Ingredients
-
per gli ossibuchi
-
4 ossibuchi di tacchinoanche viello per gruppi 0 B
-
quanto basta farina di amarantogruppo B farina di quinoa
-
40 g cipolla tritata
-
1 cucchiaio sedano tritato
-
40 g olio evo o vinacciolo
-
50 ml vino bianco secco
-
40 ml marsala secco
-
500 ml circa brodo di carne
-
1 pizzico pepe nero a mulinono gruppi A AB
-
a piacere sale fino
-
per la "gremolada"
-
1 cucchiaio buccia di limone
-
2 cucchiai prezzemolo tritato
-
1 puntina aglio
-
per l'amaranto (gruppo B quinoa)
-
250 g amaranto possibilmente pretrattato
-
1 cucchiaio scalogno tritato
-
1 cucchiaio olio evo o vinacciolo
-
300 ml circa brodo di carne
-
2 bustine zafferano
-
a piacere sale fino
Directions
L’amaranto allo zafferano con ossibuchi di tacchino è veramente un piatto squisito, preparato a regola d’arte.
Non è così scontato preparare gli ossibuchi. Alla scuoladicucinagrupposanguigno li abbiamo cucinati sia di tacchino che di bue (buonissimi). Alcuni accorgimenti per prepararli al meglio:
- quale carne: ossibuchi di tacchino (tutti i gruppi) oppure vitello (gruppi 0 B). Anche ossibuchi di struzzo se li trovi, ottimi. Ti sconsiglio ossibuchi di manzo, sono ancora più duri e la cottura deve essere ancora più lenta.
- quanto alti: possibilmente 3 o 4 cm: se sono troppo piccoli e bassi la carne poi non mantiene morbidezza e mostosità.
- tagliuzzare i bordi: per evitare l’orrendo arricciamento laterale, dovuto alla contrazione del collagene contenuto nel tessuto connettivo che avvolge gli ossibuchi, tagliuzza con le forbici la guaina esterna.
- infarinarli leggermente: con farina di quinoa, saranno più buoni, con una bella crosticina e un sughetto morbido e legato.
- padella antiaderente seria, anche wok: gli ossibuchi devono cuocere molto lentamente a fuoco bassissimo, per evitare la solita arricciatura utilizza una buona casseruola antiaderente, spessa:
[amazon_link asins=’B07B7VL8JV’ template=’ProductCarousel’ store=’dentrolacucin-21′ marketplace=’IT’ link_id=’04f750ad-de8a-11e8-87b6-b93c3ed7c340′]
- cotture separate: prima gli ossibuchi infarinati, per dare una leggerissima rosolatura, poi li togli e metti in padella il trito di verdure e cuoci qualche minuto a fuoco basso con poco brodo, poi rimetti in padella anche gli ossibuchi e prosegui la lenta cottura con brodo e coperchio. La cucina professionale ti insegna a d esaltare i sapor ben distinti: se mettessi ortaggi e ossibuchi tutti insieme gli ossibuchi lesserebbero con l’umidità delle verdure.
- lenta lenta lenta!: gli ossibuchi sono un taglio di carne ricchissima di tessuto connettivo, se li cuoci poco e a fuoco più alto avrai ossibuchi orrendamente arricciati, duri, callosi e a mio parere immangiabili. Fuco del caffè al minimo e coperchio, curandoli. Avrai una carne morbida come un tonno e il collagene del tessuto connettivo ben sciolto.
- non perderti la “gremolada”: la ricetta seguita per gli ossibuchi è quella meneghina, antica, priva di pomodoro e con un trito di prezzemolo, aglio e buccia di limone cosparso sulla carne a fine cottura….mmm profumo e sapore irrresisitibili.
Puoi guardare qui il passaggio iniziale della cottura dell’amaranto con ossibuchi di tacchino:
E ora passiamo all’amaranto: per ottenere un alimento più digeribile e organoletticamente ricco, più buono e meno colloso, lo trattiamo nel seguente modo, prima di cucinarlo:
Con questo trattamento poi ci puoi fare un “risotto” in cui i chicchi sono ben distinti e il sapore ben esaltato, come puoi vedere dalle foto dell’amaranto con ossibuchi di tacchino.
Il gruppo B sostituisce l’amaranto con la quinoa (e relativa farina di quinoa):
Un piatto, così cucinato, che può competere, ti assicuro, con la celebre ricetta meneghina del risotto con gli ossibuchi, che puoi trovare sul mio libro, Sana, Golosa, Senza glutine:
Steps
|
1
Done
5 minuti
|
prepara gli ossibuchiIncidi il tessuto connettivo che contiene la carne degli ossibuchi con un coltellino affilato: in questo modo non si arricceranno in cottura. Infarinali bene da tutte le parti con la farina di amaranto e scuotili dalla farina in eccesso. |
|
2
Done
15 minuti
|
avvia la lenta cottura degli ossibuchiIn un tegame largo a fondo spesso, imbiondisci il trito di cipolla e sedano nell'olio con un paio di cucchiai di brodo per 1 minuto, poi toglila. Metti nel tegame gli ossibuchi e falli rosolare bene da ambo le parti, voltandoli senza pungerli, sfuma poi con il vino bianco e Marsala. Rimetti nella padella anche la cipolla. Aggiungi poco brodo e regola di sale e pepe. |
|
3
Done
1 ora e mezza circa /2 per vitello
|
prosegui la cottura degli ossibuchiCopri il tegame e porta a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché gli ossibuchi avranno un aspetto leggermente glassato. Di tanto in tanto smuovi il tegame e aggiungi poco brodo. Non abbandonare i tuoi ossibuchi perché quando meno te l'aspetti si attaccano al fondo della padella e addio... |
|
4
Done
5 minuti
|
concludi la cottura degli ossibuchiPrepara la "gremolada" tritando finemente l'aglio privato dell'anima, il prezzemolo e la buccia di limone. Cinque minuti prima di servire, cospargi gli ossibuchi con la "gremolada", mescola bene e disponi sull'amaranto fumante, con la loro salsa. |
|
5
Done
20 minuti
|
prepara l'amaranto (quinoa per gruppo 0)Nel frattempo fai imbiondire lo scalogno in un velo d'olio caldo con un cucchiaio di brodo. Toglilo con un lecca pentole, in modo da portarti via tutto il grasso. Fai tostare l'amaranto a secco nella stessa casseruola e quando è caldissimo sfuma con il brodo. Dopo 5 minuti, rimetti dentro lo scalogno e porta a cottura, unendo mestoli di brodo e girando. 5 minuti prima della fine cottura aggiungi lo zafferano, diluito in poco brodo e regola di sale e pepe. |
2 Comments Hide Comments
Preparati più volte sono buonissimi, l’amaranto pretrattato cuoce lasciando i chicchi ben distinti e con lo zafferano è proprio buono.
ottimo!