Conserva di pomodoro tradizionale e in vasocottura

Conserve freschissime: scopri la ricetta!

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La conserva di pomodoro tradizionale e in vasocottura in realtà sono due metodi diversi di preparare la salsa di pomodoro per l’inverno.

Questa è la stagione giusta, i pomodori sono al massimo della loro potenza zuccherina, negli orti. Se non hai l’orto, procurati pomodori da aziende locali, come ho fatto io.

In realtà non la volevo fare, poi ho visto i meravigliosi pomodori biodinamici che produce un mio caro amico e non ho resistito.

Alcuni dettagli:

• La qualità dei pomodori deve essere da salsa, quindi costoluti, grappolo, perini, toscanelli.
• i vasetti devono essere perfettamente sterilizzati, meglio di piccola taglia (da 150 a 400 g), in modo da consumarli interamente all’occorrenza.
• i vasetti vanno poi conservati al buio, possibilmente in un luogo fresco (tipo cantina). Durano finoa due anni (previo controllo della tenuta perfetta del sottovuoto.
• io non aggiungo erbe aromatiche, mi piace inserirle al momento, quando utilizzo la salsa. Comunque puoi insaporire con basilico fresco oppure origano, inserendoli nella salsa prima di invasarla.

La sterilizzazione dei vasetti vuoti:

A parte la lunga sterilizzazione tradizionale nei pentoloni con l’acqua, ti propongo due metodi alternativi molto più veloci e comunque perfettamente sanificanti:

• in forno: metti i vasetti vuoti, aperti, puliti in forno a 130 °C per 20 minuti. Gli ultimi 5 minuti metti anche i tappi.
• nel microonde: riempi i vasetti con due dita d’acqua e passali nel microonde alla massima potenza per 2/4 minuti, fino a quando vedi l’acqua che accenna a bollire. Svuota i vasetti e capovolgili per qualche minuto. Con questo metodo non puoi sterilizzare i coperchi. Quindi va bene per salse e confetture, che inserisci bollenti, chiudendo il tappo e poi capovolgendoli. In questo modo la massa bollente sterilizzerà anche il coperchio
• uso dei vasetti sterilizzati: quando sterilizzi, poi devi utilizzare subito i vasetti. Se te ne avanzano vuoti poi dovrai ripetere la sterilizzazione quando produci una nuova conserva.

La sterilizzazione dei vasetti pieni

• igiene assoluta. Mani, banco di lavoro, strumenti, tutto pulitissimo; carta cucina a portata di mano per eliminare gocce, pulire il cucchiaio con cui lavori e le mani.
• capovolgimento: un metodo classico. Si versa la conserva bollente nei vasetti. Se durante questa operazione sporchi il bordo del vasetto, puliscilo immediatamente con carta cucina. Per salse o confetture fluide puoi utilizzare un imbuto, spostandolo velocemente sul prossimo vasetto vuoto, che terrai a portata di mano. Poi si chiude il tappo e si capovolgono, lasciandoli in questa posizione fino a quando sono completamente raffreddati. Questa operazione va fatta con ciascun vasetto, mano a mano che lo stai riempiendo, ovvero riempi e chiudi subito con il tappo. Poi si raddrizzano i vasetti e i tappi devono essere leggermente bombati verso l’interno. Va bene solo per salsa di pomodoro, marmellate, confetture, composte, ovvero preparati fluidi. Non va bene per giardiniere e ortaggi sott’olio o  in salamoia.
• bollitura tradizionale: vasetti chiusi, riposti leggermente distanziati in un grossa pentola coperti d’acqua. 1 ora al piccolo bollore, poi lasciarli raffreddare nell’acqua. Sentirai il tipico “clack” dei tappi quando si crea il sottovuoto. Dicono di mettere dei canovacci nella pentola per evitare che si rompano con la vibrazione della cottura: io non l’ho mai fatto e non mi si sono mai rotti.
• cosa faccio quando non si crea il sottovuoto: vuol dire che non hai chiuso perfettamente i tappi. Richiudili per bene e ripeti l’operazione di sterilizzazione in pentola con acqua.

Vasocottura

Consiste nel riempire i vasetti con pomodoro opportunamente sbucciato e privato il più possibile dei semi, infilato a crudo nei vasetti che vengono tappati. Io avevo a disposizione pomodori pieni di semi, quindi qualcuno è rimasto nella salsa. Se ti procuri pomodori con pochi semi otterrai una polpa perfetta. Successivamente si dispongono i vasetti in una pentola, coperti con acqua e si lascia bollire dolcemente per un’ora. Si lasciano raffreddare  i vasetti nell’acqua. I tappi si chiuderanno in sottovuoto.

Alluminio

Non cuocere la salsa in pentole di alluminio, perché a contatto con alimenti acidi quali il pomodoro, rilascia elementi nocivi. L’acciaio è la lega perfetta per preparare le salse.

Filtraggio

Io utilizzo l’estrattore, comodissimo perché permette di strizzare proprio tutta la polpa contenuta nei pomodori, specialmente quella sotto la buccia. Puoi comunque fare uso del classico attrezzo per la salsa o addirittura del passa verdure.

Salsa ristretta

Spesso quando si fa la salsa di pomodoro, risulta molto acquosa. Con il metodo tradizionale che ti indico, lasciamo caramellare lentamente il pomodoro, in modo da diminuire notevolmente l’idratazione. In questo modo la salsa sarà pronta e dovrai solo scaldarla pochi minuti. Inoltre con pesce e carne non farà bollire gli alimenti quando sarà a contatto con essi nella padella.

Bene, ora siamo pronte per realizzare le nostre conserve.