Ingredients
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per i calamari
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4 da 400gr calamari
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80gr pangrattato di legumi
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20gr pinoli
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30gr pomodorini secchise sono sott'olio 40gr
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un ciuffo finocchiettomeglio selvatico
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15gr olio evo
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50ml vino bianco secco
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un pizzico pepe nero a mulinono gruppo AB
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un pizzico sale fino
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per la salsa di patate
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800gr patate dolci bianche
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2dl brodo vegetale
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30gr olio evo
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un pizzico pepe di cayennano gruppo AB
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un pizzico sale fino
Directions
Il calamaro ripieno ai pomodorini secchi è un piatto sapido e di soddisfazione, facile da realizzare.
Mi intrigano i calamari: posso riempirli con i più svariati ingredienti. Fatteli pulire dal pescivendolo oppure segui le istruzioni, è molto facile, in 4 mosse (abbastanza splatter):
- da una parte tieni in mano la sacca, dall’altra tira i tentacoli, ti usciranno con la testa e gran parte delle interiora.
- infila un dito nella sacca, togli il resto delle viscere e la stecca trasparente (bellissima) che è la pinna.
- fai un taglio netto appena sotto i tentacoli: toglierai in questo modo sacca dell’inchiostro e testa. Tutti i cefalopodi (camamari e totani che utilizziamo nella Dieta del gruppo sanguigno, e polpo) hanno la scacca di inchiostro difensiva, come un accessorio da 007.
- al centro dei tentacoli c’è una pallina che è poi il becco: basta che la spingi fuori con le dita. Finito.
Per quanto riguarda la pelle, a volte la tolgo a volte no, comunque basta strapparla via sotto l’acqua.
Tendenzialmente non utilizzo calamari gelo, completamente privi della pelle e di tutto perchè mi sembrano di plastica, asettici. Se sono ad anelli poi, non è facile distringuerli dal più povero e gommosto totano.
Il punto della cottura dei cefalopodi in genere funziona così: o li cuoci per 3, 4 minuti (specialmente se li stai cucinando ad anelli), oppure per circa 40 minuti. Nella fase intermedia (10/15 minuti circa) diventano duri e gommosi, per poi tornare ad essere morbidi. Nela caso, come in questa ricetta, dei calamari ripieni, opta per la cottura lunga, altrimenti il ripieno non si cuoce bene..
La ricetta originale a cui mi sono ispirata è di Andrea Zinnio, maestro “professionista dilettante”dal suo bellissimo blog .
Per quanto riguarda le patate (dolci per gs 0), se vuoi ottenere una salsa , frullale e montale con dell’olio o brodo: otterrai un composto fluido, setoso e vellutato. Se invece vuoi fare un purè non ti sognare di frullare le patate, perchè la struttura amidacea del tubero cambia completamente frullandole e apputo si “sciolgono”. Utilizza il buon vecchio schiacciapatate o una forchetta.
Steps
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1
Done
10 minuti
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prepara il ripieno dei calamariPulisci i calamari come descritto nell'introduzione. Trita i tentacoli. Tuffa i pomodorini secchi uin acqua bollente salata per 1 minuto, poi tritali. trita anche il finocchietto. Taglia grossolanamanete i pinoli tostati. Riunisci e mescola tutti questi ingredienti (tentacoli, pomodorini, finocchietto, pinoli) con il pangrattato e un filo d'olio. regola di sale. Deve essere un composto abbastanza umido. |
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2
Done
5 minuti
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riempi i calamariRiempi con l'impasto i calamari, con un cucchiaino: non troppo e non poco, dato che in cottura si gonfieranno leggermente. Sii paziente in questa operazione. Chiudi l'estremità dei calamari con un paio stuzzicadenti, senza sigillarli, altrimenti li vedrai scoppiare allegramente in cottura. |
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3
Done
35 minuti
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cuoci i calamariUngi una teglia da forno, adagiaci i calamari, ungili anche sopra,condisci con vino bianco, sale e pepe a mulino. Copri la teglia con una foglio di carta d'alluminio, bucherellata qua e là, ed inforna a 170°. Dopo 20 minuti togli l'alluminio e fai cuocere per altri 15 minuti circa. Come al solito il tempo di cottura dipende dalla dimensione e dalla qualità dei calamari. Lasciali intiepidire. |
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4
Done
25 minuti
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nel frattempo prepara la salsa di patateSbuccia e taglia le patate dolci bianche, Cuocile nel brodo vegetale fino a quando sono tenere. Trasferiscile nel bicchiere del frullatore a immersione e montale con qualche cucchiaio di brodo di cottura e un filo d'olio. regola di sale e aggiungi il pepe di cayenna. Otterrai una salsa lucida da tenere in caldo. |
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5
Done
5 minuti
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monta il piattoRaccogli con un leccapentole il fondo di cottura dei calamari rimasto nella teglia, incluso l'eventuale parte di ripieno fuoriuscita durante la cottura, riporta il tutto sul fuoco, girando con una piccola frusta o un cucchiaio di gomma,facendolo andare fino a che il fondo non si sarà addensato. Ed ora taglia i calamari a rondelle spesse con un ottimo coltello, stando attento/a che non ti esca il ripieno. (Se i calamari si sono raffreddati scaldali prima nel microonde a bassa potenza per un attimo. Se sei contrario al microonde scaldali in forno a 90 °C). |
