Ingredients
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per il budino
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300 ml latte di mandorle
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100 ml panna di soya
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50 ml marsala secco
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40 g crema di nocciola o mandorle
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40 g zucchero semolato
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40 g cioccolato fondente
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2 tuorlo
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5 g farina di semi di carrube
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3 g inulina da cicoria
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per la finitura
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50 g granell di nocciole o mandorle
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100 g frutti di bosco
Directions
Questo budino di nocciola, cremoso e profumato, in realtà nasce da un errore.
Stavo sperimentando dei bignè con farina di chufa, con la classe dei miei allieve… sono venute dalle cose piatte immangiabili. Quindi, come a volte succede, il cestino ha visto il nostro tentativo di bignè. Ho un rapporto tranquillo con i miei errori, li considero una sperimentazione, di conseguenza sbaglio a cuor leggero e ci faccio sopra una risata.
…ma il ripieno era lì ad aspettare, goloso, cremoso. Modificandolo leggermente ne è uscito un budino veramente interessante, sia come consistenza che come sapore.
I gruppi B e AB possono sostituire le nocciole con burro di noci o di mandorle, oppure frullare a crema le favolose noci del Brasile.
Per rendere così cremoso e leggero il budino di nocciole, sono necessari due additivi naturali, con due funzioni diverse:
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- la farina di semi di carrube addensa e gelifica il composto senza lasciargli la pesantezza al sapore e alla texture che avrebbe con farina di quinoa o altri pseudocereali.
- l’inulina funge da stabilizzante nel composto, che altrimenti tenderebbe a non rimanere cremoso nel tempo necessario al raffreddamento. E’ utilizzata da anni nelle creme e nei gelati di produzione industriale (e anche artigianale).
In questo dessert è presente un ingrediente che compare molto raramente nella mia cucina, solo per i dolci al cucchiaio: la panna di soia commerciale. Anche la migliore panna di soia bio contiene additivi non proprio benefici, quindi è da usare con molta parsimonia, come in questo caso.
Se hai acquistato il VIDEOCORSO LATTERIA VEGETALE, puoi tranquillamente evitare la panna di soia e utilizzare 400g di latte di mandorle superpannoso (quello del videocorso) in tutto.
La frutta acida bilancia la dolcezza naturale del budino: puoi utilizzare ribes, lamponi, mirtilli o fragoline di bosco (queste ultime no gruppo 0).
Per presentare il budino di nocciola, ho utilizzato un sac a poche usa/gettaa con bocchetta larga rigata.
Attenzione a non acquistare set di bocchette enormi ma con taglia piccolissima (da cake design), non servono a nulla con i nostri ingredienti. E a sac a poche troppo sottili non professionali che si rompono. Per l’igiene, acquista sac a poche usa e getta o in silicone.
Steps
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1
Done
10 minuti
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Prepara gli ingredientiFai scaldare il latte di mandorle con l'inulina e il marsala; sposta la casseruola per lasciarlo intiepidire. Taglia a scaglie il cioccolato fondente. Monta a parte i tuorli con lo zucchero fino a quando sono gonfi e spumosi, per almeno 5 minuti. Poi aggiungi la farina di semi di carrube, montando ancora. |
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2
Done
10 minuti
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prepara la base del budinoOra versa il composto di uova a filo nel latte di mandorla, frullando ancora. Riporta sul fuoco dolcissimo, continuando a mescolare fino a quando si addensa. Quando diventa cremosa, unisci il burro di nocciola e il cioccolato fondente a scaglie, sempre amalgamando. |
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3
Done
5 minuti
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Completa il compostoMentre la crema raffredda monta la panna di soia. Incorporala alla crema ben fredda e riponi in frigo per almeno 4 ore. |
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4
Done
5 minuti
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Presenta il budinoTrasferisci il budino ben freddo in un sac a poche con bocchetta rigata larga. Crea una spirale all'interno di 8 coppette di vetro o ceramica. Finisci il piatto con frutti di bosco e granella di nocciole tostate. |
