Name: Brioches salate
Yield: 10 Porzioni
Ingredients: latte di soia: 200 ml; farina di miglio chiaro/bruno: 50 g; lievito di birra fresco/secco: 25/11,5 g; farina di miglio chiaro/bruno: 300g; latte di soia: 250 ml; farina di bucce di psillio: 20 g; margarina artigianale: 130 g; uova medie: 3; sale fino: 5 g; tuorlo: 1; acqua naturale: 1 cucchiaio; semi di finocchio: 1 cucchiaio

Caratteristiche:

Cucina:

cucina creativa

Ottime farcite per la colazione o un pranzo veloce.

55 minuti
Porzioni 10
Media

Ingredienti

per il lievitino
200 ml latte di soia
50 g farina di miglio chiaro/bruno
25/11,5 g lievito di birra fresco/secco
per l'impasto
300g farina di miglio chiaro/bruno
250 ml latte di soia
20 g farina di bucce di psillio
130 g margarina artigianale
3 uova medie
5 g sale fino
per la finitura
1 tuorlo
1 cucchiaio acqua naturale
1 cucchiaio semi di finocchio

Introduzione

Le brioches salate sono un esperimento veramente riuscito dei miei allievi del corso avanzato alla scuoladicucinagrupposanguigno.

Le brioches sono fatte con un impasto grasso e voluminoso, a differenza dei croissant di origine francese, che sono fatti con pasta sfogliata. Le brioches o cornetti, sono fattibili con le farine che abbiamo a disposizione. I croissant no, perché quinoa e compagnia non reggono la sfogliatura.

In particolare, per realizzare le brioches salate, abbiamo utilizzato farina di miglio misto (50% chiara e 50% bruna), che risponde bene alla lievitazione, per dare un sapore meno pungente alle nostre brioches. Puoi realizzarle anche con farina di quinoa o grano saraceno, tuttavia non avrai lo stesso risultato di alveolatura e morbidezza.

Per realizzare brioches salate degne di questo nome, è necessario utilizzare la margarina artigianale (non sostituibile con l’olio!). Qui la facilissima ricetta:

Margarina all’olio extravergine

Le brioches salate sono un ottima base per le colazioni o per pranzi veloci, farcite poi con tonno o frittata o prosciutto di tacchino, qualche foglia di insalata e un velo di maionese casalinga.

Puoi congelarle, scongelarle in frigo e farle rinvenire qualche minuto in forno a 180°C.

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Fasi di lavorazione

1 Fatto 30 minuti	prepara il lievitino Amalgama il lievito stemperato con il latte di soia caldo ma non bollente e la farina di miglio. Riponi in luogo riparato coperto con pellicola per 30 m.
2 Fatto 10 minuti + lievitazione	prepara l'impasto Frulla il lievitino con il restante latte di soia caldo, la margarina e le uova. Mescola con cura la farina di miglio dell'impasto (300 g) con lo psillio. Ora trasferisci la parte secca e quella fluida nella planetaria, azionando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lascia lievitare l'impasto inciso e coperto con pellicola per 2 ore in luogo riparato.
3 Fatto 15 minuti	sagoma le brioches Riprendi l'impasto, stendilo ad altezza mezzo cm su un piano infarinato, con il mattarello, tra due fogli di carta forno creando un cerchio di diametro 33 circa. Ricava 8 triangoli dividendo l’impasto con una rotella liscia (incidi il cerchio a croce e poi di nuovo fino ad ottenere gli 8 triangoli di uguali dimensioni). Arrotola i triangoli su se stessi partendo dalla base e lasciando la punta sotto. Con il resto della pasta fai un altro cerchio più piccolo e procedi nello stesso modo.
4 Fatto 1 ora o più	fai la seconda lievitazione Disponi i cornetti su una leccarda da forno con carta forno. Spennellali con poca acqua. Falli lievitare ancora almeno 1 ora, coperti con pellicola unta solo appoggiata sopra.
5 Fatto 35 minuti	cuoci Lucida i cornetti con il tuorlo diluito con l'acqua, cospargi con i semi di finocchio e cuoci a 175°C per circa 35 minuti. Fai raffreddare le brioches prima di tagliarle e farcirle. Puoi congelarle e scongelarle in frigo, passandole poi qualche minuto in forno a 180°C per togliere l'umidità.