Ingredients
-
per la chiffon cake
-
200 g farina di chufa fineoppure farina di quinoa
-
200 ml acqua naturale
-
180 g zucchero semolato fine
-
120 ml olio di vinacciolo
-
60 g farina di mandorle
-
30 g barbabietola (farina)
-
6 (390 g) uova extralarge
-
1 cucchiaino abbondante buccia di limone
-
16 g lievito per dolci
-
8 g cremortartaro
-
2 g fave di tonka in polvereoppure vaniglia per gruppi A B AB
-
2 g sale fino
-
per la bagna alcoolica (facoltativa)
-
180 ml acqua naturale
-
70 ml rum
-
40 g zucchero semolato
-
per la salsa ai frutti rossi
-
500 g frutti rossi (ribes, lamponi)
-
100 g zucchero semolato
-
1 cucchiaio succo di limone
-
3 g farina di semi di carrube
Directions
La chiffon cake alla barbabietola con salsa ai frutti rossi è un trionfo goloso, da preparare per un’occasione speciale in cui tutti i tuoi commensali rimarranno piacevolmente sorpresi.
Non è facile ottenere dolci soffici e alti con le farine che abbiamo a disposizione. Tuttavia con qualche accorgimento otterrai torte gonfie e delicate, come questa. Sono le cosiddette Fluffose, ovvero torte nuvola, di origine americana. Qui una angel cake straordinaria, sempre realizzata in lezione alla #scuoladicucingrupposanguigno:
La chiffon cake è una torta altissima, a base di uova intere, a differenza della sorella angel cake, a base di soli albumi. Ogni anno, nella lezione sulle torte lievitate, ne faccio due diverse alla #scuoladicucinagrupposanguigno , sempre con risultati notevoli. Quest’anno ho voluto utilizzare la farina di barbabietola e i frutti rossi.(No fragoline di bosco per gruppo 0).
Vediamo alcune informazioni base per realizzare ottime chiffon e angel cake:
- lo zucchero ci vuole : in questo tipo di torte lo zucchero ha una funzione strutturale, di sostegno e di crescita dell’impasto. Seppure dimezzando le dosi americane, la quantità rimane notevole.
- gli stampi: fondamentali per questo tipo di dolci. Lo stampo classico con i piedini, alto e bombato per la chiffon/angel cake è questo:
[amazon_link asins=’B0000VMGTW,B019XUR4CO’ template=’ProductCarousel’ store=’dentrolacucin-21′ marketplace=’IT’ link_id=’d20c2698-9ae5-11e8-8e8f-4d232c07a8ca’]
- non imburrare gli stampi: gli stampi chiffon/angel cake non necessitano questa operazione. Se utilizzi uno stampo normale invece, è necessario imburrare meticolosamente e passare nella farina di mandorle.
- olio non burro (una volta tanto!): la chiffon cake vuole olio, la angel cake nulla.
- grammature precise, c’è un equilibrio chimico negli ingredienti di queste torte celestiali, non sono torte sciuè sciuè. Rispetta bene le dosi e non fare sostituzioni. (Tranne, se non vuoi acquistare la farina di barbabietola, sostituiscila con la stessa grammatura di farina di chufa o quinoa).
- le uova: in alcune ricette le uova sono calibrate a peso, in altre si intende l’uovo medio. Tieni presente che l’albume di un uovo medio pesa circa 35 g e il tuorlo 17 g.
- le farine: quinoa o chufa, tagliate con farina di mandorle o nocciole. La farina di grano saraceno ha un sapore molto marcato, troppo, a mio parere, per questi dolci molto delicati.
In particolare alla scuoladicucinagrupposanguigno , l’abbiamo realizzata con l’ottima farina di chufa, ricavata da un tubero e naturalmente dolce. Noi la acquistiamo qui, la migliore sul mercato sia come qualità che come prezzo:
Qui l’articolo di approfondimento su cosa è la chufa:
- la temperatura: 170 °C per più di un’ora, con la vecchia prova stecchino. A 180 °C le nostre farine si maiardizzano troppo in supeficie. Utile anche coprire con alluminio la prima mezz’ora.
- le varianti: limone, farina di carote o barbabietola, sciroppo di menta, cacao, the matcha…. sempre ricalibrando le dosi di farina. Non utilizzare frutta o barbabietola in frutto fresco o essiccato in questo tipo di torte: bagnerebbero troppo l’impasto che non gonfierebbe. Qui trovi la farina di barbabietola.
[amazon_link asins=’B076BHHM39′ template=’ProductCarousel’ store=’dentrolacucin-21′ marketplace=’IT’ link_id=’b9414cb2-9ae6-11e8-a8ca-276d64680819′]
Lo zucchero da utilizzare per un’ottima riuscita della chiffon cake alla barbabietola con salsa ai frutti rossi è quello fine. Puoi utilizzare lo Zefiro, oppure tritare lo zucchero semolato con un macinino:
[amazon_link asins=’B01LXUPTPQ’ template=’ProductCarousel’ store=’dentrolacucin-21′ marketplace=’IT’ link_id=’410c4290-9ae9-11e8-bcc2-eb331fee17f2′]
Ho profumato la chiffon cake alla barbabietola con salsa ai frutti rossi con fave di tonka polverizzate, un degno sostituto della vaniglia per il gruppo 0, molto usate in pasticceria. (Sono legumi della famiglia dei piselli, quindi facilmente tollerabili da tutti).:
[amazon_link asins=’B01BMT92UG’ template=’ProductCarousel’ store=’dentrolacucin-21′ marketplace=’IT’ link_id=’9dac0790-9ae7-11e8-8d97-f1351abcf7d5′]
Nella chiffon cake alla barbabietola con salsa ai frutti rossi è presente una bustina di lievito per dolci. Non ho mai voluto modificare questo ingrediente per non alterare la struttura del dolce. Una volta ogni tanto si può utilizzare senza problemi. Inoltre è fondamentale l’aggiunta di cremortartaro agli albumi, per dare sostegno e volume all’impasto. Lo trovi nei supermercati più forniti oppure (molto conveniente e non scade mai), online:
[amazon_link asins=’B07BQX1LK8′ template=’ProductCarousel’ store=’dentrolacucin-21′ marketplace=’IT’ link_id=’8f2d3733-9aea-11e8-8567-dfe45ac38bf9′]
Steps
|
1
Done
5 minuti
|
prepara la base del compostoMescola con cura la farina di chufa ( o di quinoa) con il lievito, lo zucchero extrafine, la farina di mandorle, la farina di barbabietola e il sale. In un’altra boule versa i tuorli e in un'altra ancora gli albumi. Mescola i tuorli con l’acqua a temperatura ambiente e l’olio di vinacciolo. Aggiungi la buccia di limone e la tonka (o vaniglia) al composto di tuorli. |
|
2
Done
10 minuti
|
finisci il composto baseSbatti il composto di tuorli con le fruste elettriche, fino ad ottenere una crema omogenea e gonfia (almeno 7 minuti). Quindi incorporalo con molta delicatezza agli ingredienti secchi (farina, mandorle, zucchero e lievito, tonka e sale). Mescola accuratamente con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. |
|
3
Done
10 minuti
|
incorpora gli albumiMonta gli albumi quasi a neve con le fruste elettriche o in planetaria. Ora continuando a montare unisci il cremortartaro e monta completamente gli albumi. |
|
4
Done
1 ora
|
cuociOra versa con delicatezza il composto della chiffon nello stampo, distribuiscilo uniformemente aiutandoti con una spatola. (Se usi uno stampo normale devi oliarlo e passarlo nella farina di mandorle). Inforna la chiffon cake in forno statico preriscaldato a 170° per 1 ora circa, posizionando il dolce nella parte bassa del forno. |
|
5
Done
2 minuti
|
sforma la chiffon cakeUna volta cotta, sforna la chiffon cake e capovolgila appoggiandola su una gratella, in modo che si arieggi e raffreddandosi si stacchi da sola dai bordi dello stampo. Eventualmente, quando è completamente raffreddata, smuovi un poco lo stampo e stacca il dolce dai bordi con un coltello. |
|
6
Done
10 minuti
|
prepara la bagna alcoolica (facoltativo)Fai sciogliere lo zucchero nell'acqua sul fuoco, poi fuori fuoco aggiungi il liquore. Versa la bagna sulla torta, appena togli lo stampo, versandola a filo. |
|
7
Done
10 minuti
|
prepara la salsa ai frutti rossiFai cuocere per 15 minuti i frutti rossi con lo zucchero, a fuoco lento. Frulla il tutto e passa allo chinois (colino fine). Frulla dentro la farina di semi di carrube e riporta sul fuoco ad addensare leggermente. Versa la salsa ai frutti rossi sulla torta raffreddata. Si conserva 2 gg in frigo. |
4 Comments Hide Comments
Qual è il diametro dello stampo?
ti ho risposto nel gruppo
Ciao Sara, buon pomeriggio, a me non è lievitata molto nel forno, è forse perché non ho amalgamato con sufficiente delicatezza i composti di tuorli prima e di albumi dopo? Perché quello di tuorli con le farine era abbastanza compatto ed ho fatto fatica ad omogeneizzarlo con gli albumi montati.. O da cosa può dipendere? Grazie mille!
hai già torvato l’errore Emanuela. Hai smontato l’impasto. Bisogna fare molto delicatamente, con la frusta, a mano.