Ingredients
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per il brodo di pesce
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scarti di quelli usati scarti di pesci e crostacei
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8 pomodorini pendolo
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1 porri
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1 cipolla bionda
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2 coste sedano
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2 carota
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qualche rametto timo
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2 foglie alloro
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1 cucchiaio semi di finocchio tostati
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50 ml brandy
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50 ml vino bianco secco
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1 cucchiaio olio evo
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1 presa sale fino
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per la buillabaisse
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1 pesce scorfano
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300 g rana pescatrice
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300 g triglie
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un paio gallinella
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1media orata
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3 calamari
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1 kg cozze
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1 kg vongole
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10 gamberi interi
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1 spicchio aglio
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1 cipollotto fresco
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1 scalogno
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1 finocchio
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1 bustina zafferano
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50 ml vino bianco secco
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3 cucchiai olio evo
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quanto basta sale fino
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per la salsa rouille
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1 peperoncino fresco
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1 spicchio aglio
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1 mestolo brodo di pesce
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1 tuorlo
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40 g mollica di pane senza glutine
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80 ml olio evo
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mezza bustina zafferano
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2 grani sale grosso
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per la finitura
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6/12 fette di pane di quinoa abbrustolite
Directions
Buillabaisse la regina delle zuppe di pesce, è una preparazione complessa da riservare alle occasioni speciali. Il sapore celestiale di questa zuppa ripagherà te e i tuoi commensali del lavoro che comporta prepararla.
La bouillabaisse è una zuppa di pesce, le cui origini risalgono ai primi fondatori della città di Marsiglia nel 600 a.C. che usavano preparare la Kakavia, una zuppa di pesce fatta con il pescato che i pescatori non riuscivano a vendere. Il termine bouillabaisse deriva dall’occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento), due termini sempre presenti nella mia cucina. In effetti la preparazione si divide in due parti, nella prima si prepara un gustoso fumetto di pesce, con cottura lenta e fuoco basso in un tegame alto. Nella seconda parte in un tegame basso, si porta a bollore il brodo filtrato e si mettono a cuocere verdure e pesce deliscato nella giusta sequenza.
La caratteristica principale della buillabaisse la regina delle zuppe di pesce, è che i sapori sono tutti ben distinti e non ci sono spine a disturbare la tua degustazione. Preparala per una cena importante, anche a due, i tuoi commensali rimarranno estasiati.
Steps
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1
Done
20 minuti
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prepara pesci, molluschi e crostaceiSquama lo scorfano, le triglie, la gallinella e l'orata. Sfilettali e tieni da parte gli scarti. Priva di carapaci e teste i gamberi, tenendo da parte gli scarti. Elimina anche il budello nero, gettandolo. Priva i calamari di budella, occhio e becco e lisca centrale. Taglia la sacca ad anelli e i ciuffi a pezzettini. Pulisci le cozze grattandole e togliendo il bisso. |
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2
Done
5 minuti
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prepara gli ortaggiTaglia a metà la cipolla del brodo. Taglia al velo il cipollotto e lo scalogno della buillabaisse. Taglia a rondelle grandi il porro, le carote e coste di sedano. Taglia a spicchi sottili il finocchio. Priva l'aglio dell'anima. Tosta a secco i semi di finocchio per 2 minuti in padella. |
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3
Done
1 ora
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prepara il brodoFai saltare in un velo d'olio caldo porro, carote, sedano, cipolla, pomodorini, scarti di pesce e gamberi per qualche minuto. Sfuma con il brandy e il vino bianco. Fai asciugare e unisci le aromatiche (alloro, timo semi di finocchio) e copri con abbondante acqua ben fredda. Fai cuocere al piccolo bollore per 1 ora, schiumando. Quando il brodo è pronto, togli con le dita i pezzi di pesce che si saranno staccati dalle lische e tienili da parte. Filtra tutto il brodo al passaverdure e rimettici dentro i pezzi di pesce. |
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4
Done
15 minuti
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prepara la salsa rouilleBagna la mollica di pane di quinoa con un mescolo di brodo in cui avrai diluito lo zafferano. Togli i semi e i filamenti al peperoncino e taglialo a rondelle. Frulla la mollica bagnata con i grani di sale, il peperoncino e l'aglio. Incorpora il tuorlo crudo. Monta il composto con olio a filo, come una maionese. |
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5
Done
10 minuti
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prepara cozze e vongoleFai aprire cozze e vongole in una capace casseruola ben calda, a fuoco vivace, con coperchio. Appena si aprono toglile dalla casseruola ed elimina mezzo guscio. Filtra il fondo di cottura e tienilo da parte, con le cozze e le vongole semisgusciate. |
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6
Done
30 minuti
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prepara la buillabaissePorta il brodo di pesce filtrato al bollore e regola di sale. In una casseruola bassa fai insaporire i finocchi, lo scalogno e il cipollotto con i calamari. Sfuma con vino bianco e fai asciugare. Versa il brodo di pesce bollente nella casseruola. Comincia a inserire i pesci sfilettati: scorfano, rana pescatrice, gallinella, triglia, orata. Dopo qualche minuto i gamberi ed infine cozze e vongole con il loro fondo di cottura. Fai cuocere ancora qualche minuto aggiungendo lo zafferano e regolando ancora di sale. Servi con la salsa rouille e fette di pane di quinoa abbrustolite in forno. Impazzirai con questi sapori, credimi! |
