Ingredients
-
per i corzetti
-
180 g farina di castagne
-
120 g farina di quinoa o grano saraceno
-
4 g cacao amaro
-
25 g lecitina di soia
-
30 ml circa acqua tiepida
-
3 uova medie
-
1 cucchiaio olio evo o vinacciolo
-
1 generoso pizzico sale fino
-
per il condimento
-
2 cosce di coniglio
-
200 ml circa brodo di carne o vegetale
-
50 g castagne precotte
-
40 g scalogno tritato
-
40 g sedano tritato
-
30 g porcini (secchi)
-
50 ml brandy
-
1 cucchiaino rosmarino tritato fine
-
1 cucchiaino timo
-
1 cucchiaio olio evo o vinacciolo
-
1 pizzico pepe nero a mulinono gruppi A AB
-
a piacere sale fino
Directions
I corzetti di castagne e cacao con ragù di coniglio è uno squisito piatto di origini regionali.
I corzetti sono una pasta fresca ligure, una sorta di medaglioni che vengono sagomati con uno speciale stampo di legno doppio, decorato all’interno. Anticamente ogni famiglia aveva il proprio stampo personale, con lo stemma di famiglia o le iniziali.
Qui un’altra ricetta di corzetti, con condimento vegetale:
Lo stampo si trova facilmente on -line, se non ce l’hai usa un coppapasta da 4 cm. Come al solito sono affascinata da queste storie di cucina regionale, la pasta ligure solitamente è fatta con poche uova, molto meno di un uovo su un etto di farina……parsimonia ligure.
[amazon_link asins=’B00L4SEKAI’ template=’ProductCarousel’ store=’dentrolacucin-21′ marketplace=’IT’ link_id=’80da45c7-ebbb-11e8-8c66-67e46ba18235′]
In particolare, tra la bassa Liguria, l’Emilia e l’alta Toscana si trovano piatti di pasta fresca fatti con farina di castagne e cacao (amaro). Il sapore è indescrivibilmente buono.
Il condimento di questo tipo di pasta vuole la carne, un bel ragù bianco e sapido come quello dei corzetti di castagne e cacao con ragù di coniglio.
Il gruppo A può utilizzare questa ricetta del ragù di tacchino, veramente buona e sapida:
Per ottenere una pasta fresca degna di questo nome, occorre aggiungere alle farine naturalmente senza glutine alcuni additivi naturali che ne permettono la lavorabilità, l’elasticità e la tenuta di cottura. Leggi questo articolo di approfondimento in cui trovi tutte le spiegazioni:
Steps
|
1
Done
50 minuti
|
prepara il condimentoPrepara un trito con il sedano e lo scalogno. Fai rosolare le cosce di coniglio in un velo d'olio caldo, da tutte le parti, a fuoco medio. Sfuma con il brandy, fai asciugare e togli le cosce. Nello stesso tegame fai appassire lentamente il trito di verdure con il rosmarino in polvere e il timo. Rimetti le cosce nella casseruola e bagna con il brodo. Porta a cottura a fuoco dolcissimo, regolando di sale e pepe aggiungendo poco brodo alla volta, con coperchio. Quando le cosce si staccano dalle ossa sono pronte. Toglile dal tegame e disossale, poi trita la carne e rimettila in padella. Falla andare ancora 5 minuti aggiungendo le castagne precotte sbriciolate. |
|
2
Done
5 minuti + riposo
|
prepara la sfoglia dei corzettiMescola accuratamente la farina di quinoa con quella di castagne e il cacao. Frulla la lecitina di soia polverizzata precedentemente con le uova, l'acqua, l'olio e il sale. Versa il composto nel robot da cucina con le farine. Aziona fino ad ottenere una palla. Fai riposare a temperatura ambiente, avvolta con pellicola, per mezz'ora. |
|
3
Done
15 minuti
|
confeziona i corzettiDividi la pasta in panetti, a cui darai una forma rettangolare con il mattarello. Tira i panetti nella sfogliatrice, ripiegandoli 3 volte e passandoli 3 volte alle prime due tacche della sfogliatrice. Prosegui ad assottigliare la sfoglia fino alla terzultima tacca. Ricava i corzetti con gli appositi stampini e disponili su vassoi infarinati. |
|
4
Done
5 minuti
|
cuociCuoci per qualche minuto i corzetti in abbondante acqua bollente salata, scola e versali nel tegame del condimento. Fai saltare 1 minuto e servi i corzetti spolverati con le mandorle tostate tritate se vuoi. |
