Ingredients
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per i budini
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80gr farina di noci
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30gr farina di quinoa
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20gr pandolce di quinoaoppure biscotti/amaretti morbidi senza glutine
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40 + 35 gr zucchero semolato
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3 tuorlo
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3 albume
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per lo stampo olio di vinacciolo
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per la salsa al caffè
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100gr cioccolato fondente
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200ml latte di mandorle
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10gr caffè istantaneo in polvereno gs 0, sostituisci con caffè di cicoria
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2 gr farina di semi di carrube
Directions
Il budino di noci con salsa al caffè è un dolce particolare, buonissimo, della tradizione altoatesina.
Un’altra chicca dall’Alto Adige, regione che amo molto fin dall’infanzia, originata ancora una volta dal bellissimo libro “strudel e dolci particolari”. In Alto Adige i budini non sono cremosi, anzi spesso a base di pane, frutta essiccata (prugne, albicocche, fichi) e frutta secca, noci, mandorle, nocciole. Perfetti per l’alimentazione dei gruppi. Di solito sono accompagnati da salse al cioccolato, zabaioni, panna semimontata. In particolare amo molto il connubio noci-cioccolato, che qui si offre nella salsa al caffè, molto intensa e poco dolce.
Per la parte asciutta puoi utilizzare biscotti di saraceno (solo gs 0 A) o quinoa o amaranto (no gsB), oppure pandolce di quinoa o anche amaretti morbidi senza glutine.
Il gruppo 0 prepara la salsa con il caffè di cicoria solubile, oppure scaldando una parte del latte di mandorle con il caffè in granuli e poi filtrando.
Il montaggio dei tuorli a bagnomaria rende il composto più gonfio e fine. E’ semplice: basta che metti una casseruola con 10cm di acqua suo fuoco basso e ci posizioni dentro la terrina in cui monterai le uova, tenendola ferma con uno strofinaccio, se non hai la bastardella a gancio. Poi attacchi le fruste elettriche e monti direttamente sul fuoco.
La cottura a bagnomaria in forno è necessaria per non rovinare la delicatezza del composto. Oltre a preparare la casseruola con l’acqua che posizionerai in forno con dentro gli stampini, ogni stampino è avvolto nell’alluminio per impedire che si asciughi in cottura.
Steps
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1
Done
15 minuti
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prepara il composto per i budiniPrepara 6 stampini di alluminio monoporzione spennellandoli con olio di vinacciolo e cospargendoli di farina di noci. Fai la meringa italiana, montando quasi a neve ferma gli albumi e incorporando i 40gr di zucchero fino ad avere un composto fermissimo e arieggiato. Mescola la farina di quinoa con la farina di noci e il pandolce tritati. |
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2
Done
5 minuti
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finisci il composto per i budiniPrepara un bagnomaria sul fuoco al piccolo bollore e monta i tuorli sul bagnomaria con la frusta elettrica fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Attenzione : utilizza un fuoco piccolo e l'acqua che freme appena, altrimenti i tuorli che stai montando si cuoceranno. Ritira il composto spumoso di tuorli dal bagnomaria e continua a montarli a freddo. Ora incorpora la parte secca ai tuorli montati ed infine gli albumi montati, senza smontare tutto. |
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3
Done
35 minuti
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cuoci i budiniTrasferisci il composto negli stampini, avvolgili individualmente nell'alluminio e cuoci a bagnomaria in forno a 160 °C per circa 35 minuti. Fai raffreddare e capovolgi sformandoli. |
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4
Done
10 minuti
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prepara la salsa al caffèSciogli a bagnomaria il cioccolato sminuzzato, unisci il latte di mandorle, la farina di semi di carrube, il caffè e il rum e amalgama bene con una spatola.. Lascia raffreddare. |
