Bollito misto alla piemontese
squisito: scopri la ricetta!

0 0
Bollito misto alla piemontese

Condividi sul tuo social network:

Oppure puoi copiare e condividere questo indirizzo url

Ingredienti

Adjust Servings:
per il bollito
1 kg punta di vitello
1 kg reale o cappello del prete (manzo)
1 gallina
2 coste sedano
2 grosse carota
2 cipolla bionda
1 mazzetto alloro/rosmarino/salvia
2 chiodi di garofano
qualche grano fior di sale
per il bagnet verd
1 grosso mazzo prezzemolo
1 fesa aglio
3 acciughe o sarde dissalate
1 cucchiaio capperi dissalati solo gruppo B
1 uovo
30 g pane di quinoa/saraceno/legumi
1 cucchiaio acidulato di umeboshi
1 cucchiaino buccia di limone
200 ml olio evo
pochissimo sale fino
per il bagnet ross (no gruppo B)
200 g salsa di pomodoro
1 cucchiaio cipolla tritata
mezza carota
1 fesa aglio
qualche goccia acidulato di umeboshi
2 cucchiai olio evo
1 pizzico pepe di cayenna
1 pizzico sale fino
1 pizzico zucchero semolato
per la salsa al miele (salsa d'avie)
70 g noci
30 g miele
qualche cucchiaio brodo di carne
1 cucchiaino senape in polvere
1 pizzico sale fino

Quante volte a settimana

pranzo/cena
1 volta a settimana

Aggiungi questa ricetta ai preferiti

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Caratteristiche:
  • Diabete
  • gruppo 0
  • gruppo B
  • Patologie Autoimmuni
  • Perdi Peso
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi
  • senza uova
  • Tiroide

Un piatto principe della tradizione.

  • 3 ore e 20 minuti
  • Porzioni 6
  • Media

Ingredienti

  • per il bollito

  • per il bagnet verd

  • per il bagnet ross (no gruppo B)

  • per la salsa al miele (salsa d'avie)

Introduzione

Condividi

Il bollito misto alla piemontese è un piatto sontuoso e squisito, che ho opportunamente adattato alla cucina per gruppi sanguigni.

Premessa: gli A possono cimentarsi in questo laborioso programma solo con la gallina, che invece i B devono escludere… insomma il bollito misto è una delizia completa solo per noi 0. Adoro il bollito, quando comincia a far freddo dalle mie parti lo mangio una volta alla settimana, con relativo brodo… certo non con tutti gli annessi e magari solo un pezzo di manzo.

A proposito, guarda questo sito fatto benissimo sui tagli del bovino e poi cominciamo.

Nel bollito misto alla piemontese ci sono veramente molte carni e molti animali, compreso il cotechino e la testina di vitello, che non cucino, uno perché maiale, l’altra perché è viscidissima e non mi piace. Ho mantenuto il vitello, il manzo e la gallina, e le tre salse base. (Bagnet verd, bagnet ross, salsa al miele).

Ca va sans dire, procurarsi della carne di provenienza certa e di ottima qualità.

Essendo un piatto piemontese, è caratterizzato dalla presenza di salse con aceto, che ho opportunamente sostituito con il solito acidulato di umeboshi, benefico.

Acidulato di umeboshi

Dunque,  dice la ricetta della Cucina Italiana:

” La letteratura gastronomica insegna che la carne va buttata nell’acqua già in ebollizione. In realtà, però, è la proporzione tra acqua e carne la cosa più importante: i tagli, infatti, devono essere disposti in modo che occupino tutto lo spazio della pentola (meglio se di alluminio, materiale che scalda con la giusta velocità). L’ideale è mettere tanta acqua quanta carne; in ogni caso non si devono superare i due litri per chilo.
Se si seguono questi accorgimenti, basterà aggiungere poco sale e nient’altro. La cottura deve essere lenta, almeno tre ore, ma i tempi non sono uguali per ogni pezzo; Altri preferiscono mettere tutto nella stessa pentola, per far sì che i sapori si fondano. Una formula, quest’ultima, che, oltretutto, è più praticabile da chi prepara il bollito a casa; in questo caso l’accortezza sta nel tenere sott’occhio la cottura dei vari pezzi per evitare che alcune parti si sfilaccino ed altre rimangano dure”.

Chiaro e semplice: cottura lentissima, sul fuoco più piccolo che possiedi (certo, intendo quello del caffè), affinché le carni mantengano tutto il loro umore e morbidezza senza diventare pesanti alla digestione e povere di principi nutritivi. L’ideale è la cottura a bassa temperatura (entro i 62 °C), ma per quella ci vuole il sous vide, o forni professionali.. ne parliamo un’altra volta.

Dotiamoci di due casseruole alte… pronti? via….

(Visited 409 times, 1 visits today)

Fasi di lavorazione

1
Fatto
15 minuti

sbianchisci le carni

Immergi il manzo, il vitello e la gallina in acqua bollente per 15 minuti. Vedrai affiorare molte impurità e bolle, date dalle proteine delle carni. Butta tutta l'acqua e sciacqua le carni. Questa operazione serve a d eliminare tutte le impurità, ottenendo carni ottime e brodo limpido.

2
Fatto
3 ore abbondanti

cuoci le carni

Immergi il taglio di manzo in una casseruola con acqua pulita, porta al piccolo bollore su un fuoco molto piccolo. Dopo 30 minuti immergi il taglio di vitello, dopo 45 minuti la gallina. Fai cuocere due ore. Poi aggiungi il sedano, le carote, le cipolle steccate con i chiodi di garofano e il mazzetto di aromatiche. Fai cuocere ancora 1 ora circa, fino a quando tutte le carni sono tenere. Mantienile poi nel brodo fino al momento di servirle. I tempi di cottura sono relativi alla qualità della carne che utilizzi.

3
Fatto
2 ore

prepara il bagnet ross (salsa rossa)

Elimina l'anima all'aglio e tritalo con la carota. Metti il trito di cipolla, aglio, carota in una casseruola di terracotta se puoi, unisci il pepe di Cayenna, mezzo cucchiaino di zucchero, poche gocce di acidulato di umeboshi, sale e olio evo. Fai cuocere su un fuoco piccolo e basso tutto il tempo che cuoce il bollito misto. Poi passa la setaccio, incorpora ancora un po' d'olio e regola di sale. (E' buonissima...).

4
Fatto
10 minuti

prepara il bagnet verd (salsa verde)

Cuoci l'uovo barzotto (albume duro, tuorlo morbido). Trita il pane di legumi o quinoa o grano saraceno. Unisci tutti gli ingredienti nel boccale del mixer tranne l’olio, aziona e incorpora a filo l’olio fino ad ottenere una salsa fluida.

5
Fatto
5 minuti

prepara la salsa d'avie (salsa al miele)

Frulla tutti gli ingredienti nel mixer, fino ad ottenere una salsa fluida.

6
Fatto
5 minuti

servi

Preleva le carni dal brodo e tagliale, servi con le 3 salse e spinaci bolliti se vuoi. Congela il brodo se non lo utilizzi.

SaraGiulia

Recensioni della ricetta

Non ci sono ancora recensioni per questa ricetta, usa il form sottostante per scrivere la tua recensione
precedente
Hamburger di tacchino al radicchio
successiva
Miniquiche al radicchio e noci
precedente
Hamburger di tacchino al radicchio
successiva
Miniquiche al radicchio e noci

2 Commenti Nascondi i commenti

Ciao! Scusa ma non capisco una cosa. Hai scritto di immergere il manzo, dopo 30 minuti il vitello, dopo 45 minuti la gallina, dopo due ore la verdura, e poi cuocere un’altra ora. Vuol dire che la gallina cuoce per 3 ore e il manzo per 4 ore e 15 minuti?

Esatto! sul fuocherello del caffè al minimo, in modo che la temperatura si aggiri sui 95 °C non di più. E’ una cottura a basa temperatura casalinga. Tieni conto che il miglior modo di cuocere le carni è appunto a bassa temperatura. Nelle cucine professionali cuociono le carni sottovuoto per il lessi anche fino a 14 ore a 74°C… e non ti dico la differenza di consistenza, sapore, profumo….

Aggiungi commento

Translate »