Ingredients
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per la pasta
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270 g farina di quinoa nera
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22g so/33g gir lecitina di soia/girasole polverizzate
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3 uova medie
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3 g farina di bucce di psillio
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30 ml circa acqua calda
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1 cucchiaio olio evo o vinacciolo
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1 pizzico sale fino
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per il ripieno
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800 g zucca mantovana(no zucca meridionale) (lordo)
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1 o 2 ceppi radicchio tardivo di treviso
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2 cucchiai scalogno tritato
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100 g caprini freschi/ricotta vaccina/ricotta vegetale
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qb olio evo o vinacciolo
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mezzo cucchiaino acidulato di umeboshi
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qb sale fino
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per lo zabaione salato (facoltativo)
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3 tuorlo
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220 g brodo vegetale
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60 ml marsala secco
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15 g farina di zucca
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3 g farina di semi di carrube
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30 g margarina artigianale
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1 pizzicone sale fino
Directions
I cannelloncini di quinoa nera alla zucca e radicchio sono un piccolo capolavoro goloso e a basso impatto glicemico.
Alla scuola siamo oramai esperti nella realizzazione di pasta fresca, in tutti questi anni abbiamo insegnato a centinaia di persone a prepararne di ogni tipo, tanto da dedicare un’intera sezione del blog alla pasta fresca e a stilare un prospetto base con le regole d’oro per ottenere pasta fresca di ottima fattura:
Tuttavia, siccome il nostro standard di qualità è molto alto, non proponiamo niente che non sia BUONO, e che quindi possa essere giustamente rifiutato dai tuoi famigliari. La pasta fresca di quinoa, nonostante le molte prove (finite nel bidone dell’umido), non ha mai soddisfatto questi standard, soprattutto in termini di elasticità e tenuta di cottura, oltre che di sapore. Insomma tutti i nostri esperimenti con farina di quinoa bianca ci hanno deluso parecchio, perchè non ha struttura.
L’ultima volta ci abbiamo provato con la farina di quinoa nera (che abbiamo ricavato con un mulino). Come forse sai la quinoa nera è molto più strutturata ed elastica di quella bianca, e inoltre NON E’ AMARA, ovvero non contiene tutte quelle saponine. Probabilmente perchè già il colore tiene lontani insetti e microbi. Già il pane, realizzato con farina di quinoa nera è indubbiamente più buono di quello con farina bianca, nonostante il colore poco invitante. Lo trovi sul nostro libro (140 ricette inedite, in promozione senza spese di spedizione), qui:
Abbiamo quindi realizzato questi cannelloncini di quinoa nera alla zucca e radicchio che ci sono piaciuti molto. Prova e rimarrai stupita. Non tentare di fare altri formati (tagliatelle, tagliolini), la quinoa anche nera non regge la cottura tradizionale.
Steps
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1
Done
35 minuti
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prepara la pasta fresca di quinoa neraFrulla le uova con l'acqua, la lecitina, la farina di bucce di psillio e il sale fino a quando la lecitina è sciolta. Trasferisci il composto unendo gli altri ingredienti nel robot da cucina e ottieni una palla morbida e soda al contempo. Avvolgi nella pellicola e fai riposare mezz'ora a temperatura ambiente. |
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2
Done
30 minuti
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prepara le sfoglie di pastaDopo il riposo, dividi la pasta in panetti, a cui darai una forma rettangolare con il mattarello. Tira i panetti nella sfogliatrice, ripiegandoli 3 volte e passandoli 3 volte alle prime due tacche della sfogliatrice, infarinando sia i panetti che i rulli. Prosegui ad assottigliare la sfoglia fino alla penultima tacca. Ricava dei rettangoli da15x8 cm e scottali in acqua bollente salata per 30 secondi. Raffreddali in una boule con acqua e ghiaccio e stendili su un piano bagnato senza sovrapporli. |
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3
Done
50 minuti
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prepara il ripienoAvvolgi la zucca tagliata in 2 o tre grandi spicchi nella carta forno e falla cuocere in forno a 180 °C fino a quando è fondente. (circa 30 Minuti). Elimina i semi e la parte interna e raschia la polpa fino alla parte verde con un cucchiaio. Amalgama la purea di zucca con la ricotta/caprini, regolando di sale e pepe. Taglia a fettine sottilissime lo scalogno. Taglia a julienne fine il radicchio. Fai saltare il radicchio con lo scalogno in un velo d'olio caldo, per circa 3 minuti. Regola di sale e pepe e finisci la cottura con qualche goccia di acidulato di umeboshi. Amalgama anche il radicchio ben scolato alla purea di zucca. |
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4
Done
10 minuti
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confeziona i cannelloni e cuociUngi con olio evo una pirofila di ceramica. Farcisci i cannelloni con il ripieno e arrotolali, tenendo la chiusura sul fondo. Disponili nella pirofila e ungili anche sopra. Copri con alluminio e passa in forno a 180°C per 10 minuti. |
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5
Done
15 minuti
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prepara lo zabaione salato (facoltativo)Scalda il brodo e scioglici dentro la farina di semi di carrube, frustrando bene. Monta i tuorli in una boule, con la frusta elettrica, incorporando il marsala a filo quando sono ben spumosi e gonfi. A seguire brodo (non più bollente), sempre a filo e infine incorpora un cucchiaio di farina di zucca a pioggia, sempre montando. Sala e pepa e cuoci lo zabaione a bagnomaria finché non risulterà denso e spumoso, sempre con le fruste in azione. A cottura ultimata, fuori fuoco, incorpora la margarina artigianale, a pezzettini, mescolando. Tieni in caldo lo zabaione e versalo sui cannelloni già nel piatto. |
