Ingredienti
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250 g fichi secchi
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220 ml acqua di ammollo dei fichi secchi
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120 g farina di noci
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120 g farina di quinoa termotrattata
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100 g cioccolato fondente tritato
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80 ml olio di vinacciolo
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50 g pinoli o noci del Brasile
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10 g farina di bucce di psillio
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3 uova extralarge
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mezo cucchiaino vaniglia polpa o tonka
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4 g bicarbonato
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4 g cremortartaro
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1 pizzico sale fino
Introduzione
La ciambella fichi e noci senza zucchero aggiunto è un’ottima colazione o merenda per te e i tuoi familiari.
Facciamo un po’ di chiarezza sul “senza zucchero aggiunto”
La premessa è questa: non c’è dolce che non contenga zuccheri. Quindi mettiamoci l’animo in pace, o li mangiamo o non li mangiamo. E’ possibile realizzare alcune preparazioni poco “dolci” e tuttavia contenenti zuccheri, anche se non aggiunti, ovvero senza zucchero semolato, zucchero di canna o miele. Questi dolci sono meno dannosi di quelli arricchiti con dolcificanti, tuttavia lo zucchero (sotto forma di mono-di, oligo saccaridi, oppure sotto forma polisaccaridi, ovvero i carboidrati complessi) c’è. C’è poi tutta una gamma di dolci-non dolci, senza zuccheri e senza frutta essiccata: sono veramente poco dolci e io non me ne occupo, perché la mia cucina è diretta a tutta la famiglia con uno stato di salute medio/buono. I dolci che prepareremo saranno graditi anche ai più piccoli. In particolare:
- quando sentiamo il sapore dolce, c’è zucchero nella materia prima, che sia farina di carrube, di carote, di barbabietola, di nocciole, di mandorle, di chufa o altro.
- non uno zucchero ma più zuccheri: carbonio+idrogeno+ ossigeno, ecco che compaiono gli zuccheri, che sono vari. quelli che ci interessano di più sono due monosaccaridi : il glucosio e il fruttosio. Inutile cercare di evitare il fruttosio, considerato in questo sistema alimentare più dannoso, perchè il comune zucchero semolato, bianco, da barbabietola, chiamato chimicamente saccarosio, li contiene entrambi.
- zuccheri complessi: unità di molecole legate tra loro, superiori a dieci (oligosaccaridi), formano i polisaccaridi, ovvero i cosiddetti carboidrati complessi. Qui siamo nel campo delle farine, degli amidi per intenderci, contenuti nella maggior parte degli ingredienti a nostra disposizione, benchè privi di glutine . Quindi quinoa, amaranto, grano saraceno, chufa, contengono tutti, in percentuale differente, zuccheri.
- la dolcezza “relativa” degli zuccheri: è stato studiato il potere dolcificante dei vari zuccheri e quello più “dolce” è sicuramente il fruttosio, seguito dal saccarosio ( zucchero semolato) e dal glucosio.
- gli zuccheri e la frutta secca oleosa. Ne contengono una percentuale bassissima, contro una grande ricchezza lipidica, qundi noci mandorle, nocciole etc., sono un ottima base per dolci “senza zucchero”.
- gli zuccheri e la frutta (e la verdura): la frutta non contiene solo fruttosio, anche glucosio, e in percentuale molto varia. Anche gli ortaggi ne contengono parecchi, ad esempio i carciofi, il sedano rapa, la pastinaca, la zucca….
- gli zuccheri e la frutta essiccata: Ne contengono una percentuale decisamente più alta, non solo fruttosio, anche glucosio. Comunque sono la vera risorsa per i “dolci senza zucchero”.
- gli zuccheri e la frutta candita: qui la percentuale è altissima, anche perchè la canditura viene fatta con lo zucchero semolato. Non illuderti che lo zenzero candito “senza zucchero” sia veramente senza zucchero, è impossibile.
- i grassi e le proteine mangiano gli zuccheri: fortunatamente questi due componenti alimentari rallentano l’assorbimento degli zuccheri e di conseguenza contribuiscono a mantenere bassa la curva glicemica.
Detto questo, possiamo preparare pandolci, muffins e altri lievitati con il solo ausilio di farine e frutta essiccata: otterremo un buon compromesso dolce. Come questa squisita ciambella fichi e noci senza zucchero aggiunto Giusto perché viene voglia di dolce e qualche colazione “leggermente dolce” ci sta e ti allontana poi dagli attacchi di dolci più “velenosi”. Sono dolci in cui naturalmente non è necessaria la funzione strutturale di espansione, caramellizzazione e sostegno dello zucchero semolato.
La farina di quinoa è termotrattata, ovvero messa in forno a strati per 3 ore a 90°C. In questo modo perde l’amaro e l’odore sgradevole.
Lo stampo in cui ha cotto la ciambella fichi e noci senza zucchero aggiunto è di alta qualità. Sono stampi in alluminio pressofuso multistrato, in cui dolci e salati cuociono meravigliosamente, staccandosi a regola d’arte senza carta forno. Sono della mitica ditta americana Nordik Ware. L’investimento di un solo stampo di questo genere ti ripagherà del costo adeguato alla qualità dello stampo:
Guarda i punti salienti della ricetta in questo video:
Fasi di lavorazione
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1
Fatto
1 notte
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prepara i fichi secchiLascia una notte in ammollo con acqua fresca i fichi secchi a reidratarsi. Poi scolali e tagliali pezzettini da mezzo cm. Conserva 220 ml di acqua di ammollo e aggiungi il sale. |
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2
Fatto
15 minuti
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prepara gli altri ingredientiMescola con cura la farina di noci con quella di quinoa, lo psillio, il bicarbonato e la tonka. Monta i tuorli con l'olio a lungo, per almeno 5 minuti, poi aggiungi l'acqua di ammollo dei fichi. Monta gli albumi con il cremortartaro inserito a metà montaggio per 10 minuti. |
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3
Fatto
5 minuti
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prepara l'impastoUngi e infarina con farina di noci uno stampo a ciambella diametro 24. Se usi stampi NW ungi molto accuratamente anche nelle scannellature, passa con la farina di noci e mantieni in frigo 15 minuti. Amalgama con una spatola, con delicatezza, la parte dei tuorli, l'albume e le farine a pioggia alternandole. Incorpora anche i pinoli e il cioccolato tritato e infine i fichi secchi ammollati. |
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4
Fatto
45 minuti
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cuoci la ciambellaTrasferisci l'impasto nello stampo. Inforna a 170°C per circa 45/50 minuti. Fai la prova stecchino. Lascia raffreddare su una gratella prima di sformare il dolce. |
