Ingredients
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per le bracioline
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500 g scamone a fettine
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80 + 50 g pangrattato di legumiva bene anche di quinoa
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80 + 50 g farina di mandorle
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1 cucchiaino erbe aromatiche miste
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1 cucchiaio capperi dissalatino gruppo 0, sostituisci con olive verdi
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di 1 buccia di limone
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3 cucchiai olio evo
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1 pizzico pepe nero a mulino
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1 pizzico sale fino
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per i pomodori panati (solo gruppo 0)
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300 g pomodorini pachino
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30 g pangrattato di legumiva bene anche di quinoa
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30 g farina di mandorle
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20 g scalogno
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1 cucchiaino origano
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1 cucchiaio olio evo
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1 pizzico sale fino
Directions
Le bracioline alla messinese sono piccoli involtini ripieni di pangrattato condito. L’origine della ricetta, come per gran parte delle ricette siciliane, ha a che fare con l’esigenza di utilizzare il pane ormai indurito, grattugiandolo e insaporendolo con formaggi e spezie. La tradizione le vuole cotte sulle braci, il bbq per intenderci; tuttavia sono ottime anche sulla griglia o al forno. A Messina esiste il taglio specifico per le braciole, che tutti i macellai della zona preparano a richiesta.
Se il tuo macellaio di fiducia non conosce questo taglio chiedi dello scamone o della noce, fatti tagliare fette alte qualche mm che batterai fino a farle diventare sottili. La carne dovrà rimanere compatta (altrimenti avrai difficoltà ad arrotolare gli involtini). Se vuoi saltare questo passaggio puoi optare per del carpaccio o delle scaloppine tagliate a fette sottili, solitamente a macchina; con questi tagli di carne, non tradizionali per questa preparazione, occorre una cottura breve, altrimenti si asciugheranno troppo e risulteranno poco tenere.
Ho evitato l’aggiunta di pecorino, dato che l’associazione formaggi + carni è sconsigliata dal dr Mozzi. L’associazione (pangrattato di) legumi + carne rossa invece, è da testare.
Anche senza pecorino comunque, ti assicuro della squisitezza di queste bracioline… Se sei gruppo B, al posto dei pomodori, sconsigliati, prepara delle belle melanzane al forno, tagliate a metà incise nella polpa e cosparse di sale origano e un filo d’olio (180°C) fino a quando sono tenere.
Steps
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1
Done
25 minuti
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prepara i pomodorini (solo gruppo 0)Trita finemente lo scalogno. Taglia a metà i pomodorini e disponili su una teglia con carta forno unta d'olio. Mescola lo scalogno tritato al pangrattato, alla farina di mandorle e all'origano. Cospargi i pomodorini e irrora con olio evo. Regola di sale. Inforna a 160 °C fino a quando li vedi caramellati. |
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2
Done
10 minuti
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prepara la panatura e il ripieno delle braciolineMescola 80 + 80 g di pangrattato di legumi e farina di mandorle. Questa sarà la panatura esterna delle bracioline. Mescola i restanti 50 + 50 g di pangrattato e farina di mandorle con i capperi (o le olive verdi) tritati, buccia di limone, erbe aromatiche, sale e pepe. Amalgama con un cucchiaio di olio: otterrai un composto umido, ma non troppo bagnato, che dovrà risultare lavorabile con le mani, compattandolo in piccoli mucchietti, senza che si sbriciolino. Questo sarà il ripieno delle bracioline. |
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3
Done
10 minuti
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prepara gli altri ingredientiTrita il prezzemolo con buccia di limone e tieni da parte. Se utilizzi fette di scamone, batti con il batticarne ogni fetta tra due fogli di carta forno, fino ad ottenere una fettina molto sottile e compatta delle dimensioni di un palmo e dalla forma approssimativamente rettangolare. |
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4
Done
10 minuti
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confeziona le braciolineDisponi su ogni fettina di carne un po' di pangrattato condito, ripiega leggermente le estremità corte su se stesse e successivamente procedi arrotolando l’involtino, partendo dal un lato lungo; man mano che arrotoli l’involtino stringi leggermente per evitare che il ripieno fuoriesca. Otterrai degli involtini lunghi e stretti. Ferma ogni involtino con lo spiedino, come nella foto. Procedi cosi fino al termine degli ingredienti. Ungi la superficie con poco olio evo e passa ogni spiedino nella panatura asciutta e non condita, per un esterno croccante. |
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5
Done
10 minuti
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cuociCottura in padella: riscalda una griglia di ghisa e disponi sopra gli involtini; mantieni la temperatura media cosi che l’interno si possa cuocere senza bruciare l’esterno. Rivoltali dopo 5 minuti. |
