Ingredients
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per il coniglio
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1 coniglio a pezzi
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1 cucchiaio farina di riso
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2 cucchiai acidulato di umeboshi
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1 costola sedano
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1 carota
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1 cipolla bionda
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1 spicchio aglio
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qualche foglia/rametto salvia/timo/romarino
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2 foglie alloro
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70 ml vino bianco secco
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quanto basta brodo vegetale
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4 cucchiai olio evo o vinacciolo
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppo AB
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quanto basta sale fino
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per la peverada
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200 g fegatini di coniglio
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1 spicchio aglio
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2 acciughe o sarde dissalate
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1 limone
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2 cucchiai prezzemolo tritato
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abbondante pepe nero a mulinono gruppo AB
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2 cucchiai olio evo o vinacciolo
Directions
Il coniglio al forno in salsa peverada è una squisita ricetta veneta, leggera e facile da realizzare, adatta alle occasioni importanti.
Il coniglio al forno in salsa peverada è una preparazione “storica” che arriva dalla policroma cucina veneta: coniglio e pevarada. Salsa pevarada intesa come pepata, sferzante ma soprattutto buona come pochi altri intingoli. E’ sicuramente un piatto che pungola il palato. La carne di coniglio è digeribile e per questo motivo scelta da chi privilegia le ricette light. E se ciò non bastasse, si presta a molte gustose realizzazioni. Per una serie di arcani motivi non è molto diffusa. Persino nei ristoranti o nelle trattorie il coniglio non è una “presenza” ricorrente.
Un po’ di storia della “peverada”.
In alcune parti del Veneto, specie nella zona orientale, l’animale è gustato con la pevarada, un must della gastronomia locale. Con questa sauce i patrizi veneziani nappavano la lepre, la faraona e le carni rosse. Alla fine del ‘300, i ricettari citavano “a risetta dea salsa pevarada” (ricetta della salsa pevarada). Con il trascorrere dei secoli – come è capitato ad altre preparazioni gastronomiche – la pevarada subì modifiche e rivisitazioni. Intelligente, ad esempio, l’aggiunta di funghi, limone e alcune spezie.
Il coniglio dovrà essere servito affiancato da una generosa cucchiaiata di pevarada – come si evince dalla foto.
La ricetta originale del coniglio al forno in salsa peverada prevede l’aggiunta di un salume tipico veneto, la soppressa, che i gruppi 0 e B possono sostituire con della bresaola.
I tempi di cottura possono variare molto, specialmente se hai a disposizione un coniglio ruspante, le cui carni necessitano di più tempo per ammorbidirsi.
Il coniglio al forno in salsa peverada necessita di aceto nella preparazione. Il gruppo B lo mantiene , mentre gli altri utilizzano l’acidulato di umeboshi, che trovi nei negozi bio:
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Steps
1
Done
15 minuti
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prepara il coniglio e gli altri ingredienti |
2
Done
15 minuti
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fai la prima cottura in padellaFai appassire gli ortaggi in un velo d'olio caldo, poi toglili dalla casseruola. Rosola ora per bene il coniglio nella stessa casseruola, da tutti i lati, poi sfuma con vino bianco. Trasferisci in una pirofila da forno ortaggi e coniglio. Aggiungi le aromatiche, sale e pepe. Irrora con poco brodo e copri con alluminio |
3
Done
1 ora e mezza circa
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finisci la cottura del coniglio in forno |
4
Done
10 minuti
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prepara la salsa peveradaTrita la buccia di limone. Trita i fegatini finemente. Prendi qualche cucchiaio dell'intingolo del coniglio e cuoci in padella i fegatini nell'intingolo, per qualche minuto, con l'aglio privato dell'anima e le acciughe (o sarde) a pezzi. Regola con abbondante pepe. Spegni e irrora con il succo di limone. Amalgama la salsa con poco brodo, il prezzemolo e la buccia di limone. Servi il coniglio con la salsa peverada. |