Ingredients
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per la pasta
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400 g farina di riso bianca fine
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400 ml acqua naturale
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20 g lecitina di soia polverizzata
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1 per chiudere albume
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1 pizzico sale fino
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per il ripieno
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350 g rapa rossa cruda
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250 g dajkon
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20 g scalogno tritato
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2 cucchiai olio evo o vinacciolo
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2 cucchiai pangrattato di riso
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2 cucchiai noci macadamia tritate
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1 tuorlo
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1 pizzico cannella in polvereno gruppi 0 B
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quanto basta sale fino
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per il condimento
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3 cucchiai olio evo o vinacciolo
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2 cucchiai semi di papaverosolo gruppo A (sost semi di sesamo oppure di canapa
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20 g noci macadamia
Directions
I casunziei ampezzani sono squisiti ravioli di rapa rossa, bellissimi anche da vedere, con il contrasto tra la pasta bianca e il ripieno rosso, che si intravede anche da cotti.
Li ho scoperti nei miei soggiorni a Cortina D’Ampezzo, nel bellunese, con mio padre, moltissimi anni fa. Rimasi veramente affascinata da questi ravioli, preparati con gli ingredienti poveri, tipici del territorio. I casunziei ampezzani originali contengono pattate nel ripieno e sono conditi con burro di malga, semi di papavero e ricotta stagionata.
Alla #scuoladicucinagrupposanguigno, con le opportune modifiche li abbiamo realizzati con successo, sono risultati veramente squisiti e leggeri. Ecco le sostituzioni:
- pasta fresca di riso: al posto della pasta convenzionale, senza uova e termotrattata (operazione necessaria per lavorare la pasta fresca di riso). L’abbiamo scelta perché è bianca e assomiglia a quella originale, anche per il sapore delicato. Puoi utilizzare se vuoi pasta fresca di fave, utilizzando la pasta di questa ricetta:
- dajkon al posto della ricotta: il daikon lessato, asciugato in forno e frullato sostituisce perfettamente la ricotta del ripieno originale, sposandosi bene come sapore alla rapa rossa.
- noci macadamia al posto del burro del ripieno e del formaggio nel condimento: la barbabietola è saltata nel burro. Noi lo abbiamo sostituito on le burrose noci macadamia tritate. Anche come condimento.
- rapa rossa CRUDA: abbiamo mantenuto la ricetta originale, non prepararli con la barbabietola cotta, risulterebbero “papposi” e troppo dolci.
- semi di papavero: abbiamo mantenuto i bellissimi semi di papavero del condimento (adatti solo al gruppo A), tuttavia puoi sostituirli con semi di sesamo (gruppi 0 A) oppure con semi di canapa.
- cottura alla piastra: i ravioli di riso sono molto delicati, per cuocerli senza sfaldarli abbiamo utilizzato la cottura teppaniaki, ovvero direttamente sulla piastra.
Bene ora non ti resta che cucinare i casunziei ampezzani: ti piaceranno, e sono leggerissimi!
Puoi seguire i passaggi salienti della ricetta in questo video:
Steps
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1
Done
1 ora
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prepara la pasta di riso termotrattataOrganizza un bagnomaria con 5 cm d'acqua sul fondo, disponi sopra un cestello per cottura a vapore. Frulla la lecitina con l'acqua e la farina. Trasferisci il composto in un sacchetto da cottura per alimenti e chiudi bene. Disponilo sul cestello con coperchio. Fai cuocere un'ora circa, a fuoco bassissimo. |
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2
Done
20 minuti
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prepara la sfogliaPreleva l'impasto dal sacco cottura. Lavoralo a CALDO in piccoli pezzi, con le mani, fino ad ottenere dei panetti quadrati lisci e omogenei. Se la pasta si raffredda scaldala qualche secondo nel microonde fino a quando hai terminato. Tira la sfoglia partendo dai panetti con l'apposita macchinetta, dapprima ripiegando almeno tre volte la pasta e passandola alla stessa tacca. Poi assottiglia di una tacca per volta fino alla penultima. Ottieni una sfoglia sottile che sagomerai con un cerchio (coppapasta) da 6 cm di diametro. |
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3
Done
20 minuti
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pepara il ripienoLessa adente il dajkon a pezzi, mettilo in forno ad asciugare per 5 minuti a 180°C poi frullalo bene. Lessa aldente le barbabietole, sbucciale e tagliale a cubetti. Spadella brevemente i cubetti di barbabietola con lo scalogno nel'olio, poi frulla il tutto e amalgama con la purea di dajkon. Amalgama la purea ottenuta con il tuorlo e il pangrattato di riso, regolando di sale |
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4
Done
20 minuti
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chiudi i ravioliSpennella i cerchi di pasta con l'albume. Farciscili con il ripieno di barbabietola, piegali a mezzaluna e sigilla i bordi, premendoli con i rebbi di una forchetta. |
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5
Done
5 minuti
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prepara il condimentoFai saltare i semi di papavero (oppure semi di sesamo nero o canapa) in un velo d'olio caldo per un paio di minuti. I gruppi 0 e B possono utilizzare burro o burro chiarificato. |
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6
Done
15 minuti
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cottura ravioli alla piastraDisponi sul fuoco medio/basso una capiente padella antiaderente. Spennellala con olio. Adagiaci sopra i ravioli, facendoli dorare da un lato, poi dall'altro, rivoltandoli con una palettina. Spruzzali con acqua calda e incorperchia per un paio di minuti. Trasferiscili nel piatto e irrorali con l'olio ai semi di papavero. Condisci con noci macadamia tritate,. |
