Ingredients
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per la angel cake
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360 g albume
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120 g farina di quinoa termotrattata
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30 g farina di mandorle
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80 + 150 g zucchero semolato
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40 ml succo di limone
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1 cucchiaio abbondante buccia di limone tritata finissima
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mezzo cucchiaino vaniglia polpa o tonka
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8 g cremortartaro
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2 g sale fino
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per la salsa al limone
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150 ml succo di limone
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120 ml acqua naturale
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2 cucchiai latte di mandorle (in polvere)
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125 g zucchero semolato
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3 tuorlo
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1 cucchiaino buccia di limone tritata finissima
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4 g farina di semi di carrube
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per la finitura
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1 limone
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2 cucchiai zucchero semolato
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4 cucchiai acqua naturale
Directions
La angel cake con salsa al limone è un dolce soffice, altissimo, squisito, che i tuoi famigliari ameranno.
La angel cake è una torta a base di albumi, di origine americana, preparata in molte versioni. L’unica accortezza è non diminuire la dose di zucchero, poichè è strutturale all’impalcatura del dolce.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno, i miei allievi del corso avanzato, l’hanno preparata con enorme successo.
Per preparare la angel cake con salsa al limone è necessario montare molto bene gli albumi, per almeno 10 minuti in planetaria col la frusta a filo o almeno 15 minuti con le fruste elettriche.
La farina di quinoa utilizzata è stata termotrattata in forno 3 ore a 90°C per eliminare il sapore amaro e l’odore sgradevole.
Inoltre angel e chiffon cake, molto simili, vanno cotte in uno stampo particolare, di alluminio, con i piedini. Lo trovi online.
Ti consiglio questo da 20cm
o questo piccolo da 16 cm
Un altro ingrediente importante e che fa la differenza nella crema, buonissima, è il latte di mandorle in polvere usato per creare una specie di panna di mandorle, che dà morbidezza all’impasto e ingentilisce il sapore. Con il latte di mandorle in polvere + acqua puoi creare un latte di mandorle denso, con il 30% circa di mandorle contenute nel liquido (a differenza di quello acquistato che ne contiene il 7, 8 %. E’ comodissimo perché non hai sprechi e prepari solo la dose che ti serve. Lo trovi nei negozi bio oppure online.
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara gli ingredientiUngi finemente uno stampo per chiffon cake, o uno stampo a ciambella alto. Passalo con poca farina di quinoa. batti lo stampo energicamente per eliminare la farina in eccesso. Metti lo stampo in frigo. Mescola la farina di quinoa con quella di mandorle, i primi 80 g di zucchero, il sale e le fave di tonka o la vaniglia. |
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2
Done
20 minuti
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prepara il compostoMonta gli albumi in planetaria o con le fruste eleltrriche fino a quando cominciano a rassodare e poi inserisci a pioggia lo zucchero rimanente (150 g) e il cremortartaro. In tutto devi montare gli albumi per 15 minuti. Quando hai ottenuto una meringa soda e lucidissima, aggiungi il succo e la buccia di limone, sempre montando. Ora stacca la ciotola dalla planetaria e inserisci le farine a pioggia, rivoltando il composto con una spatola e facendo attenzione a non smontarlo. |
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3
Done
50 minuti circa
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cuoci l'angel cakeTrasferisci il composto nello stampo, battilo leggermente sul piano. Inforna a 170 °C per circa 50 minuti. Fai la prova stecchino. Estrai il dolce dal forno e capovolgi subito lo stampo, lasciando raffreddare. Quando è fredda stacca i bordi con un coltello, ribalta e fai uscire la torta dallo stampo. |
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4
Done
10 minuti
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prepara la salsa al limoneFrulla l'acqua con il latte di mandorle in polvere, otterrai una specie di panna di mandorle. Frulla la farina di semi di carrube con il succo di limone, il latte di mandorle e lo zucchero. Versa in una casseruola con i tuorli leggermente sbattuti e metti sul fuoco del caffè al minimo. Mescola in continuazione con una spatola fino a quando si rapprende tutto, mantenendo possibilmente 80°C di temperatura. |
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5
Done
10 minuti
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prepara le fette di limone caramellateAffetta il limone (non trattato chimicamente in superficie), a fettine sottili. Fai sciroppare un paio di cucchiai di zucchero con il doppio d'acqua, in una casseruola larga, a fuoco dolce. Aggiungi le fette di limone e falle caramellare. Quando comincia a fare le bolle, e c'è ancora sciroppo fluido sul fondo, togli dalla casseruola e disponi a raffreddare su carta forno. |
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6
Done
5 minuti
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monta il dolceMetti la angel cake su un piatto da portata o un'alzata. cospargila con la salsa al limone. Decora con le fette di limone caramellate. Si conserva 1 giorno in luogo fresco. |
