Conserva di pomodoro tradizionale e in vasocottura
Conserve freschissime: scopri la ricetta!

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Conserva di pomodoro tradizionale e in vasocottura

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Ingredients

Adjust Servings:
4 kg pomodori da sugo
1 pizzico sale fino
a piacere vasetti vetro per conserve secondo la misura
a piacere tappi per vasetti conserve lo stesso numero e misura dei vasetti

Nutritional information

stagionale

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Due modi differenti per realizzare una conserva di pomodoro fresca e ben densa.

  • 2 ore
  • Serves 8
  • Easy

Ingredients

Directions

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La conserva di pomodoro tradizionale e in vasocottura in realtà sono due metodi diversi di preparare la salsa di pomodoro per l’inverno.

Questa è la stagione giusta, i pomodori sono al massimo della loro potenza zuccherina, negli orti. Se non hai l’orto, procurati pomodori da aziende locali, come ho fatto io.

In realtà non la volevo fare, poi ho visto i meravigliosi pomodori biodinamici che produce un mio caro amico e non ho resistito.

Alcuni dettagli:

  • La qualità dei pomodori deve essere da salsa, quindi costoluti, grappolo, perini, toscanelli.
  • i vasetti devono essere perfettamente sterilizzati, meglio di piccola taglia (da 150 a 400 g), in modo da consumarli interamente all’occorrenza.
  • i vasetti vanno poi conservati al buio, possibilmente in un luogo fresco (tipo cantina). Durano finoa due anni (previo controllo della tenuta perfetta del sottovuoto.
  • io non aggiungo erbe aromatiche, mi piace inserirle al momento, quando utilizzo la salsa. Comunque puoi insaporire con basilico fresco oppure origano, inserendoli nella salsa prima di invasarla.

La sterilizzazione dei vasetti vuoti:

A parte la lunga sterilizzazione tradizionale nei pentoloni con l’acqua, ti propongo due metodi alternativi molto più veloci e comunque perfettamente sanificanti:

  • in forno: metti i vasetti vuoti, aperti, puliti in forno a 130 °C per 20 minuti. Gli ultimi 5 minuti metti anche i tappi.
  • nel microonde: riempi i vasetti con due dita d’acqua e passali nel microonde alla massima potenza per 2/4 minuti, fino a quando vedi l’acqua che accenna a bollire. Svuota i vasetti e capovolgili per qualche minuto. Con questo metodo non puoi sterilizzare i coperchi. Quindi va bene per salse e confetture, che inserisci bollenti, chiudendo il tappo e poi capovolgendoli. In questo modo la massa bollente sterilizzerà anche il coperchio
  • uso dei vasetti sterilizzati: quando sterilizzi, poi devi utilizzare subito i vasetti. Se te ne avanzano vuoti poi dovrai ripetere la sterilizzazione quando produci una nuova conserva.

La sterilizzazione dei vasetti pieni

  • igiene assoluta. Mani, banco di lavoro, strumenti, tutto pulitissimo; carta cucina a portata di mano per eliminare gocce, pulire il cucchiaio con cui lavori e le mani.
  • capovolgimento: un metodo classico. Si versa la conserva bollente nei vasetti. Se durante questa operazione sporchi il bordo del vasetto, puliscilo immediatamente con carta cucina. Per salse o confetture fluide puoi utilizzare un imbuto, spostandolo velocemente sul prossimo vasetto vuoto, che terrai a portata di mano. Poi si chiude il tappo e si capovolgono, lasciandoli in questa posizione fino a quando sono completamente raffreddati. Questa operazione va fatta con ciascun vasetto, mano a mano che lo stai riempiendo, ovvero riempi e chiudi subito con il tappo. Poi si raddrizzano i vasetti e i tappi devono essere leggermente bombati verso l’interno. Va bene solo per salsa di pomodoro, marmellate, confetture, composte, ovvero preparati fluidi. Non va bene per giardiniere e ortaggi sott’olio o  in salamoia.
  • bollitura tradizionale: vasetti chiusi, riposti leggermente distanziati in un grossa pentola coperti d’acqua. 1 ora al piccolo bollore, poi lasciarli raffreddare nell’acqua. Sentirai il tipico “clack” dei tappi quando si crea il sottovuoto. Dicono di mettere dei canovacci nella pentola per evitare che si rompano con la vibrazione della cottura: io non l’ho mai fatto e non mi si sono mai rotti.
  • cosa faccio quando non si crea il sottovuoto: vuol dire che non hai chiuso perfettamente i tappi. Richiudili per bene e ripeti l’operazione di sterilizzazione in pentola con acqua.

Vasocottura

Consiste nel riempire i vasetti con pomodoro opportunamente sbucciato e privato il più possibile dei semi, infilato a crudo nei vasetti che vengono tappati. Io avevo a disposizione pomodori pieni di semi, quindi qualcuno è rimasto nella salsa. Se ti procuri pomodori con pochi semi otterrai una polpa perfetta. Successivamente si dispongono i vasetti in una pentola, coperti con acqua e si lascia bollire dolcemente per un’ora. Si lasciano raffreddare  i vasetti nell’acqua. I tappi si chiuderanno in sottovuoto.

Alluminio

Non cuocere la salsa in pentole di alluminio, perché a contatto con alimenti acidi quali il pomodoro, rilascia elementi nocivi. L’acciaio è la lega perfetta per preparare le salse.

Filtraggio

Io utilizzo l’estrattore, comodissimo perché permette di strizzare proprio tutta la polpa contenuta nei pomodori, specialmente quella sotto la buccia. Puoi comunque fare uso del classico attrezzo per la salsa o addirittura del passa verdure.

Salsa ristretta

Spesso quando si fa la salsa di pomodoro, risulta molto acquosa. Con il metodo tradizionale che ti indico, lasciamo caramellare lentamente il pomodoro, in modo da diminuire notevolmente l’idratazione. In questo modo la salsa sarà pronta e dovrai solo scaldarla pochi minuti. Inoltre con pesce e carne non farà bollire gli alimenti quando sarà a contatto con essi nella padella.

Bene, ora siamo pronte per realizzare le nostre conserve. Per fare la conserva di pomodoro tradizionale e in vasocottura, ho utilizzato questi strumenti:

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Steps

1
Done
30 minuti

METODO 1 (TRADIZIONALE, CON SALSA RISTRETTA): prepara i pomodori

Lava e taglia grossolanamente i pomodori. Falli ammorbidire in una pentola di acciaio, sul fuoco dolce. per 15 minuti. A questo punto passa i pomodori con il succo che hanno rilasciato nell'estrattore o nel passa verdure per salsa di pomodoro. Riprendi gli scarti almeno 4 volte e ripassali nella macchina, in modo da spremere completamente il succo. Otterrai una salsa di pomodoro molto liquida.

2
Done
30/50 minuti

METODO 1 (TRADIZIONALE, CON SALSA RISTRETTA): fai restringere la salsa

Rimetti la salsa di pomodoro liquida nella pentola d'acciaio pulita. Regola di sale e fai restringere a fuoco dolcissimo almeno del 40%, girando di tanto in tanto. Spegni quando hai ottenuto una salsa corposa.

3
Done
20 minuti

METODO 1 (TRADIZIONALE, CON SALSA RISTRETTA) : invasa

Prepara i vasetti vicino alla pentola della salsa, con i tappi a portata di mano. Infila un imbuto d'acciaio nel primo vasetto e riempi fino a mezzo centimetro dall'orlo. Avvita il tappo e capovolgi. Continua così fino a quando hai esaurito la salsa. Ogni 2 o 3 vasetti riporta la salsa per un paio di minuti sul fuoco: deve essere sempre bollente. Lascia i vasetti capovolti fino a quando sono a temperatura ambiente.

4
Done
40 minuti

METODO 2 (VASOCOTTURA): prepara i pomodori

Prepara una pentola d'acciaio con acqua e un grosso scola pasta. Quando l'acqua bolle tuffaci dentro 1 kg di pomodori e falli bollire 1 minuto. Prelevali con la mestola forata e deponili su un vassoio. Incidi i pomodori, togli la buccia, tagliali a metà ed elimina più semi possibile con un coltellino. Tagliuzza grossolanamente la polpa e trasferiscila nello scolapasta. Nel frattempo butta un altro kg di pomodori nell'acqua e ripeti tutta l'operazione fino a quando avrai esaurito i pomodori. Sala leggermente la polpa. Attendi ancora 20 minuti: la polpa nello scolapasta avrà rilasciato molta acqua.

5
Done
15 minuti

METODO 2 (VASOCOTTURA): invasa i pomodori

Riempi i vasetti di vetro premendo bene la polpa, fino a mezzo cm dall'orlo. Chiudi bene con il tappo.

6
Done
1 ora più raffreddamento

METODO 2 (VASOCOTTURA): vasocottura

Riponi i vasetti in una larga pentola, coperti d'acqua. Fai bollire a fuoco dolcissimo per 1 ora circa. Lascia raffreddare nella pentola con l'acqua. Controlla che i tappi abbiano creato il sottovuoto. Asciuga i vasetti e riponili al buio e la fresco. Con questo metodo magari ti rimane qualche seme, tuttavia la polpa rimane veramente fresca e come cruda.

SaraGiulia

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