Ingredients
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per la carne
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500 g controfiletto di manzo
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900 g sale grosso
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250 g zucchero semolato
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quanto basta erbe aromatiche miste
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per la maionese di albume
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150 g olio di vinacciolo
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1 albume
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2 cucchiai succo di limone
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1 pizzico sale fino
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7 spicchi agliofacoltativo
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per il resto
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20 nocciolenio gruppi B AB, sostituisci con mandorle
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1 cucchiaio sale fino
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100 g burro di melefacoltativo
Directions
La carne salada fatta in casa è squisita, facile da realizzare e salutare per i gruppi 0 e B.
Mi è sempre piaciuta la carne salada, ovvero manzo magro conciato e marinato come lo fanno in Trentino. Tuttavia nella grande distribuzione è venduta con aggiunta di conservanti e di solito anche troppo salada.
La carne salada fatta in casa è comodissima da utilizzare anche all’ultimo momento, per ogni pasto del giorno, dalla colazione alla cena, al posto della consueta bresaola di manzo.
Ho utilizzato la stessa tecnica di non-cottura sotto sale e zucchero con cui preparo il salmone non affumicato.
La carne e il pesce, trattati con questa marinatura a secco, risultano più saporiti, più digeribili e con una consistenza morbida ma non “cruda”.
Non chiedermi di omettere lo zucchero: ha una funzione strutturale mescolato al sale, altrimenti otterresti dei pezzi di carne asciuttissimi e molto salati. Zucchero e sale lavorano insieme durante le ore della marinatura, attirando l’acqua contenuta nel pezzo di carne.
Io utilizzo una proporzione che varia intorno al 75%di sale mescolato al 25% di zucchero semolato, ovvero per 500 g di carne, 900 g di sale grosso e 250 g di zucchero semolato.
Puoi poi conservare la carne salada fatta in casa un paio di giorni in frigo, o anche una settimana se la metti sottovuoto.
Fondamentale scegliere un taglio di carne molto magra, tipo filetto di manzo, controfiletto o girello.
Durante la lezione alla scuola di cucina gruppo sanguino LODI, l’abbiamo servita con una fantastica maionese di albume all’aglio, delicatissima e con nocciole salate tostate e un cucchiaio di apple butter (burro di mele).
Puoi vedere qui i video su come realizzarla.
PS: per realizzare una maionese ben montata , è necessario un frullatore a immersione con potenza di almeno 600 watt:
Steps
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1
Done
5 minuti + 12/15 ore
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fai marinare la carneTaglia il pezzo di carne in due parti, perpendicolarmente alle fasce muscolari. Ricopri i due pezzi con abbondanti erbe aromatiche tritate o secche (timo, santoreggia, maggiorana, rosmarino, salvia...). Mescola bene il sale con lo zucchero. Deposita la carne su un letto di sale e zucchero. Ricopri perfettamente con il resto di sale e zucchero. Chiudi il contenitore e lascia marinare in frigo per circa 12/15 ore, a seconda del grado di asciuttezza che vuoi ottenere. |
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2
Done
30 minuti
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prepara l'aglio per la maionese (facoltativo)Se decidi di utilizzare l'aglio, e ti assicuro così risulterà delicatissimo, Metti una casseruola con 2 lt d'acqua a bollire. Sbuccia e priva dell'anima i 7 spicchi d'aglio. Preleva poca acqua bollente con un pentolino, immergi gli spicchi d'aglio e falli bollire per 3 minuti. Butta via l'acqua prelevane dell'altra dalla pentola e fai bollire di nuovo gli spicchi d'aglio per 3 minuti. Procedi così per 9 volte. |
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3
Done
2 minuti
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fai la maioneseDisponi nel boccale del frullatore a immersione 150 ml di olio di vinacciolo freddo, 1 albume fresco freddo, il limone e il sale. Aziona e lascia il frullatore sul fondo del boccale fino a quando si sarà formata una maionese soda e compatta. Se usi l'aglio introducilo nel boccale quando la maionese è soda e frullalo insieme... ti assicuro è delizioso e delicatissimo. |
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4
Done
5 minuti
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dissala la carne e serviSciacqua molto bene sotto acqua fredda la carne prelevata dalla marinatura nel sale. Tamponala perfettamente con carta cucina. Tagliala a fette perpendicolari ai fasci muscolari, oppure a cubetti. Servila con la maionese all'aglio, le nocciole tostate nel sale e un cucchiaio di burro di mele. |
