Name: Cannoli salati alle due mousse
Yield: 10
Cuisine: cucina creativa
Ingredients: farina di quinoa o amaranto o grano saraceno: 150 g; farina di mandorle: 125 g; margarina artigianale: 50 g; acqua naturale: 20 ml; uovo: 1; tuorlo: 1; albume: 1; inulina da cicoria: 3 g; sale fino: 1 pizzico; cime di rapa (netto): 500 g; tonno in vetro sgocciolato: 200 g; aglio: 1 spicchio; olio evo o vinacciolo: 1 cucchiaio; farina di semi di carrube: 5 g; sale fino: a piacere; zucca lordo: 600 g; farina di semi di carrube: 5 g; maggiorana: 2 cucchiai; pepe nero a mulino: 1 pizzico; sale fino: a piacere

Ingredients

per i cannoli salati

150 g farina di quinoa o amaranto o grano saraceno

125 g farina di mandorle

50 g margarina artigianale

20 ml acqua naturale

1 uovo

1 tuorlo

1 albume

3 g inulina da cicoria

1 pizzico sale fino

ripieno cime di rapa

500 g cime di rapa (netto)

200 g tonno in vetro sgocciolato

1 spicchio aglio

1 cucchiaio olio evo o vinacciolo

5 g farina di semi di carrube

a piacere sale fino

ripieno zucca (no gruppo B)

600 g zucca lordo

5 g farina di semi di carrube

2 cucchiai maggiorana

1 pizzico pepe nero a mulino

no gruppo A

a piacere sale fino

Directions

I cannoli salati alle due mousse sono un ottimo finger food per le feste o un’occasione speciale.

Li abbiamo realizzati alla scuoladicucinagrupposanguigno i due versioni: con mousse alle cime di rapa e tonno e con mousse di zucca alla maggiorana (questa sconsigliata per gruppo B).

La cialda del cannolo è perfetta, croccante e non si sbriciola. La puoi preparare con farina di quinoa, di amaranto (sconsigliato gruppo B), oppure di grano saraceno (sconsigliato gruppi B AB). Per riuscire a tirarla ben sottile senza che si spezzi è necessario aggiungere inulina all’impasto. La trovi qui:

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E qui ti spiego cos’è e come si usa:

Emulsionanti naturali: lecitine e inulina.

Inoltre la friabilità dei cannoli salati alle due mousse è data dalla presenza della margarina artigianale (non l’olio!). Difatti le cialde dei cannoli solitamente contengono burro oppure strutto, grassi con una struttura e una resa molto diversa dall’olio. Qui la facile ricetta per realizzarla:

Margarina all’olio extravergine

Nei ripieni invece, per dare corpo alle due mousse, abbiamo aggiunto farina di semi di carrube. La trovi nei negozi bio oppure online ad un prezzo migliore:

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La brillantezza della mousse alle cime di rapa è data dal raffreddamento in acqua e ghiaccio dopo averle sbollentate qualche minuto: questa tecnica fissa la clorofilla contenuta nei vegetali verdi.

Per confezionare i cannoli salati alle due mousse abbiamo utilizzato le tipiche cannule per cannoli in alluminio o acciaio. Le trovi nei negozi per casalinghi, nei grandi supermercati oppure online:

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Per riempire i cannoli salati alle due mousse, abbiamo utilizzato i sac a poche usa getta e una bocchetta larga rigata. (non farti ingolosire da quell scatole con tantissime bocchette: sono molto piccole e vanno bene solo per cake design).

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Steps

1 Done 5 minuti + riposo	prepara l'impasto dei cannoli salati Inserisci tutti gli ingredienti nel robot da cucina (tranne l'albume) e ottieni una palla abbastanza soda. Stendila sottile tra due fogli di carta forno e fai riposare in frigo 30 minuti.
2 Done 20 minuti	confeziona i cannoli Spennella le cannule da cannoli con pochissimo burro vegetale per dolci. Riprendi la pasta e stendila ulteriormente, in uno strato molto sottile (2 mm), sempre tra i due fogli di carta forno, con un mattarello. Togli lo strato superiore di carta forno e ricava dei cerchi con un coppa pasta da 9 cm di diametro. Togli la pasta in eccesso e ritaglia la carta forno attorno ai cerchi di pasta. Aiutandoti con la spatola e la carta forno arrotola le cialde attorno alle cannule, poi stacca il cerchietto di carta forno. Spennella uno dei due lembi con albume e richiudi sopra l'altro lembo. Stendi i ritagli e ricava altri cerchi.
3 Done 15 minuti	cuoci i cannoli salati Inforna le cialde dei cannoli a 180°C per circa 15 minuti. Quando sono raffreddati sfila delicatamente le cialde dalle cannule.
4 Done 15 minuti	prepara il ripieno di cime di rapa Scotta in acqua bollente salata le cime di rapa mondate. Raffreddale in acqua e ghiaccio e frullale con olio, una puntina d'aglio e 3 cucchiai d'acqua di cottura mescolati alla farina di semi di carrube fino ad avere un composto fluido. Rimetti la mousse in casseruola, porta a calore, aggiungi se vuoi il pepe di Cayenna, poi lascia intiepidire. Frulla il tonno, poi amalgamalo alla mousse di cime di rapa con la spatola.
5 Done 40 minuti	prepara il ripieno di zucca Avvolgi lo spicchio di zucca in un foglio di alluminio o chiudilo in un sacco cottura. Inforna a 180 °C per circa 25 minuti (fino a quando la senti morbida). Estraila, elimina i semi e i filamenti con un cucchiaio e gratta la polpa fino a alla buccia. Frulla la zucca con la maggiorana, sale, pepe e la farina di semi di carrube. Riportala sul fuoco in una casseruola e fai asciugare per 5 minuti a fuoco dolce, continuando a mescolare. (deve essere densa).
6 Done	monta i cannoli Trasferisci le due mousse in due sac a poche con bocchetta rigata. riempi i cannoli poco prima di servirli.