Ingredients
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400 g stoccafisso o baccalà ammollato
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100 ml olio evo
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100 ml latte di mandorle
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1 foglia alloro
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1 cucchiaino succo di limone
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1 spicchio aglio
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1 cucchiaio prezzemolo tritato
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppi A AB
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a piacere sale finose usi lo stoccafisso
Directions
Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta semplice che adoro e che faccio da una vita.
Questo piatto glorioso, merita di conoscerne la storia:
È il 1432 e siamo al largo dell’Arcipelago di Lofoten, oltre il circolo polare artico, dove Piero Querini veleggia coi suoi marinai. All’improvviso si scatena una tempesta. La nave è ingovernabile, e il capitano trova rifugio sull’isola di Rost, vedendo la sua nave affondare e sparire con tutto il suo carico.
Quale scaltro mercante, nota immediatamente che gli abitanti si nutrono con un pesce a lui poco noto, sia fresco che salato, oppure essiccato e battuto al pallido sole artico. Incuriosito ed affascinato da questo animale e dal suo metodo di conservazione, Querini decide di ripartire per Venezia con un carico di stokvis (stoccafisso in olandese), pesce duro come il legno, che per essere consumato deve essere battuto con il roverso (legno). Più di un secolo dopo, durante il Concilio di Trento del 1563, viene sancito l’obbligo di astinenza dalla carne per duecento giorni e viene raccomandato come piatto di magro il mercoledì e il venerdì proprio lo stoccafisso. È in questo periodo che il merluzzo nordico viene consacrato a piatto della cucina italiana dal cuoco Bartolomeo Scappi, che lo inserisce all’interno del suo ricettario.
Se l’origine della parola stoccafisso è chiara, quella di baccalà, preferita dai veneti, è più nebulosa.
La teoria maggiormente accreditata fa derivare la parola dal portoghese bacalhau e dallo spagnolo bacalao, termini che trovano la loro etimologia nel latino baculus, bastone.
Qualunque sia la sua etimologia e da qualunque posto arrivi, non ha molta importanza, perché per il Veneto doc non esiste aperitivo e nemmeno cicchetto senza notevoli quantitativi di baccalà mantecato. A Venezia ne vanno così matti che dal 2001 esiste anche una Confraternita del Baccalà mantecato.
Un insieme sublime: baccalà (stoccafisso), latte, aglio, olio, prezzemolo. Tutto sta nella preparazione, facile e tuttavia da seguire con attenzione.
Ho semplicemente sostituito il latte vaccino con latte di mandorle. Il punto fondamentale è la scelta del pesce. L’ideale è lo stoccafisso ammollato, che trovi facilmente in alcune regioni italiane (Triveneto, Friuli, Liguria). Va bene anche il baccalà dissalato, di qualità, ben alto. Per conoscere la distinzione tra i due pesci, leggi questo articolo:
Il baccalà mantecato alla veneziana è tradizionalmente accompagnato da polenta bianca abbrustolita (solo gruppo A). Puoi accompagnarlo anche a quinoa cotta condita con olio, riso, fette biscottate, pane abbrustolito, legumi.
Se ti piace il baccalà cucinato alla veneta, guarda anche questa favolosa ricetta:
Steps
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1
Done
20 minuti
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cuoci lo stoccafisso.Metti a cuocere in una casseruola misurata alla quantità di pesce lo stoccafisso o il baccalà ammollato, con il latte di mandorle l'aglio schiacciato, l'alloro e il succo di limone per 20 minuti circa, a fuoco molto basso, con coperchio. Aggiungi sale se è necessario (sicuramente per lo stoccafisso). |
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2
Done
5 minuti
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ripulisci lo stoccafissoElimina lische e parte della pelle (quella scura) allo stoccafisso cotto, sbriciolandolo con le dita. Filtra il liquido rimasto e mettilo in una brocca con l'olio. |
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3
Done
5 minuti
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monta lo stoccafissoTrasferisci il baccalà nella planetaria con la foglia, oppure con le fruste elettriche. Aziona a bassa velocità e comincia a montare lo stoccafisso versando il mix di olio e latte di mandorle come se fosse una maionese. Aggiungi liquido fino a quando ne riceve, rimanendo una massa ben compatta, gonfia e cremosa. |
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4
Done
5 minuti
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serviAmalgama lo stoccafisso mantecato con pepe e prezzemolo tritato. Servi con un filo d'olio. |
