Crepes, la ricetta perfetta

Scopri la ricetta infallibile!

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Crepes, la ricetta perfetta

Le crepes sono una risorsa ottimale per colazioni, primi piatti e  piatti unici. Sono molto facili da realizzare, un poco meno con le farine che abbiamo a disposizione. Tuttavia se segui alcuni accorgimenti, otterrai crepes perfette e leggerissime.

Innanzitutto vediamo con quali farine farle:

• farine di legumi denaturate: ceci (gruppo 0), piselli (tutti), fave (tutti), lenticchie (A AB), lupini (amare, tutti), fagioli dell’occhio (0 A), cicerchie (tutti), fagioli neri (0 A), fagioli rossi (tutti).

• farine di quinoa: per tutti, sia bianca che rossa che nera.
• farina di grano saraceno: le famose gallettes bretonnes, della tradizione. Riservate ai gruppi 0 A.

• farina di amaranto: molto delicate nella realizzazione, per gruppi 0 A AB
• farina di miglio: sia chiaro che bruno. Ottime al sapore. Per tutti i gruppi sanguigni.
• farina di riso: ottime al sapore. Per tutti i gruppi sanguigni. Occhio all’indice glicemico molto alto (95).

• farina di castagne: ottime al sapore, leggermente dolce. Per tutti i gruppi sanguigni.
• farina di chufa: ottime al sapore, leggermente dolce. Da testare per tutti i gruppi sanguigni.

Vediamo con cosa abbinarle:

• crepes di pseudocereali (quinoa, amaranto, grano saraceno): praticamente con tutto. Con legumi rispetta la proporzione 80/20. Ad esempio puoi riempire una crepe di quinoa con fagioli dell’occhio e prosciutto di tacchino.

• crepes di legumi: sconsigliati gli abbinamenti con latticini, zucca, frutta e derivati (tipo confetture).

• crepes di cereali (miglio, riso): sconsigliato l’abbinamento con carni rosse (roastbeef, bresaola, hamburger), con pomodoro e con tutti gli zuccheri (confetture, frutta, creme).

Crepes, la ricetta perfetta è molto semplice, seguendo queste indicazioni:

• farina di legumi DENATURATA: le tue crepes saranno molto più digeribili e il composto si mescolerà meglio. Leggi l’articolo di approfondimento in proposito:

Denaturare…facciamo il punto sulle farine di legumi

• RIPOSO REFRIGERATO OBBLIGATORIO: Il composto per crespelle (appareil nella cucina professionale), deve riposare almeno un’ora, ma anche tutta la notte. In questo modo la farina si imbibisce perfettamente della componente liquida (uova e acqua), diventando poi un insieme fluido che si distribuisce perfettamente sulla padella.
• FLUIDITA’: l’appareil deve essere fluido, né troppo denso né troppo liquido. Ti indico una grammatura precisa per le crepes base, tuttavia specialmente le farine di quinoa o legumi vanno molto idratate e in modo variabile, a seconda della farina, quindi regolati se vedi che è troppo denso, aggiungendo pochissima acqua.

• LIQUIDI: il liquido base è l’acqua. Tuttavia per crespelle che poi andrai ad utilizzare per fare dolci o lasagne o involtini, puoi sostituire l’acqua con latte di mandorle o soia. 
• INSAPORITORI: curcuma, curry, cumino, rosmarino, salvia, origano, erba cipollina,  barbabietola in polvere, qualsiasi aromatica o spezia che ti piace ed è adatta al tuo gruppo sanguigno.

• PADELLA CREPES: fondamentale dotarsi di una buona padella crepes, che deve avere un ottimo strato antiaderente, altrimenti le crepes senza l’elasticità del glutine si rompono facilmente. Ho acquistato padelline invitanti che poi non servivano a nulla perché la stratificazione non era buona.

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• UNGERE SI’: ci sono persone che non utilizzano grassi per le crepes. Non facile poi stenderle. Io ho sostituito il burro fuso originale con olio di vinacciolo: dona croccantezza e viscosità al composto. Inoltre ungo con un pezzo di carta cucina la padella prima di versare il composto.
• SOTTILI!: fai scaldare bene la padella, ungila con l’olio e poi versaci un mestolino di composto, facendo roteare subito per coprire tutta la superficie dell padella. Al limite versa un poco di composto se ci sono dei buchi. Lo strato deve essere ben sottile, altrimenti le crepes non saranno degne di questo nome e inoltre rimarranno troppo umide in superficie, rompendosi poi quando le giri. Puoi utilizzare anche una brocca per versare il composto, quando nei fai molte.

• ASPETTARE!: regolarmente, quando metto i miei nuovi allievi a fare le crepes la prima si rompe, perché non aspettano che si sia formata una piccola crosticina sul bordo. E’ il segnale che puoi ribaltarla, senza prenderla con le dita ovviamente, perchè noglutine=noelasticità e quindi ti rimarrebbero tristi brandelli di crepes in mano.
• RIBALTARE OPLA’: con le nostre farine meglio lasciar perdere, specialmente se la crepe ha un diametro largo (18/20 cm). Meglio ribaltare la crepe su carta forno e poi farla scivolare di nuovo per 30 secondi nella padella.
• CONGELARE NOBBUONO: le crepes con queste farine sono molto delicate. La congelazione le deteriora pesantemente, rendendole ancora più spugnose. Se fai invece una lasagna di crepes, puoi congelarla benissimo (prima della cottura finale).

Ora leggi la ricetta perfetta per le tue crepes: