Ingredients
-
per il lievitino
-
180 ml latte di soia
-
50 g farina di miglio chiaro/bruno
-
25/12 g lievito di birra fresco/secco
-
per l'impasto
-
350 g farina di miglio chiaro/bruno
-
90 ml latte di soia
-
20 g farina di bucce di psillio
-
130 g margarina artigianale
-
3 uova medie
-
5 g sale fino
-
per la finitura
-
1 tuorlo
-
1 cucchiaio acqua naturale
-
1 cucchiaio semi di finocchio
Directions
Le brioches salate sono un esperimento veramente riuscito dei miei allievi del corso avanzato alla scuoladicucinagrupposanguigno.
Le brioches sono fatte con un impasto grasso e voluminoso, a differenza dei croissant di origine francese, che sono fatti con pasta sfogliata. Le brioches o cornetti, sono fattibili con le farine che abbiamo a disposizione. I croissant no, perché quinoa e compagnia non reggono la sfogliatura.
In particolare, per realizzare le brioches salate, abbiamo utilizzato farina di miglio misto (50% chiara e 50% bruna), che risponde bene alla lievitazione, per dare un sapore meno pungente alle nostre brioches. Puoi realizzarle anche con farina di quinoa o grano saraceno, tuttavia non avrai lo stesso risultato di alveolatura e morbidezza.
Per realizzare brioches salate degne di questo nome, è necessario utilizzare la margarina artigianale (non sostituibile con l’olio!). Qui la facilissima ricetta:
Le brioches salate sono un ottima base per le colazioni o per pranzi veloci, farcite poi con tonno o frittata o prosciutto di tacchino, qualche foglia di insalata e un velo di maionese casalinga.
Puoi congelarle, scongelarle in frigo e farle rinvenire qualche minuto in forno a 180°C.
Steps
|
1
Done
30 minuti
|
prepara il lievitinoAmalgama il lievito stemperato con il latte di soia caldo ma non bollente e la farina di miglio. Riponi in luogo riparato coperto con pellicola per 30 m. |
|
2
Done
10 minuti + lievitazione
|
prepara l'impastoFrulla il lievitino con il restante latte di soia caldo, la margarina e le uova. Mescola con cura la farina di miglio dell'impasto (300 g) con lo psillio. Ora trasferisci la parte secca e quella fluida nella planetaria, azionando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lascia lievitare l'impasto inciso e coperto con pellicola per 2 ore in luogo riparato. |
|
3
Done
15 minuti
|
sagoma le briochesRiprendi l'impasto, stendilo ad altezza mezzo cm su un piano infarinato, con il mattarello, tra due fogli di carta forno creando un cerchio di diametro 33 circa. Ricava 8 triangoli dividendo l’impasto con una rotella liscia (incidi il cerchio a croce e poi di nuovo fino ad ottenere gli 8 triangoli di uguali dimensioni). Arrotola i triangoli su se stessi partendo dalla base e lasciando la punta sotto. Con il resto della pasta fai un altro cerchio più piccolo e procedi nello stesso modo. |
|
4
Done
1 ora o più
|
fai la seconda lievitazioneDisponi i cornetti su una leccarda da forno con carta forno. Spennellali con poca acqua. Falli lievitare ancora almeno 1 ora, coperti con pellicola unta solo appoggiata sopra. |
|
5
Done
35 minuti
|
cuociLucida i cornetti con il tuorlo diluito con l'acqua, cospargi con i semi di finocchio e cuoci a 175°C per circa 35 minuti. Fai raffreddare le brioches prima di tagliarle e farcirle. Puoi congelarle e scongelarle in frigo, passandole poi qualche minuto in forno a 180°C per togliere l'umidità. |
14 Comments Hide Comments
Ho provato a fare i cornetti seguendo le dosi indicate, ma l’impasto mi è rimasto estremamente liquido. Forse 450 ml di latte di soia sono troppi, dal momento che ci sono anche 3 uova….
Perdona, nella trascrizione c’è stato un errore, è la farina che è sbagliata: 100 + 350 g 🙂
100 per il lievitino e 350impasto?
esatto!
Sara, una curiosità: in questa preparazione avrebbe senso mettere l’inulina per dare croccantezza 🤔?
decisamente No perchè l’inulina non dà croccantezza, serve a rendere viscosi gli impasti da tirare con il mattarello, tipo frolle, quiches crackers, biscotti. Inoltre viene “mangiata” dai lieviti. Leggi questo articolo in proposito: https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/emulsionanti-naturali-lecitine-inulina/ è la lecitina che dà croccantezza. 🙂
si può usare anche un’altra farina? a me la farina di miglio è venuta amara e non l’ho piu usata
sì vengono bene anche con f di grano saraceno. Prova a pretrattare la farina di miglio 3 ore in forno a 90°C come f quinoa e amaranto (che migliorano tantissimo con questo trattamento)
Buongiorno Sara, anch’io le ho provate ma mi sono venute poco alveolate….. Un po’ pesanti e pastose…. Ho seguito la ricetta alla lettera, ma leggevo di un errore nel quantitativo di farina, sarà per quello? Grazie.
Le brioches sono la preparazione più difficile da realizzare con queste farine. La ricetta è a posto, ci vuole molto occhio sull’impasto e molta manualità specifica per questi impasti particolari con le nostre farine . Questa, come tutti i pani è una ricetta della prima generazione (fino all’anno scorso) quando mettevamo tutte le ricette realizzate a scuola sul blog. Da un anno con panificati e lievitati abbiamo fatto un salto qualitativo enorme. Tutte le nuove ricette sono fruibili frequentando i nostri corsi oppure acquistando i videocorsi della scuola, che saranno attvi da settembre 🙂
Scusa ma non ho capito quanti g di lievito bisogna usare…cosa significa 25/12 g
25 FRESCO oppure 12 SECCO
Lo psillio può essere sostituito dalla farina di semi di carrube? Grazie mille!
sì ma con dosi e procedura diverse. Leggi questo articolo e ricalibra la ricetta : https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/addensanti-naturali-gel/