Amaretti di Sassello
Provali: ricetta infallibile di Luca Montersino!

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Amaretti di Sassello

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Ingredients

Adjust Servings:
220gr mandorle senza buccia
40gr armelline
120gr zucchero semolato
75gr albume
50gr zucchero a velo (senza glutine)

Nutritional information

entro il pomeriggio
occasioni speciali
Features:
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • gruppo AB
  • gruppo B
  • senza amidi
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi

Una delizia perfettamente equilibrata nella consistenza e nel gusto: scopri la ricetta.

  • 30 minuti + riposo
  • Serves 8
  • Easy

Ingredients

Directions

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Gli amaretti di Sassello sono uno squisito bon bon tipico dell’entroterra ligure. Sassello è un bel paesino nelle colline tra la Liguria e il Piemonte ed è rinomato dai primi del Novecento per i famosi amaretti.

Amaretti: ci sono innumerevoli versioni , ogni paese ha i suoi. Questi sono fatti con la ricetta del mitico Luca Montersino, maestro pasticcere piemontese e non tradiscono mai. Sono nautralmente adatti alla dieta del gruppo sanguigno. Ho ridotto come al solito le dosi di zucchero. Attenzione alla cottura: appena prendono colore toglili dal forno.

Sono facilissimi da fare e perfetti per un piccolo regalo, anche natalizio: mettili in sacchettini trasparenti e decorali con un fiocco; resistono per settimane.

Fondamentale l’utilizzo delle armelline, dette mandorle amare. Le armelline non sono altro che i semi contenuti nel nocciolo delle pesche e delle albicocche; leggermente amarognole sono usate per fare gli amaretti e altre basi di pasticceria. Contengono amigdalina, una sostanza che si trasforma in acido cianidrico, ovvero qualcosa di non proprio salutare: Altre fonti dicono che hanno forti proprietà antitumorali (vitamina B 17)… nel dubbio meglio non ingozzarsi.

Nella pasticceria professionale, tuorli e albumi si pesano: questo perchè a seconda della grandezza un albume può pesare 30 o 45gr e sballa tutte le proporzioni del dolce…. stesso di casi dei tuorli. Se vuoi ottenere un risultato perfetto, come consistenza e sapore … bisogna che impari a pesare. Soprattutto nei dolci.

Ho acquistato a Torino dai cinesi una bilancina che pesa anche i milligrammi, perfetta per pesare anche il bicarbonato, i lieviti , le spezie. ….La bilancia per la droga in pratica… la nostra droga sono le ricette!

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Steps

1
Done
5 minuti + 8 ore riposo

prepara l'impasto degli amaretti

Trita le mandorle, le armelline e lo zucchero in un mixer: attenzione, lavora a intermittenza, altrimenti scaldandosi le mandorle manderanno fuori la componente grassa e renderanno duro e appiccicoso il tutto, noi abbiamo bisogno di farina di mandorle.
Monta a neve fermissima gli albumi e incorpora delicatamente la farina di mandorle zuccherata. Otterrai un composto appiccicoso. Forma delle palline da 4 gr ciascuna, aiutandoti con le dita inumidite d'acqua. Non schiacciare l'impasto con i palmi, altrimenti te lo ritroverai appiccicato addosso. Passa le palline nello zucchero a velo , aiutandoli con un colino a maglia fine e falle riposare una notte in frigo.

2
Done
20 minuti

cuoci gli amaretti

Cuoci in forno a 160°C per circa 20 minuti. Non devono scurire. Puoi riporle raffreddate, in un vaso di vetro, si conservano a lungo.

SaraGiulia

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8 Comments Hide Comments

No Vittorella. Le mandorle intere si devono tritare con lo zucchero rilasciando l’olio che contengono. La farina di mandorle è più asciutta e non otterresti lo stesso risultato.

Buongiorno Alessia, venendo dalla cucina professionale, dove non esiste il “forno statico” non lo utilizziamo. Tutte le ricette sono da intendersi con forno ventilato alla temperatura indicata. Inoltre gli ingredienti che utlizziamo (senzaglutine a basso impatto glicemico) non amano la secchezza del forno statico. 🙂

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