Ingredients
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2 kg stoccafisso o baccalà ammollato
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2 lt acqua naturale
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100 ml acidulato di umeboshi/aceto di mele
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se usi stoccafisso
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40 g sale fino e grosso
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proseguiamo con gli ingredienti
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2 foglie alloro
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1 mazzetto aromatiche miste (rosmarino salvia maggiorana timo)
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in abbondanza olio evo
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8/12 vasetti vetro 200/400 g
Directions
Se il tonno sott’olio fatto in casa è una ricetta divina, il baccalà sott’olio fatto in casa è la regina dei cieli. In assoluto una delle cose più buone che abbia mai assaggiato e poi preparato. Anni fa ero nella bella Treviso e sono capiata in un negozio pazzesco, tutto di baccalà e radicchio conservato, più altre delizie. Ne acquistai un vasetto e quando lo misi in bocca… Raramente avevo mangiato qualcosa di così incredibilmente buono.
Qui la ricetta del tonno sott’olio: ti invito a leggerla perchè le regole di lavorazione sono le stesse anche per il baccalà sott’olio fatto in casa:
Quindi dopo aver affrontato il tonno, mi sono dedicata al baccalà.
Devi seguire la stessa procedura, con una premessa che riguarda solo il baccalà. Innanzitutto la distinzione tra merluzzo sotto sale e baccalà, leggi questo articolo prima di cominiciare:
Ecco la premessa, prima di preparare il baccalà sott’olio fatto in casa:
se usi lo stoccafisso (quello essiccato)
Senz’altro acquista i filettoni GIA AMMOLLATI, poi sciaquali e tamponali bene. Le venete opteranno sicuramente per questo, il loro “baccalà”.
se usi il baccalà (quello sotto sale)
Acquista filettoni interi, e mettili in acqua fresca a pezzettoni per 3 gg almeno, cambiando l’acqua 2 o 3 volte a giorno. All’ultimo risciacquo, assaggia il pesce: se è ancora salato lascialo altre 12 ore in acqua fresca.
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara il baccaà o lo stoccafissoeh tu voglia usare baccalà o stoccafisso (già ammollati), sciacquali molto bene e tagliali a grossi pezzi. |
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2
Done
15 minuti
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PREPARA IL COURT BUILLONPrepara un bouquet garni mettendo le aromatiche fresche tra le due foglie di alloro e legandole con spago da cucina. Versa i due litri d'acqua in una pentola d'ACCIAIO, aggiungi l'acidulato di umeboshi. (SOLO se usi lo stoccafisso, quello secco, aggiungerai ANCHE il sale). Aggiungi anche il mazzetto guarnito. Porta a ebollizione. |
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3
Done
1 ora
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cuoci lentamente il baccalàImmergi il baccalà/stoccafisso nel court bouillon e abbassa al minimo dei minimi il fuoco. (Ti conviene spostare la pentola sul fuoco del caffè). Lascia sobbollire pianissimo il baccalà per 1 ora, lo stoccafisso per 1 ora e mezza, con coperchio. Alla fine lascia intiepidire il baccalà/stoccafisso nel court buillon. |
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4
Done
24H
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monda e asciuga il baccalàPreleva i tranci di baccalà/stoccafisso dal court buillon ormai a temperatura ambiente. Tamponali più che bene con carta cucina. Elimina pelle, e parti cartlaginose, mantenedo solo la polpa. Allestisci un setaccio o uno scolapasta con sotto un contenitore che non lo tocchi (in sospensione). Mettici sopra i pezzi di baccalà/stoccafisso. Avvolgi il tutto con carta cucina e riponi ad asciugare in frigo per 24 ore. |
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5
Done
15 minuti
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invasaPreparati i vasetti sterilizzati e l'olio sul banco di lavoro, se vuoi anche del rosmarino secco polverizzato. Iserisci i pezzi di baccalà nel vasetti alternandoli alle aromatiche. Devi pigiare bene, con delicatezza però, per LASCIARE MENO SPAZIO VUOTO POSSIBILE. Lascia 1 cm abbondante vuoto (il collo del vasetto), per coprire bene con l'olio. |
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6
Done
qualche ora
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rabbocca con l'olioOra comincia aversare l'olio a filo nei vasetti, lentamente, fino a coprire completamente il baccalà. Vedrai uscire lentamente delle bolle d'aria. Dopo una mezzoretta vedrai che l'olio nei vasi è sceso, rabbocca e continua a rabboccare per qualche ora, fino a quando vedi che veramente non ce ne sta più. A questo punto chiudi i vasi. Se hai i dischetti di plastica distanziatori usali, appoggiandoli con le punte in alto sul vaso, prima di chiuderlo. |
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7
Done
30 minuti
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sterilizzaDisponi i vasi leggermente distanziati sul fondo di una grossa pentola d'acciaio. Riempi d'acqua la pentola fino a superare i vasetti di 8/10 cm. Porta a bollore a fuoco basso e calcola 30 minuti di bollitura. Lascia raffreddare completamente i vasetti nella pentola con l'acqua. Controlla che tutti i coperchi abbiamo effettuato il sottovuoto (clac). Se qualche vasetto ha il tappo rigonfio o si apre facilmente, o lo sterlizzi di nuovo o lo mangi entro pochi giorni tenendolo in frigo. |
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8
Done
1 anno
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conservazioneAsciuga e conserva i vasetti di baccalà in luogo buio e fresco (no frigo). Fino a 1 anno. Non aprirli prima di 1 mese. Una volta aperti naturalmente conserva in frigo per un paio di giorni al massimo. |
