Name: Arancine di riso veg
Yield: 20 Servings
Cuisine: cucina campana
Ingredients: riso carnaroli: 1 kg; brodo vegetale: 3,5 l; spinacino fresco: 200 g; piselli freschi/gelo: 100 g; carota: 50 g; sedano: 50 g; scalogno: 30 g; curcuma: 1 cucchiaio; zafferano: 2 bustine; olio evo: 2 cucchiai; sale fino: a piacere; uova: 6; farina di mandorle: 300 g; farina di riso: 100 g; semi di canapa: 50 g; semi di sesamo bianchi: 50 g; salvia: qualche foglia; rosmarino: 1 rametto; olio evo: 1 cucchiaio; sale fino: a piacere

Ingredients

per il risotto base

1 kg riso carnaroli

3,5 l brodo vegetale

circa

200 g spinacino fresco

100 g piselli freschi/gelo

50 g carota

50 g sedano

30 g scalogno

1 cucchiaio curcuma

2 bustine zafferano

2 cucchiai olio evo

a piacere sale fino

per la panatura

6 uova

300 g farina di mandorle

100 g farina di riso

50 g semi di canapa

decorticati

50 g semi di sesamo bianchi

no gruppi B AB, sostituisci con tutta canapa

qualche foglia salvia

1 rametto rosmarino

1 cucchiaio olio evo

a piacere sale fino

Directions

Le arancine di riso veg sono una preparazione sfiziosa per i tuoi buffet, per feste e occasioni speciali.

Ad un passato incontro mozziano ho portato queste arancine di riso, preparate con gli ingredienti che avevo a disposizione, dato il periodo fittissimo di impegni e la mancanza di tempo per fare la spesa. Da mesi volevo sperimentare delle arancine come queste, senza ripieno, senza formaggi, senza ragù. Ho dato sapore al risotto base con spezie e ortaggi e mi sono concentrata sulla panatura: croccante, completamente a base di farina di mandorle, con semi ed erbe aromatiche e la canapa, così buona e benefica per tutti.

In questo caso è bene utilizzare un classico riso carnaroli, benché di più alto valore glicemico, data la presenza di maggiori amidi. In questo modo l’arancina non diventa una polpetta indistinta, ma un piccolo bonbon in cui si distinguono bene i chicchi, sotto la panatura croccante.

Li ho serviti con un ketchup artigianale (adatto ai gruppi 0 e AB). Gli A e B possono abbinarli a una salsina fatta con zucchine grattugiate cotte con poco olio e poi frullate. Le dosi sono per “tanti arancini”, come da tradizione, quando li fai ne fai.

L’importante è farli piccolissimi, da buffet, in modo che i tuoi commensali possano gustarli facilmente. Sono invitanti come ciliegie. Dalla cucina professionale, preparando centinaia di buffet e catering, ho imparato a costruire piccoli piatti eleganti che soddisfano tutti i palati, sia di quelli che ne mangeranno una montagna, sia di quelli che li assaggeranno appena.

La cottura del risotto base è con il trito di ortaggi separato: in questo modo il riso tosta perfettamente e si mantiene ben distinto.

Per una perfetta doratura in forno, è necessario un velo d’olio sulla superficie delle arancine, io utilizzo da anni un comodo diffusore di olio, con cui posso coprire uniformemente le panature senza eccessi:

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Steps

1 Done 25 minuti	prepara il risotto Dilava il riso sotto acqua fredda, per eliminare parte dell'amido. Metti a bollire il brodo. Trita con un mixer sedano, carota e scalogno. Fai appassire il trito di ortaggi (mirepoix) in un velo d'olio caldo, con un cucchiaio di brodo, in una padellina antiaderente. Fai tostare il riso a secco, in una capiente casseruola, quando è caldissimo e asciugato, sfuma con il brodo. Ora aggiungi il mirepoix , continuando a versare qualche mestolo di brodo. A questo punto unisci lo spinacino crudo e i piselli. A tre quarti della cottura unisci lo zafferano e la curcuma, stemperati in poco brodo. Regola di sale. Porta a cottura aldente, continuando a versare poco brodo alla volta e riversa su una teglia bagnata. Fai raffreddare.
2 Done 5 minuti	prepara la panatura Mescola la farina di mandorle, sesamo, semi di canapa e disponili in una teglia. Trita salvia e rosmarino finemente e aggiungili al composto di farina di mandorle. Prepara le uova in una terrina, sbattendole leggermente con una forchetta e regolando di sale. Prepara un piatto con della farina di riso e una ciotola con acqua fresca. Quest'ultima ti servirà per non far appiccicare il risotto alle tue mani.
3 Done 30 mimuti	confeziona le arancine Quando il risotto si è raffreddato, bagnati le dita e sagoma delle palline di riso grandi non più di una noce. Passale nella farina di riso, poi nell'uovo e per ultima nelle panatura di mandorle. Spruzza con olio le arancine da tutti i lati con olio evo. Disponile su una teglia foderata con carta forno.
4 Done 25 minuti circa	cuoci le arancine Cuoci le arancine in forno a 180 °C, girandole quando sono dorate sul lato superiore. Servile caldissime, magari infilzate con stecchini di bambù.