Ingredients
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1 da 800 g branzino/orata
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1,5 kg sale grosso
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2 albume
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qualche rametto rosmarino
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qualche rametto timo
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1 spicchio aglio
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5 g buccia di limone
Directions
Il branzino alle erbe in crosta di sale è una ricetta che impiega una delle migliori cotture per il pesce, quella nel sale, che preserva tutte le proprietà organolettiche dell’alimento cotto.
La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura. Il branzino alle erbe in crosta di sale cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza. Al contrario di quello che può sembrare, la preparazione del branzino alle erbe in crosta di sale è estremamente semplice e necessita di pochissimi ingredienti.
Per preparare la crosta nella quale cuocerlo, utilizzeremo dell’albume d’uovo montato a neve e mischiato con il sale grosso; molte persone, al posto dell’albume, usano bagnare il sale con dell’acqua per ricoprire l’alimento prima della cottura. Questo metodo però, ha uno svantaggio: il sale inumidito che ricopre l’alimento, con il calore del forno si asciuga, e crea delle spaccature nella crosta, le quali determinano l’asciugatura dell’alimento posto al suo interno; con il bianco d’uovo montato a neve invece, si ottiene un impasto compatto che non si romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’ aroma, l’umidità necessaria e il gusto dell’alimento in cottura. Inoltre è molto più pratico da staccare quando il pesce è cotto.
Quando sono a Torino vado al sabato al mercato ittico, aperto al pubblico, e acquisto ottimi branzini e orate di allevamenti consapevoli in Sardegna. Lì al mercato te li danno interi, non eviscerati, per cui ti spiego come faccio io a pulirli. I gruppi 0 B AB possono fare la medesima cottura con le orate.
Steps
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1
Done
5 minuti
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pulisci il pesce (se non l'ha fatto il tuo pescivendolo)Squama il pesce se necessario, con uno squamatore oppure con il dorso di un coltello per evitare di rovinare le carni. Se il branzino/orata non è eviscerato, apri il pesciolone puntando il coltello nel foro situato vicino alla coda e tagliandolo fino alla testa, poi svuotagli la pancia e sciacqualo sotto l'acqua corrente. In alternativa acquistalo già eviscerato o fallo fare al tuo pescivendolo. |
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2
Done
5 minuti
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prepara gli ingredientiTrita le erbe aromatiche , l'aglio e grattugia la scorza del limone; tieni da parte una cucchiaiata di erbe aromatiche, un cucchiaino di scorza di limone e l'aglio , che utilizzerai per riempire la pancia del pesce. Monta a neve ferma gli albumi. Mescola le erbe aromatiche e la scorza del limone grattugiata con il sale grosso. Amalgama l'albume montato con il sale grosso . |
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3
Done
2 minuti
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prepara il pesce per il fornoStendi un foglio di carta forno su una leccarda (o teglia) e poi adagia un sottile strato (circa 2 cm) del composto di sale, che formerà il letto di cottura per il branzino. Appoggia quindi sopra il letto di sale il branzino che avrai precedentemente insaporito ponendo nel ventre il trito di aglio, erbe aromatiche e scorza di limone; ricopri ora il branzino con il composto di sale pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma che aderisca al pesce . |
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4
Done
40 minuti
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cuociInforna in forno già caldo ( a 200 °C), per circa 40 minuti (se al posto di un branzino grande ne hai due di piccole dimensioni, tipo 300-400 gr, il tempo di cottura sarà di circa 20-25 minuti, mentre le dosi del composto di sale saranno le stesse complessivamente). |
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5
Done
5 minuti
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togli il branzino dalla crosta di saleTrascorso il tempo di cottura, estrai il branzino dal forno, fallo riposare qualche istante, dopodiché togli la crosta di sale con due cucchiai. Preleva il filetto superiore, togli la spina centrale che verrà via con la testa e pulisci il filetto sotto. |
