Ingredients
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220 g mandorle con buccia
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90 g albume
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90 g zucchero semolato
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2 g cremortartaro
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30 g fave di cacao
Directions
I brutti ma buoni con il segreto sono facilissimi da realizzare. Un biscottone semplice e friabile che si conserva bene nei barattoli di vetro o nelle scatole per biscotti
I brutti ma buoni sono semplici da realizzare ma ci vogliono alcuni accorgimenti per prepararli a regola d’arte
- non devono rimanere molli: in questo senso devi farli asciugare COMPLETAMENTE in forno. Il tempo dipende dalla grandezza e dal tuo forno
- non metterci meno zucchero: lo zucchero qui come in ogni base meringa è STRUTTURALE. Se ne metti meno perderanno friabilità e rimarranno molli
- non usare altro tipo di zucchero: ci vuole lo zucchero cristallino, sempre per la soria della STRUTTURA. Non vengono se ci metti qualsiasi altro zucchero. Ovvero ti vengono degli impiastri che nulla hanno a che fare con i friabili, croccanti, squisiti brutti ma buoni con il segreto.
- cremortartaro nell’albume: eccolo il segreto. Ilcremortartaro è un acido che aumenta il volume e maniene la struttura degli albumi montati, anche in cottura. Lo compri al super oppure online.
- temperatura di cottura: fanc… la vostra smania di #prestoebene. La temperatura deve essere BASSA altrimenti si coloreranno subito in superficie e rimarranno orrendamente molli all’interno.
- variante: le fave di cacao hanno un profumo straordinario e un sapore intenso che mitica la dolcezza dei brutti ma buoni con il segreto. Le acquisti online e le userai innumerevoli volte sia per i dolci sia per qualche preparazione salata.
- vuoi avere dei brutti ma buoni pazzeschi??? (il secondo segreto)ammolla 8 ore le mandorle in acqua fresca a t.a. Sciacquale e togli la buccia dove possibile. Tamponale con carta cucina. Infornale una mezz’oretta a 170°C, fino a quando sono ben asciutte. Poi procedi come da ricetta. In questo modo hai attivato le mandorle dal punto di vista nutrienti e hai tolto fitati e altri antinutrienti che ne rendono difficile l’assimilazione completa… e poi c’è un abisso di bontà e digeribilità rispetto alla procedura normale.
Ecco ora preparali, poi mi dirai….
Steps
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1
Done
15 ore
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ammollo e asciugamento mandorle (caldamente consigliata non obbligatoria)Ammolla 8 ore le mandorle in acqua fresca a t.a. Sciacquale e togli la buccia dove possibile. Tamponale con carta cucina. Infornale una mezz'oretta a 170°C, o fino a quando sono ben asciutte. |
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2
Done
20 minuti
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prepara gli ingredientiTrita le mandorle (ben asciutte se hai fatto il pretrattamento) poche alla volta se no buttano fuori l'olio, con un robot da cucina, della finezza che vuoi. Trita nel robot anche le fave di cacao se le usi. Comincia a montare gli albumi con le fruste elettriche, quando schumano e diventano bianchi incorpora dapprima il cremortartaro e poi lo zucchero in più mandate a pioggia, sempre con le fruste in azione. In totale dovrai montare 15 minuti. Otterrai una meringa francese ben soda e lucida. |
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3
Done
5 minuti
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prepara il compostoOra amalgama con una spatola gli albumi montati con le mandorle tritate incorporate a pioggia, poche alla volta, con un movimento circolare, dal basso verso l'alto. Noi a scuola lo chiamiamo movimento "betoniera". |
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4
Done
1 ora e 40 minuti circa
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cuociFai dei mucchietti o delle quenelle con due cucchiai, su una teglia rivestita con carta forno. Dovresti ottenerne almeno una trentina. Inforna a 130°C per circa 1 ora e 40 minuti più o meno. Devono diventare ben secchi. Dipende dal tuo forno. Poi si conservano a lungo nei vasi di vetro o nelle scatole di latta da biscotti. |
11 Comments Hide Comments
Ricetta molto interessante! Faccio già la versione del Mozzi ma questa mi intriga parecchio… Proverò a breve!!
Ciao.
Proverò.
Inoltre volevo provare a fare la torta di mandorle: farina di mandorle, zucchero e uova. Sapresti darmi dei consigli sulla proporzione giusta degli ingredienti per 3/4 persone?
puoi fare questo plum cake e ribilanciare automaticamente le proporzioni . C’è un numerino con le porzioni sopra l’elenco ingredienti, che puoi cambiare e ti riquadra la ricetta: https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/recipe/plum-cake-mandorle-profumato-al-limone/
Ricetta provata ma un po’ deludente: le fave danno un fondo piuttosto amaro, e c’è un retrogusto acido che credo sia dovuto al cremortartaro… Riproverò cambiando le dosi…
Le fave di cacao hanno un retrogusto amaro/acido, come il cioccolato fondente al 99%, se non ti piace non metterle. Noi le abbiamo messe apposta per contrastare la necessaria dose di zucchero. Il cremortartaro, è totalmente insapore (al contrario del BICARBONATO che se messo in dosi eccessive dà un sapore pungente) la dose nella ricetta è giusta così.
La consistenza del biscotto dopo essersi raffreddato come dovrebbe essere?
Finora gli sempre comprati e alcuni l’interno è morbido altri croccante e un po’ vuoto.
dipende da quanto li fai cuocere e dal tuo forno.
Buongiorno Sara, complimenti e grazie per le tue sempre eccellenti ricette! Vorrei chiederti se si può sostituire lo zucchero con l’eritritolo (scoperta straordinaria!) in quali dosi?
Ancora tante grazie
ciao l’eritritolo ha una struttura molecolare molto diversa dallo zucchero semolato, e risponde quindi diversamente (non dà croccantezza e non monta così bene con le uova). Usalo nelle stesse dosi (dolcifica al 70%) rispetto allo zucchero semolato.
Buongiorno Sara! Posso fare questa ricetta con la farina di mandorle comprata?
prova! 🙂