Ingredienti
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per il lievitino
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200 ml latte di soia
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50 g farina di miglio chiaro/bruno
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25/11,5 g lievito di birra fresco/secco
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per l'impasto
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350 g farina di miglio chiaro/bruno
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250 ml latte di soia
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20 g farina di bucce di psillio
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130 g margarina artigianale
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3 uova medie
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5 g sale fino
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per la finitura
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1 tuorlo
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1 cucchiaio acqua naturale
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1 cucchiaio semi di finocchio
Introduzione
Le brioches salate sono un esperimento veramente riuscito dei miei allievi del corso avanzato alla scuoladicucinagrupposanguigno.
Le brioches sono fatte con un impasto grasso e voluminoso, a differenza dei croissant di origine francese, che sono fatti con pasta sfogliata. Le brioches o cornetti, sono fattibili con le farine che abbiamo a disposizione. I croissant no, perché quinoa e compagnia non reggono la sfogliatura.
In particolare, per realizzare le brioches salate, abbiamo utilizzato farina di miglio misto (50% chiara e 50% bruna), che risponde bene alla lievitazione, per dare un sapore meno pungente alle nostre brioches. Puoi realizzarle anche con farina di quinoa o grano saraceno, tuttavia non avrai lo stesso risultato di alveolatura e morbidezza.
Per realizzare brioches salate degne di questo nome, è necessario utilizzare la margarina artigianale (non sostituibile con l’olio!). Qui la facilissima ricetta:
Le brioches salate sono un ottima base per le colazioni o per pranzi veloci, farcite poi con tonno o frittata o prosciutto di tacchino, qualche foglia di insalata e un velo di maionese casalinga.
Puoi congelarle, scongelarle in frigo e farle rinvenire qualche minuto in forno a 180°C.
Fasi di lavorazione
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1
Fatto
30 minuti
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prepara il lievitinoAmalgama il lievito stemperato con il latte di soia caldo ma non bollente e la farina di miglio. Riponi in luogo riparato coperto con pellicola per 30 m. |
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2
Fatto
10 minuti + lievitazione
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prepara l'impastoFrulla il lievitino con il restante latte di soia caldo, la margarina e le uova. Mescola con cura la farina di miglio dell'impasto (300 g) con lo psillio. Ora trasferisci la parte secca e quella fluida nella planetaria, azionando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lascia lievitare l'impasto inciso e coperto con pellicola per 2 ore in luogo riparato. |
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3
Fatto
15 minuti
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sagoma le briochesRiprendi l'impasto, stendilo ad altezza mezzo cm su un piano infarinato, con il mattarello, tra due fogli di carta forno creando un cerchio di diametro 33 circa. Ricava 8 triangoli dividendo l’impasto con una rotella liscia (incidi il cerchio a croce e poi di nuovo fino ad ottenere gli 8 triangoli di uguali dimensioni). Arrotola i triangoli su se stessi partendo dalla base e lasciando la punta sotto. Con il resto della pasta fai un altro cerchio più piccolo e procedi nello stesso modo. |
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4
Fatto
1 ora o più
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fai la seconda lievitazioneDisponi i cornetti su una leccarda da forno con carta forno. Spennellali con poca acqua. Falli lievitare ancora almeno 1 ora, coperti con pellicola unta solo appoggiata sopra. |
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5
Fatto
35 minuti
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cuociLucida i cornetti con il tuorlo diluito con l'acqua, cospargi con i semi di finocchio e cuoci a 175°C per circa 35 minuti. Fai raffreddare le brioches prima di tagliarle e farcirle. Puoi congelarle e scongelarle in frigo, passandole poi qualche minuto in forno a 180°C per togliere l'umidità. |
2 Commenti Nascondi i commenti
Ho provato a fare i cornetti seguendo le dosi indicate, ma l’impasto mi è rimasto estremamente liquido. Forse 450 ml di latte di soia sono troppi, dal momento che ci sono anche 3 uova….
Perdona, nella trascrizione c’è stato un errore, è la farina che è sbagliata: 100 + 350 g 🙂