Ingredients
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per la chiffon cake
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20 g farina di chufa o quinoa o sorgo denaturateoppure farina di quinoa
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200 ml acqua naturale
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180 g zucchero semolato fine
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120 ml olio di vinacciolo
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90 g farina di mandorle
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6 (390 g) uova extralarge
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1 cucchiaino abbondante buccia di limone
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16 g lievito per dolci
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8 g cremortartaro
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2 g fave di tonka in polvereoppure vaniglia per gruppi A B AB
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2 g sale fino
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per la bagna alcoolica (facoltativa)
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180 ml acqua naturale
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70 ml rum
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40 g zucchero semolato
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per la salsa ai frutti rossi
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500 g frutti rossi (ribes, lamponi)
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100 g zucchero semolato
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1 cucchiaio succo di limone
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3 g farina di semi di carrube
Directions
La chiffon cake di chufa con salsa ai frutti rossi è un trionfo goloso, da preparare per un’occasione speciale in cui tutti i tuoi commensali rimarranno piacevolmente sorpresi.
Non è facile ottenere dolci soffici e alti con le farine che abbiamo a disposizione. Tuttavia con qualche accorgimento otterrai torte gonfie e delicate, come questa. Sono le cosiddette Fluffose, ovvero torte nuvola, di origine americana. Qui una angel cake straordinaria, sempre realizzata in lezione da In cucina con Sara Academy:
La chiffon cake è una torta altissima, a base di uova intere, a differenza della sorella angel cake, a base di soli albumi. Ogni anno, nella lezione sulle torte lievitate, ne faccio due diverse sempre con risultati notevoli. Quest’anno ho voluto utilizzare la farina di chufa e i frutti rossi.
Vediamo alcune informazioni base per realizzare ottime chiffon e angel cake:
- lo zucchero ci vuole : in questo tipo di torte lo zucchero ha una funzione strutturale, di sostegno e di crescita dell’impasto. Seppure dimezzando le dosi americane, la quantità rimane notevole.
- gli stampi: fondamentali per questo tipo di dolci. Lo stampo classico con i piedini, alto e bombato per la chiffon/angel cake è questo, in particolare da 20 cm , più grande non lo riempi e non è il caso di raddoppiare l’impasto con le nostre farine:
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- imburrare gli stampi: gli stampi chiffon/angel cake non necessitano questa operazione con le farine convenzionali, tuttavia con le nostre farine è utile imburrare.
- olio non burro (una volta tanto!): la chiffon cake vuole olio, la angel cake nulla.
- grammature precise, c’è un equilibrio chimico negli ingredienti di queste torte celestiali, non sono torte sciuè sciuè. Rispetta bene le dosi e non fare sostituzioni.
- le uova: in alcune ricette le uova sono calibrate a peso, in altre si intende l’uovo medio. Tieni presente che l’albume di un uovo medio pesa circa 35 g e il tuorlo 17 g.
- le farine: quinoa o chufa o sorgo, tutte denaturate, tagliate con farina di mandorle o nocciole. La farina di grano saraceno ha un sapore molto marcato, troppo, a mio parere, per questi dolci molto delicati.
qui la spiegazione su come e perchè denaturare le farine senza glutine low carb:
In particolare durante i nostri corsi , l’abbiamo realizzata con l’ottima farina di chufa, ricavata da un tubero e naturalmente dolce. Va setacciata e poi denaturata.
Qui l’articolo di approfondimento su cosa è la chufa:
Qui puoi acquistare la buonissima farina di sorgo, molto simile al riso ma con indice glicemico la metà
- la temperatura: 170 °C per più di un’ora, con la vecchia prova stecchino. A 180 °C le nostre farine si maiardizzano troppo in superficie. Utile anche coprire con alluminio la prima mezz’ora.
- le varianti: limone, sciroppo di menta, cacao, the matcha…. sempre ricalibrando le dosi di farina.
Lo zucchero da utilizzare per un’ottima riuscita della chiffon cake alla barbabietola con salsa ai frutti rossi è quello fine. Puoi utilizzare lo Zefiro, oppure tritare lo zucchero semolato con un macinino.
Ho profumato la chiffon cake di chufa con salsa ai frutti rossi con fave di tonka polverizzate, un degno sostituto della vaniglia per il gruppo 0, molto usate in pasticceria. (Sono legumi della famiglia dei piselli, quindi facilmente tollerabili da tutti), puoi comunque sotituire con 2 g di vaniglia da bacche:
Nella chiffon cake di chufa con salsa ai frutti rossi è presente una bustina di lievito per dolci. Non ho mai voluto modificare questo ingrediente per non alterare la struttura del dolce. Una volta ogni tanto si può utilizzare senza problemi. Inoltre è fondamentale l’aggiunta di cremortartaro agli albumi, per dare sostegno e volume all’impasto. Lo trovi nei supermercati più forniti oppure (molto conveniente e non scade mai), online:
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara la base del compostoImburra finemente lo stampo e mettilo in frigo. Mescola con cura la farina di chufa ( o di quinoa) con il lievito, lo zucchero extrafine, la farina di mandorle e il sale. In un’altra boule versa i tuorli e in un'altra ancora gli albumi. Mescola i tuorli con l’acqua a temperatura ambiente e l’olio di vinacciolo. Aggiungi la buccia di limone e la tonka (o vaniglia) al composto di tuorli. |
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2
Done
10 minuti
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finisci il composto baseSbatti il composto di tuorli con le fruste elettriche, fino ad ottenere una crema omogenea e gonfia (almeno 7 minuti). Quindi incorporalo con molta delicatezza agli ingredienti secchi (farina di quinoa o chufa o sorgo, mandorle, zucchero e lievito, tonka e sale). Mescola accuratamente con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. |
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3
Done
10 minuti
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incorpora gli albumiMonta gli albumi quasi a neve con le fruste elettriche o in planetaria. Ora continuando a montare unisci il cremortartaro e monta completamente gli albumi. |
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4
Done
1 ora
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cuociOra versa con delicatezza il composto della chiffon nello stampo, distribuiscilo uniformemente aiutandoti con una spatola. (Se usi uno stampo normale devi oliarlo e passarlo nella farina di mandorle). Inforna la chiffon cake in forno statico preriscaldato a 170° per 1 ora circa, posizionando il dolce nella parte bassa del forno. |
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5
Done
2 minuti
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sforma la chiffon cakeUna volta cotta, sforna la chiffon cake e capovolgila appoggiandola su una gratella, in modo che si arieggi e raffreddandosi si stacchi da sola dai bordi dello stampo. Eventualmente, quando è completamente raffreddata, smuovi un poco lo stampo e stacca il dolce dai bordi con un coltello. |
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6
Done
10 minuti
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prepara la bagna alcoolica (facoltativo)Fai sciogliere lo zucchero nell'acqua sul fuoco, poi fuori fuoco aggiungi il liquore. Versa la bagna sulla torta, appena togli lo stampo, versandola a filo. |
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7
Done
10 minuti
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prepara la salsa ai frutti rossiFai cuocere per 15 minuti i frutti rossi con lo zucchero, a fuoco lento. Frulla il tutto e passa allo chinois (colino fine). Frulla dentro la farina di semi di carrube e riporta sul fuoco ad addensare leggermente. Versa la salsa ai frutti rossi sulla torta raffreddata. Si conserva 2 gg in frigo. |
