Ingredients
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per le crepe
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120 g farina di fave
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400 ml acqua naturale
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40 ml olio di vinacciolo
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4 uova
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a piacere sale fino
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per il tonno non affumicato
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500 g tonno fresco
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600 g sale grosso
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200 g zucchero semolato
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1 cucchiaio erbe aromatiche mistefacoltativo
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per il pesto di rucola
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100 g rucola
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qualche foglia basilico
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1 cucchiaino semi di finocchio
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8 noci
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70 ml circa olio evo
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qualche cucchiaio acqua ghiacciata
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1 cucchiaio succo di limone
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mezzo cucchiaino buccia di limone
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qualche grano sale grosso
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per la finitura
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100 g cicoria milano
Directions
La crepe di fave con tonno non affumicato e pesto di rucola è un’idea golosa per le tue colazioni salate o per i tuoi pranzi fuori casa.
Innanzitutto desidero ricordarti che le crepe, per venire bene , devono essere realizzate con qualche accorgimento:
- il riposo della pastella non è un optional: sebbene forse tu sia abituata a vedere ricette “veloci” sul web, dove sbattono le pastelle delle crepe o dei pancake subito in padella, il riposo refrigerato di questi composti è fondamentale per ottenere composti ben amalgamati e molto più digeribili. Le farine, specialmente quelle che si usano in questo sistema alimentare, hanno bisogno di tempo per imbibirsi perfettamente di uova e acqua. Puoi preparae il composto delle crespelle la sera e farle la mattina.
- avere una padella “comesideve”: altrimenti le crepe si attaccano e le farai spesse (orribili!). c sono varie dimensioni, io ad esempio uso padelle grandi (18 cm diametro), poi mi piace farcirle e tagliarle come vedi nelle foto.
- non avere paura ad ungere: come ti ho spiegato moltissime volte, quel filo d’olio di cui è necessario imbibire la carta cucina e ungere la padella, ha un punto di fumo alto e non raggiunge temperature pericolose. Al contrario della moltitudine di prodotti con farina di mandorle che cucini abitualmente in forno, che si deteriorano già a 140°C , dato che l’olio contenuto nelle mandorle ha un punto di fumo bassissimo.
- avere la manina delicata: le farine di pseudo, miglio, legumi, non contenendo glutine si spaccano in un attimo, quindi fai attenzione a prenderle con le dita o la palettina per girarle, (come facevo io con la farina di frumento). Fai attenzione anche quando le sposti dai piatti.
- roteare!!! appena versi un mestolo di composto sulla padellina falla roteare per coprire bene tutta la superficie. Se hai versato troppo composto puoi alzare la padella e farlo ricolare nella brocca. Avrai in questo modo crepe sottili.
- aspettare!!! spesso i miei allievi quando le la fanno per la prima volta in lezione, cercano di girare la crepe quasi subito e si rompe. Aspetta che si formi una leggera crosticina sui bordi per girarla.
Bene, ora passiamo al tonno. Forse conoscerai la mia celebre ricetta del salmone non affumicato.
e della carne salada:
Ho preparato anche il tonno non affumicato questa volta, sempre con la tecnica della non cottura sotto sale e zucchero. A proposito, lo zucchero non è facoltativo, serve ad acidificare la mistura di sale, che “cuoce” le carni magre di pesci e manzo. Si elimina al 99% con il lavaggio, significa che in una porzione rimane un microgrammo di zucchero e non credo la tua glicemia abbia particolari sussulti. (Al contrario se ti fai una fetta di pane di riso, che non contiene zucchero ma ha un indice glicemico spaventoso, è come se ti mangi una fetta di Sant’Honorè).
Infine ho condito la crepe di fave con tonno non affumicato e pesto di rucola, con un pesto veloce e saporito, per dare uno sprint al tutto.
Puoi realizzare la crepe anche con altre farine, secondo il tuo gruppo sanguigno, tipo grano saraceno (gruppi 0 A), quinoa, ceci (gruppo 0), piselli, miglio.
Steps
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1
Done
5 minuti + riposo
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prepara il tonno (il giorno prima)Asciuga bene il trancio di tonno con carta cucina. Ricopri il trancio di tonno con le aromatiche tritate finemente se le usi. Mescola il sale con lo zucchero. Stendine una parte sul fondo di un contenitore di plastica a misura del tonno. Disponi sopra il trancio. Rivesti con il resto della mistura sale/zucchero. Chiudi il contenitore. Lascia in frigo ad essiccare dalle 10 alle 15 ore, a seconda del grado di essicazione che vuoi ottenere. Il tonno è più magro del salmone, e in ogni caso verrà più asciutto. Trascoro il tempo sciacqua il trancio di tonno sotto acqua fresca, poi tamponalo perfettamente con carta cucina. Si conserva 4 giorni in frigo. Non congelare |
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2
Done
5 minuti + riposo
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prepara le crepeFrulla tutti gli ingredienti. Fai riposare un'ora in frigorifero. Innanzitutto dotati di una padella antiaderente diametro 16/18 e di un mestolino piccolo. Ungila con poco olio, fai scaldare e versa roteando subito, un mestolo di appareil per crespella. Fai cuocere la crespellina da entrambi i lati fino a quando è leggermente dorata. Ungi di nuovo se necessario e procedi così fino ad esaurimento del composto. A seconda del diametro della padella ti dovrebbero uscire 4/8 crepe. |
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3
Done
5 minuti
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prepara il pesto di rucolaFai tostare a secco per qualche minuto, in padella antiaderente, le noci e i semi di finocchio. Frulla poi tutti gli ingredienti fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se vuoi un pesto più fluido aggiungi olio. |
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4
Done
5 minuti
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monta il piattoTaglia a julienne fine la cicoria. Spalma una crepe con il pesto di rucola. Disponi sopra la cicoria e sopra fettine sottili di tonno. Arrotola e taglia la crepe in due o tre pezzi, diagonalmente. |
