e un bicchiere di acqua calda. Regola con poco sale e pepe. Copri e fai cuocere molto lentamente per tre ore. Nell'ultima mezz'ora aggiungi anche la salsiccia sbriciolata. Quando il tutto è cotto a puntino, lascia riposare una notte. |
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3
Done
5 minuti
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prepara il ripieno (il giorno stesso)Trita finemente le noci macadamia. Trita la carne cotta. Amalgama la carne con le noci macadamia, l'uovo e il tuorlo. Tieni da parte l'albume |
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4
Done
15 minuti
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sbianchisci la carne del brodo (se vuoi il giorno prima)Prepara una pentola con acqua al forte bollore e immergi il pezzo di carne per qualche minuto. Vedrai affiorare un sacco di impurità: sono proteine coagulate, grumi di grasso, pezzettini di pelle se usi il pollame. Getta l'acqua, rimetti il pezzo di carne nella pentola e metti quest'ultima sotto il rubinetto dell'acqua corrente: quando l'acqua è limpida la carne è pronta per fare il brodo. |
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5
Done
3 ore e mezza
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prepara il brodo (se vuoi il giorno prima)Ricopri la carne con 3 lt d'acqua e falla cuocere al piccolo bollore con coperchio per 2 ore. A questo punto aggiungi sedano, carota, cipolla. Dopo un'altra ora di cottura (sempre al piccolo bollore), inserisci le aromatiche (salvia e rosmarino), i chiodi di garofano e un pizzico di sale. Fai cuocere ancora mezz'ora. Poi filtra il brodo. |
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6
Done
30 minuti
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confeziona gli agnoliRiprendi la palla di pasta. Tagliala in pezzi regolari. Spianali con il mattarello e tira delle sfoglie abbastanza sottili e rettangolari con la sfogliatrice. Spennella un foglio di pasta con poco albume. Disponi a intervalli regolari dei piccoli mucchietti di ripieno. Ricopri con un'altra sfoglia e coppa con uno stampo per ravioli tondo e abbastanza piccolo. Procedi così fino ad esaurimento ingredienti. Fai solo due sfoglie alla volta, altrimenti seccano e si rompono. Puoi congelarli. Li tufferai nel brodo bollente congelati. |
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7
Done
5 minuti
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cuoci gli agnoliPorta il brodo (se vuoi chiarificalo prima con le indicazioni che ti ho dato), al piccolo bollore e immergi gli agnoli per qualche minuto. Servi caldissimi. |
