Ingredients
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500 g farina di grano saracenono gruppi B AB
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500 ml acqua calda non bollente
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60 + 20 g margarina artigianale
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20 g farina di bucce di psillio
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23 g lievito di birra fresco
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5 g lecitina di soya
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5 g sale fino
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per il ripieno
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200 g salsiccia manzo/salaminostruzzo/bresaola/ prosc tacchino
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120 g formaggio di capra semistagionato
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oppure al posto del formaggio
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80 g (sost. formaggio) noci
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continuano ingredienti comuni
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4 uovafacoltativo
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1 grosso pizzico pepe nero a mulino
Directions
Il casatiello napoletano è uno squisito pane ricco pasquale, che preparo da moltissimi anni, con una ricetta della mamma di una mia allieva alla scuola professionale di cucina.
Quest’anno ho voluto provare a rifare il casatiello napoletano con ingredienti consoni alla cucina dei gruppi, e l’esperimento è riuscito bene.
Il nome “Casatiello” deriva probabilmente dalla parola formaggio, “cacio” in forma dialettale, perché l’ingrediente ricco è appunto il formaggio. Il Casatiello è di fatto una grossa ciambella di pane farcita con formaggio, salumi, strutto, cotta in forno a legna e solitamente decorata, sulla sommità, con delle uova intere ancora crude. Senza uova sulla sommità è chiamato Tòrtano. Ci sono mille versioni del Casatiello, salato o anche dolce, e la mia è l’ennesima.
Ricetta della gastronomia povera e popolare, vediamo il Casatiello napoletano comparire sulle tavole reali già dal Seicento. La preparazione è intrinsecamente legata alla Pasqua, tanto da ricordare la corona di spine sulla testa del Cristo.
Il casatiello napoletano è buono proprio perché è una bomba di salumi e formaggi, e impastato con lo strutto, tanto poi da risultare morbido, ricchissimo di sapori e profumi. Pur avendo quasi stravolto la ricetta, eliminato maiale, glutine e strutto, ho voluto mantenere sia la parte “carne”, sia la parte “formaggio”.
Questa associazione alimentare è sconsigliata di norma, tuttavia, solo una volta l’anno e per una festività, sono dell’idea di preparare qualcosa di veramente goloso e il casatiello napoletano lo é. Spesso il dr Mozzi nomina il cotechino che mangia a Natale, oppure anche Esther, sua figlia, nel libro di ricette mette una spolverata di pecorino sulle lasagne al ragù. Sarà tanto più buono e apprezzato anche perché cucinato raramente.
Dunque ho utilizzato salsiccia di manzo stagionata al posto di pancetta e salame. Fattela preparare dal tuo macellaio di fiducia. Quindi ho utilizzato formaggio di capra semistagionato al posto di grana e provolone.
Se non vuoi o non puoi utilizzare formaggi, viene bene anche con 80 g di noci tostate in sostituzione.
Poi al posto dello strutto, ho utilizzato la margarina vegetale, che puoi fare con questa facile ricetta (non usare l’olio, lo renderesti molto pesante).
Ho utilizzato farina di grano saraceno per l’impasto, perché è quella che risponde meglio alla lievitazione.
Comunque, se sei gruppo A puoi utilizzare salsiccia di tacchino al posto di quella di manzo. Se sei gruppo B AB provare a farlo con farina di quinoa.
Le uova: io le metto come decorazione pasquale, tuttavia poi non le mangio perché saranno stracotte e anche , con le nostre farine non affondano nell’impasto e tendono a rompersi o a cadere in cottura.
Bene, prova a farlo, non è una finta imitazione che appaga la mente più del palato, ha un suo carattere, bontà, gusto, consistenza. Naturalmente, come la pastiera e tanti altri piatti della tradizione, è molto più buono il giorno dopo.
Steps
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1
Done
10 minuti
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prepara gli ingredientiTrita al coltello la salsiccia. Grattugia con i fori a lama grossa il formaggio di capra. Frulla la lecitina nell'acqua calda e stemperci dentro il lievito. Dopo 5 minuti scioglici dentro anche il burro vegetale. Mescola la farina di grano saraceno con quella di psillio e il sale. Lava per bene con delicatezza le uova. |
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2
Done
50 minuti
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prepara l'impasto base e fai la prima lievitazioneVersa nell'impastatrice con la foglia le farine e il composto liquido con il lievito a filo azionando a bassa velocità. Ottieni un composto molto morbido e tuttavia lavorabile. Può darsi che ti occora ancora poca acqua calda. Fai lievitare 40 minuti circa in luogo riparato, in una ciotola che lasci spazio per la lievitazione, coperto con pellicola. |
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3
Done
10 + 40 minuti
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farcisci il casatiello e fai la seconda lievitazioneStendi l'impasto su carta forno unta con burro vegetale, con il mattarello unto, senza schiacciare troppo. Tienine da parte un pezzetto per chiudere le uova. Cospargi il casatiello con la salsiccia e il formaggio di capra, (oppure le noci) e spolvera con pepe. Arrotola il casatiello e disponilo in uno stampo a ciambella unto con burro vegetale. Incastra, affondandole un poco, le 4 uova sulla superficie e fermale con delle striscioline di pasta incrociate. Ungi anche la superficie. Fai lievitare altri 40 minuti circa. |
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4
Done
1 ora
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cuociInforna il casatiello a 175 °C per circa 1 ora. La prima mezz'ora coperto con alluminio. Lascialo raffreddare poi sformalo con attenzione. E' più buono il giorno dopo. |
