Ingredients
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per le gallette (facoltative)
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300 g farina di fave (denaturata)
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30 ml olio evo
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12 g farina di bucce di psillio
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260 ml acqua calda non bollente
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12 g lievito di birra fresco
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5 g lecitina di soya
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5 g sale fino
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2 cucchiai acidulato di umeboshi
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per la salsa
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1 grosso mazzo prezzemolo
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1 ciuffo maggiorana
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3 acciughe sotto salesolo g 0, gli altri sardine
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30 g pinolino g B utilizza noci
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1 cucchiaio capperi dissalatisolo gruppo B
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10 olive verdino gruppo B
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1 spicchio aglio
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3 cucchiai mollica di pane di fave
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3 uova
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1 cucchiaio circa acidulato di umeboshi
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80 ml olio evo
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1 mestolo brodo di pesce
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per i pesci
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800 g branzinono g B AB, utilizza orata
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800 g trigliesolo g 0, gli altri pesce indicato
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3 calamarino gruppo A
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1 kg cozzesolo gruppi 0 AB
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1 kg gamberoni(code)solo gruppo 0
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2 coste sedano
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1 cipolla bionda
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2 carota
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2 foglie alloro
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40 g bottarga
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per gli ortaggi e legumi
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250 g fagiolini
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250 g broccoli
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4 carciofino gruppi B AB
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1 mazzo asparagi
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2 barbabietola cotta
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3 carota
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1 cuore di sedano
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quanto basta olio evo
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quanto basta sale grosso
Directions
Il cappon magro è in sostanza una meravigliosa insalata di pesce, legumi e ortaggi, nata sulle barche dei pescatori liguri e impreziositasi nel tempo con vari tipi di pesci molluschi e crostacei.
Wikipedia recita: “In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, destinato principalmente ai giorni che precedono la Pasqua. La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze.
Del tutto infondata pare invece l’associazione con il pesce cappone. Il nome richiama piuttosto il cappone, che il cappon magro sostituisce, ma potrebbe essere anche un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al ‘chapon’ francese, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe. Il nome richiama inoltre la caponata siciliana, e in effetti nella cucina ligure è presente una versione di caponata, termine che in questo caso indica un’insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, lattuga, uova sode, bottarga e tonno essiccato, condita con olio d’oliva.”
Alla scuoladicucinagrupposanguigno abbiamo preparato delle gallette di fave, molto semplici. Tuttavia puoi anche utilizzare un qualsiasi pane di legumi o psudocereali tostato a fette, secondo il tuo gruppo sanguigno.
Allo stesso modo, per preparare il cappon magro, puoi utilizzare il pesce più adatto al tuo gruppo sanguigno. Anche un solo tipo, per una ricetta veloce.
Alcuni esempi:
gruppo 0 (la fa da padrone perché può utilizzare tutti i pesci, i molluschi e i crostacei che di solito si mettono nel cappon magro). Orata, merluzzo,branzino, triglie, scorfano, cernia, ricciola, gamberi, scampi, cozze, vongole, calamari.
gruppo A: branzino, cernia, ricciola, merluzzo
gruppo B: merluzzo, cernia, orata, calamari
gruppo AB: merluzzo, cernia, orata, cozze, calamari
Con gli ortaggi adotta lo stesso sistema, utilizzando quelli adatti al tuo gruppo sanguigno. Puoi arricchire il cappon magro anche con zucchine sbollentate, cetrioli e cicoria pan di zucchero tagliata a striscioline.
Avrai una splendida insalata di pesce, molto leggera e digeribile. Puoi anche preparare monopiatti, mettendo il pesce adatto per ciascun commensale.
Guarda i video del montaggio del piatto:
Steps
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1
Done
1 ora e 30 minuti
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prepara le gallette (facoltativo)Frulla la lecitina con l'acqua calda, aggiungi il lievito stemperato, lascia attivare 5 minuti e unisci l'olio. Mescola la farina di fave con quella di psillio e il sale. Amalgama in planetaria con foglia le farine con la parte liquida. Ottieni un composto morbido e malleabile. Fai lievitare 30 minuti coperto. Riprendi l'impasto, stendilo tra due fogli di carta forno unti allo spessore di mezzo cm. Ricava dei cerchi di pasta con un coppapasta diametro 5 cm. Bucherellali e disponili su carta forno. Fai lievitare ancora 30 minuti. Inforna per circa 30 minuti a 170 °C. Lascia indurire nel forno spento. |
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2
Done
15 minuti
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prepara gli ortaggiMonda i fagiolini, tagliali a metà. Monda gli asparagi e fai la stessa cosa. Monda e taglia a cimette il broccolo. Monda e taglia in quarti i carciofi, mantenendoli in acqua acidulata con limone. Taglia le carote a rotelle alte 2 cm. Taglia a pezzi da 4 cm il cuore di sedano. Sbollenta ogni verdura in acqua bollente salata, separatamente. Raffredda ogni verdura in acqua fredda e ghiaccio. Condisci poi ogni verdura con un filo d'olio. |
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3
Done
20 minuti
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prepara i pesciPrepara una casseruola alta con acqua sedano carota cipolla qualche grano di sale e alloro. Porta a bollore e immergi un tipo di pesce per volta. La cottura dipende dal peso. Quando le carni sono bianche è ora di prelevare il pesce con una mestola forata. Sbollenta anche i gamberi per 1 minuto. Sbollenta anche i calamari puliti. Fai aprire le cozze senza olio in una casseruola rovente, con coperchio. Poi togli mezzo guscio a tutte e tutto il guscio alla maggior parte. Condisci tutti i pesci/molluschi e crostacei con un filo d'olio, mantenendoli separati. |
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4
Done
5 minuti
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prepara la salsaFrulla tutti gli ingredienti, aggiungendo 1 mestolo di acqua ghiacciata per ottenere una salsa fluida. Al momento di condire, aggiungi anche un mestolo del brodo in cui hai cotto i pesci. |
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5
Done
5 minuti
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monta il piattoBagna le gallette o delle fette di pane di legumi tostato con l'acidulato di umeboshi mescolato a qualche cucchiaio di acqua. Disponi le gallette/pane sul fondo di un piatto da portata. Copri con la barbabietola tagliata a pezzi. Cospargi con la salsa. Ora inizia a stratificare pesce e verdure a tuo piacimento, sempre irrorando con la salsa, fino a creare una piccola montagna. Cospargi con bottarga grattugiata e servi. |
