Ingredients
-
per la pate a choux
-
250 ml acqua naturale
-
225 g farina di quinoa
-
125 g burro vegetale per dolci
-
3 g farina di semi di carrube
-
8 medie uova
-
2 g sale fino
-
per la crema pasticcera
-
500 ml latte di mandorle
-
140 g zucchero semolato
-
70 g (circa 4) tuorlocirca 6
-
50 ml marsala secco
-
20 g farina di mandorle
-
12 g farina di semi di carrube
-
1 cucchiaino buccia di limone
-
1 pizzico vaniglia polpano gruppo 0, sostituisci con fave di tonka
-
1 pizzico curcuma
-
per la finitura
-
quanto basta zucchero a velo (senza glutine)
Directions
I bignè alla crema sono una base della pasticceria classica amati dalla maggior parte delle persone.
Tradurli in qualcosa di buono, sia come consistenza che come gusto, con le farine che abbiamo a disposizione non è un’impresa semplice. Scordiamoci decisamente la delicatezza, la leggerezza dei bignè tradizionali (specialmente quelli di Luca Montersino che facevo enormi).
Dopo varie prove con varie farine, alla #scuoladicucinagrupposanguigno siamo arrivate ad un risultato accettabile, soprattutto come consistenza.
La farina migliore con cui realizzare i bignè alla crema è quella di quinoa. E purtroppo come gusto, a mio parere, non sono il massimo. Per questo motivo diventa fondamentale il ripieno: noi abbiamo fatto una crema pasticcera senza latte, molto delicata. Puoi rinforzarla aggiungendo 20 g di cacao, per spuntare un sapore più intenso che porta via il caratteristico sapore della quinoa.
La farina di grano saraceno ha un sapore troppo rustico, che non ci azzecca proprio con la delicatezza della preparazione e con quella di chufa o di amaranto non vengono.
Detto questo, prova a farli, seguendo questi accorgimenti nella realizzazione della pate a choux:
- burro: è imprescindibile per dare fragranza, utilizza il burro vegetale per dolci che ho messo a punto per te.
- far asciugare bene la massa quando aggiungi la farina: mescola perfettamente la farina gettata di colpo nella casseruola con l’acqua e burro, lavorandola con un cucchiaio di gomma per qualche minuto, fino a quando si stacca bene dalle pareti della casseruola e risulta asciutta.
- far raffreddare perfettamente l’impasto: allargalo su una teglia o una grande ciotola e mettilo in frigo, deve essere a temperatura ambiente prima di inserire le uova.
- le uova una ad una e non sai quante: utilizzando uova medie, inserisci un uovo alla volta nell’impasto e aspetta che il precedente sia completamente amalgamato prima di incorporare il successivo. Nelle dosi che ti indico sono necessarie 8 uova medie. Se utilizzi uova ruspanti irregolari, può essere che ce ne voglia una di più.
- bocchetta sac a poche: deve essere grande e liscia. Quelle piccole da cakedesign non vanno bene
- piccoli: non lanciarti a fare grossi bignè, al massimo 3 cm di diametro, altrimenti non si gonfieranno all’interno
- secchi: ti do’ un’indicazione di tempi di cottura, tuttavia ogni forno è un piccolo modo come sai e quindi ci potrebbe volere più o meno tempo. Quando estrai i bignè dai forno devono essere decisamente secchi. Sacrificane uno e aprilo prima di estrarli tutti, così avrai la certezza della cottura interna.
- riempirli troppo tempo prima: forse lo saprai già, non riempire i bignè molte ore prima di gustarli, altrimenti si ammosciano
Non omettere la farina di semi di carrube, che aiuta l’impasto a gonfiarsi:
La crema pasticcera senza nulla, a base di latte di mandorle, non è favolosa, questa è la verità, soprattutto non dare spessore con farina di quinoa, ma piuttosto con la farina di semi di carrube, e aromatizzala con vaniglia (no gruppo 0) o con fave di tonka polverizzate, molto usate nella pasticceria professionale:
Bene ora ti puoi lanciare nella realizzazione dei bignè alla crema, con questi strumenti:
le bocchette grandi:
i sac a poche usa e getta:
la teglia da forno regolabile e forata, per far arrivare il calore ben anche sotto:
Steps
|
1
Done
10 minuti + raffreddamento
|
prepara la base della pate a chouxFai sciogliere il burro con l'acqua e il sale a fuoco dolce. Mescola con cura la farina di quinoa con quella di carrube. Getta la farina nella casseruola con l'acqua e il burro, tutta in una volta, mescolando con una spatola fino a formare un composto che si stacca facilmente dalle pareti. Stendi l'impasto sulle pareti di una larga ciotola e fai raffreddare completamente. |
|
2
Done
5 minuti
|
completa la pate a chouxTrasferisci l'impasto in planetaria con la foglia e aziona a bassa velocità, incorporando 1 uovo alla volta, aspettando che sia perfettamente inglobato all'impasto prima di aggiungere il successivo. Fermati quando vedi l'impasto omogeneo ma sostenuto (8 uova circa). Trasferisci l'impasto in un sac apoche con bocchetta liscia larga. |
|
3
Done
30 minuti
|
cuoci i bignèFai delle rosette da 3 cm di diametro con il sac a poche, su una placca rivestita con carta forno. Abbassa le punte con un dito inumidito. Inforna a 185°C per circa 30 minuti. I bignè devono essere ben secchi e leggermente dorati. Aprine uno prima di estrarli dal forno, per vedere se sono ben cotti dentro. |
|
4
Done
15 minuti
|
prepara la crema pasticceraMonta a lungo i tuorli con lo zucchero, fino a quando sono gonfi e spumosi. (ameno 5 minuti). Incorpora la farina di mandorle e quella di semi di carrube, sempre montando. Scalda leggermente il latte di mandorle con la vaniglia e la buccia di limone. Filtra e unisci il marsala. Versa a filo sul composto di uova, sempre con le fruste in azione. Riporta sul fuoco dolce e fai addensare mescolando. Lascia raffreddare e trasferisci in sac a poche con bocchetta liscia piccola. |
|
5
Done
10 minuti
|
monta i bignèPratica un foro con un coltellino sotto i bignè e riempili con la crema pasticcera. Deposita su un vassoio e cospargi con zucchero a velo. Riempili poco prima di mangiarli, altrimenti si ammosciano. |
