Name: Brutti ma buoni con il segreto
Yield: 8
Cuisine: cucina piemontese
Ingredients: mandorle con buccia: 220 g; albume: 90 g; zucchero semolato: 90 g; cremortartaro: 2 g; fave di cacao: 30 g

Ingredients

220 g mandorle con buccia

90 g albume

90 g zucchero semolato

2 g cremortartaro

30 g fave di cacao

Directions

I brutti ma buoni con il segreto sono facilissimi da realizzare. Un biscottone semplice e friabile che si conserva bene nei barattoli di vetro o nelle scatole per biscotti

I brutti ma buoni sono semplici da realizzare ma ci vogliono alcuni accorgimenti per prepararli a regola d’arte

non devono rimanere molli: in questo senso devi farli asciugare COMPLETAMENTE in forno. Il tempo dipende dalla grandezza e dal tuo forno
non metterci meno zucchero: lo zucchero qui come in ogni base meringa è STRUTTURALE. Se ne metti meno perderanno friabilità e rimarranno molli
non usare altro tipo di zucchero: ci vuole lo zucchero cristallino, sempre per la soria della STRUTTURA. Non vengono se ci metti qualsiasi altro zucchero. Ovvero ti vengono degli impiastri che nulla hanno a che fare con i friabili, croccanti, squisiti brutti ma buoni con il segreto.
cremortartaro nell’albume: eccolo il segreto. Ilcremortartaro è un acido che aumenta il volume e maniene la struttura degli albumi montati, anche in cottura. Lo compri al super oppure online.
temperatura di cottura: fanc… la vostra smania di #prestoebene. La temperatura deve essere BASSA altrimenti si coloreranno subito in superficie e rimarranno orrendamente molli all’interno.
variante: le fave di cacao hanno un profumo straordinario e un sapore intenso che mitica la dolcezza dei brutti ma buoni con il segreto. Le acquisti online e le userai innumerevoli volte sia per i dolci sia per qualche preparazione salata.
vuoi avere dei brutti ma buoni pazzeschi??? (il secondo segreto)ammolla 8 ore le mandorle in acqua fresca a t.a. Sciacquale e togli la buccia dove possibile. Tamponale con carta cucina. Infornale una mezz’oretta a 170°C, fino a quando sono ben asciutte. Poi procedi come da ricetta. In questo modo hai attivato le mandorle dal punto di vista nutrienti e hai tolto fitati e altri antinutrienti che ne rendono difficile l’assimilazione completa… e poi c’è un abisso di bontà e digeribilità rispetto alla procedura normale.

Ecco ora preparali, poi mi dirai….

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Steps

1 Done 15 ore	ammollo e asciugamento mandorle (caldamente consigliata non obbligatoria) Ammolla 8 ore le mandorle in acqua fresca a t.a. Sciacquale e togli la buccia dove possibile. Tamponale con carta cucina. Infornale una mezz'oretta a 170°C, o fino a quando sono ben asciutte.
2 Done 20 minuti	prepara gli ingredienti Trita le mandorle (ben asciutte se hai fatto il pretrattamento) poche alla volta se no buttano fuori l'olio, con un robot da cucina, della finezza che vuoi. Trita nel robot anche le fave di cacao se le usi. Comincia a montare gli albumi con le fruste elettriche, quando schumano e diventano bianchi incorpora dapprima il cremortartaro e poi lo zucchero in più mandate a pioggia, sempre con le fruste in azione. In totale dovrai montare 15 minuti. Otterrai una meringa francese ben soda e lucida.
3 Done 5 minuti	prepara il composto Ora amalgama con una spatola gli albumi montati con le mandorle tritate incorporate a pioggia, poche alla volta, con un movimento circolare, dal basso verso l'alto. Noi a scuola lo chiamiamo movimento "betoniera".
4 Done 1 ora e 40 minuti circa	cuoci Fai dei mucchietti o delle quenelle con due cucchiai, su una teglia rivestita con carta forno. Dovresti ottenerne almeno una trentina. Inforna a 130°C per circa 1 ora e 40 minuti più o meno. Devono diventare ben secchi. Dipende dal tuo forno. Poi si conservano a lungo nei vasi di vetro o nelle scatole di latta da biscotti.