Ingredients
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per le costolette
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4 agnello (costolette)grandi
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un pizzico erbe aromatiche
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1 cucchiaio miele
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20 gr olio evo
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un pizzico pepe nero a mulinono gs AB
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un pizzico sale fino
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per il marò
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150gr fave sgusciateprivate anche della pellicina
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qualche fogliolina menta fresca
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1 spicchio agliofacoltativo
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qualche goccia succo di limone
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30gr olio evo
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un pizzico sale fino
Directions
Le costolette di agnello al miele con marò di fave sono un piatto squisito e completo, accompagnato da una bella insalata di cicorino tagliato fine.
Il marò di fave è un pesto di fave fresche tipico della Liguria di Ponente: un modo fresco di utilizzare le fave in stagione, che si accompagnano felicemente alle costolette al miele.
Le fave fresche, come piselli , taccole e fagiolini, pur essendo legumi si possono mangiare anche la sera, avendo una densità amidacea molto inferiore al legume secco.
L’agnellone l’ho preso dal mio mitico macellaio di fiducia, fatto arrivare dal suo amico che alleva e macella gli agnelli al momento giusto, non quando sono ancora piccolissimi. Le carni di questo tipo richiedono una cottura più lunga, data la consistenza e la fibra da animale allevato libero. Quando acquisto i pezzi (coscia, spalla, costolette, trita) ripulisco bene con un coltello da carne (boucher) le costolette e i pezzi interi, da grasso e cartilagini, poi congelo sottovuoto, in modo da conservare al meglio le carni. Spesso riponendo in sacchetti comuni da alimenti, nel congelatore si formano gristalli di ghiaccio che rompono le fibre della carne. In questo modo, quando scongeli, gran parte dei succhi se ne vanno con il ghiaccio sciolto e la carne risulta più stopposa.
La carne di agnello è molto consigliata per il gruppo B, il Nomade; anche agli 0 fa bene, è una delle mie carni preferite e la digerisco benissimo.
Utilizzo raramente il miele cotto, che subisce alterazioni organolettiche. In questo caso viene appena sciolto sulle carni.
Steps
1
Done
5 minuti
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prepara il pesto di fave fresche |
2
Done
5 minuti
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prepara le costolette |
3
Done
20 minuti
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cuoci le costolette |