Ingredients
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per il bollito
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1 kg punta di vitello
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1 kg reale o cappello del prete (manzo)
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1 gallina
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2 coste sedano
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2 grosse carota
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2 cipolla bionda
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1 mazzetto alloro/rosmarino/salvia
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2 chiodi di garofano
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qualche grano fior di sale
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per il bagnet verd
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1 grosso mazzo prezzemolo
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1 fesa aglio
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3 acciughe o sarde dissalate
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1 cucchiaio capperi dissalatisolo gruppo B
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1 uovo
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30 g pane di quinoa/saraceno/legumi
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1 cucchiaio acidulato di umeboshi
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1 cucchiaino buccia di limone
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200 ml olio evo
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pochissimo sale fino
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per il bagnet ross (no gruppo B)
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200 g salsa di pomodoro
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1 cucchiaio cipolla tritata
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mezza carota
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1 fesa aglio
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qualche goccia acidulato di umeboshi
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2 cucchiai olio evo
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1 pizzico pepe di cayenna
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1 pizzico sale fino
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1 pizzico zucchero semolato
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per la salsa al miele (salsa d'avie)
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70 g noci
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30 g miele
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qualche cucchiaio brodo di carne
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1 cucchiaino senape in polvere
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1 pizzico sale fino
Directions
Il bollito misto alla piemontese è un piatto sontuoso e squisito, che ho opportunamente adattato alla cucina per gruppi sanguigni.
Premessa: gli A possono cimentarsi in questo laborioso programma solo con la gallina, che invece i B devono escludere… insomma il bollito misto è una delizia completa solo per noi 0. Adoro il bollito, quando comincia a far freddo dalle mie parti lo mangio una volta alla settimana, con relativo brodo… certo non con tutti gli annessi e magari solo un pezzo di manzo.
A proposito, guarda questo sito fatto benissimo sui tagli del bovino e poi cominciamo.
Nel bollito misto alla piemontese ci sono veramente molte carni e molti animali, compreso il cotechino e la testina di vitello, che non cucino, uno perché maiale, l’altra perché è viscidissima e non mi piace. Ho mantenuto il vitello, il manzo e la gallina, e le tre salse base. (Bagnet verd, bagnet ross, salsa al miele).
Ca va sans dire, procurarsi della carne di provenienza certa e di ottima qualità.
Essendo un piatto piemontese, è caratterizzato dalla presenza di salse con aceto, che ho opportunamente sostituito con il solito acidulato di umeboshi, benefico.
Dunque, dice la ricetta della Cucina Italiana:
” La letteratura gastronomica insegna che la carne va buttata nell’acqua già in ebollizione. In realtà, però, è la proporzione tra acqua e carne la cosa più importante: i tagli, infatti, devono essere disposti in modo che occupino tutto lo spazio della pentola (meglio se di alluminio, materiale che scalda con la giusta velocità). L’ideale è mettere tanta acqua quanta carne; in ogni caso non si devono superare i due litri per chilo.
Se si seguono questi accorgimenti, basterà aggiungere poco sale e nient’altro. La cottura deve essere lenta, almeno tre ore, ma i tempi non sono uguali per ogni pezzo; Altri preferiscono mettere tutto nella stessa pentola, per far sì che i sapori si fondano. Una formula, quest’ultima, che, oltretutto, è più praticabile da chi prepara il bollito a casa; in questo caso l’accortezza sta nel tenere sott’occhio la cottura dei vari pezzi per evitare che alcune parti si sfilaccino ed altre rimangano dure”.
Chiaro e semplice: cottura lentissima, sul fuoco più piccolo che possiedi (certo, intendo quello del caffè), affinché le carni mantengano tutto il loro umore e morbidezza senza diventare pesanti alla digestione e povere di principi nutritivi. L’ideale è la cottura a bassa temperatura (entro i 62 °C), ma per quella ci vuole il sous vide, o forni professionali.. ne parliamo un’altra volta.
Dotiamoci di due casseruole alte… pronti? via….
Steps
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1
Done
15 minuti
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sbianchisci le carniImmergi il manzo, il vitello e la gallina in acqua bollente per 15 minuti. Vedrai affiorare molte impurità e bolle, date dalle proteine delle carni. Butta tutta l'acqua e sciacqua le carni. Questa operazione serve a d eliminare tutte le impurità, ottenendo carni ottime e brodo limpido. |
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2
Done
3 ore abbondanti
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cuoci le carniImmergi il taglio di manzo in una casseruola con acqua pulita, porta al piccolo bollore su un fuoco molto piccolo. Dopo 30 minuti immergi il taglio di vitello, dopo 45 minuti la gallina. Fai cuocere due ore. Poi aggiungi il sedano, le carote, le cipolle steccate con i chiodi di garofano e il mazzetto di aromatiche. Fai cuocere ancora 1 ora circa, fino a quando tutte le carni sono tenere. Mantienile poi nel brodo fino al momento di servirle. I tempi di cottura sono relativi alla qualità della carne che utilizzi. |
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3
Done
2 ore
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prepara il bagnet ross (salsa rossa)Elimina l'anima all'aglio e tritalo con la carota. Metti il trito di cipolla, aglio, carota in una casseruola di terracotta se puoi, unisci il pepe di Cayenna, mezzo cucchiaino di zucchero, poche gocce di acidulato di umeboshi, sale e olio evo. Fai cuocere su un fuoco piccolo e basso tutto il tempo che cuoce il bollito misto. Poi passa la setaccio, incorpora ancora un po' d'olio e regola di sale. (E' buonissima...). |
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4
Done
10 minuti
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prepara il bagnet verd (salsa verde)Cuoci l'uovo barzotto (albume duro, tuorlo morbido). Trita il pane di legumi o quinoa o grano saraceno. Unisci tutti gli ingredienti nel boccale del mixer tranne l’olio, aziona e incorpora a filo l’olio fino ad ottenere una salsa fluida. |
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5
Done
5 minuti
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prepara la salsa d'avie (salsa al miele)Frulla tutti gli ingredienti nel mixer, fino ad ottenere una salsa fluida. |
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6
Done
5 minuti
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serviPreleva le carni dal brodo e tagliale, servi con le 3 salse e spinaci bolliti se vuoi. Congela il brodo se non lo utilizzi. |
