Ingredients
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per la frolla Milano
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300 g farina di quinoa termotrattataanche farina di chufa
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150 g burro vegetale per dolci
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80 g zucchero a velo (senza glutine)
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50 g (circa 3) tuorlo
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1 albume
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5 g farina di bucce di psillio
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4 g inulina da cicoria
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1 cucchiaino buccia di limone tritata finissima
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2 g sale fino
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per la crema
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250 g ricotta o tofu setoso
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4 tuorlo
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80 g zucchero semolato
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50 ml marsala secco
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6 g farina di semi di carrube
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per la finitura
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3 vaschette lamponi/fragole/ribes rossi
Directions
La crostata alla crema e frutti rossi è un evergreen che piace sempre, e questa versione non ha nulla da invidiare alle crostate che trovi in pasticceria.
L’abbiamo realizzata alla #scuoladicucinagrupposanguigno durante la lezione sulle crostate e le mie allieve sprizzavano di felicità quando l’anno assaggiata: friabile, croccante ma non dura, con una crema dalla consistenza perfetta.
Frolle e crostate hanno tutte due punti imprescindibili per ottenere una consistenza perfetta, una buona lavorabilità e un sapore incredibilmente buono: il burro e il riposo in frigo 12 ore per lavorarle.
Con il nostro burro vegetale per dolci difatti riescono molto bene. La ricetta è facilissima e la trovi qui:
Il riposo prolungato in frigo poi è fondamentale per permettere agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente e agli amidi di assestarsi. Poi potrai anche congelarla cruda, (quindi preparare dose doppia), per dolci futuri. Ti basterà scongelarla una notte in frigo.
Inoltre ci sono vari tipi di frolle, in questo caso abbiamo utilizzato la cosiddetta frolla Milano, ovvero quella base. Se vuoi scoprire tutto sulle varie frolle vai a questo articolo:
Per realizzare la crostata alla crema e frutti rossi abbiamo utilizzato farina di quinoa termotrattata per 3 ore in forno a 90°C (elimini amaro, odore ed è più digeribile). Puoi utilizzare anche farina di chufa, diminuendo la dose di burro del 20 %.
La crema è buonissima, noi l’abbiamo preparata con ricotta di capra, tuttavia puoi utilizzare anche silk tofu, ovvero il tofu cremoso, che puoi trovare nei negozi bio. Con un buon mixer puoi utilizzare anche il tofu in panetto, la cosa importante è che sia ridotto perfettamente in crema. Ovviamente la prima opzione è il top, la seconda va bene e la terza proprio se non riesci a trovare il tofu cremoso.
Per la copertura della crostata alla crema e frutti rossi puoi utilizzare sia lamponi che fragole, che ribes rossi o qualsiasi altra frutta tu voglia. Si conserva un paio di giorni in frigo.
Per quanto riguarda gli stampi, la cosa più facile è usare stampini monoporzione con il fondo removibile, come questi:
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Oppure stampi unici non troppo grandi (massimo diametro 22cm), sempre con fondo removibile, altrimenti avrai problemi con le nostre farine a tagliare le fette.
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Questo stampo è il top, noi lo utilizziamo sempre, anche per le torte salate, perché oltre ad avere il fondo removibile è forato e permette una cottura uniforme e perfetta con le farine che abbiamo a disposizione (c’è in varie misure, questo è da 20 cm):
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Per cuocere le frolle a secco (come le quiches), ovvero senza ripieno, come in questo caso, si usano di solito i fagioli secchi. Tuttavia sono molto più funzionali e igieniche le biglie di ceramica, che trovi in molti supermercati forniti:
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Steps
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1
Done
15 minuti
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prepara la frolla milano (il giorno prima)Metti il burro da frigo a cucchiaiate nella planetaria con la foglia. Unisci lo zucchero a velo e aziona a velocità bassa. Il burro non deve montare e incorporare aria, altrimenti avrò una frolla che stenta a cuocere. Unisci i tuorli e l'albume freddi e continua a lavorare l'impasto. Unisci l'inulina e il sale sciolti in un cucchiaio d'acqua. Unisci anche la buccia di limone, continua a lavorare l'impasto e versa la farina mescolata per bene allo psillio. Ora sempre a velocità bassa, fermati quando vedi tutta la farina inglobata e ben amalgamata. |
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2
Done
12 ore
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raffredda la frollaTrasferisci l'impasto tra due fogli di carta forno e appiattisci con il mattarello a 2 cm , formando un panetto. Avvolgi il panetto nella carta forno e lascia in frigo 12 ore. (anche di più se i tuoi tempi di lavorazione lo permettono). |
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3
Done
25 minuti
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sagoma e cuoci il guscio di frolla a seccoTrascorse almeno 12 ore, Stendi la frolla milano tra due fogli di carta forno allo spessore di 2 mm. Togli il primo foglio e ribaltala nella tortiera antiaderente con fondo removibile. Aggiusta la frolla pareggiando il bordo a 2 cm e mezzo di h. Bucherella il fondo e riponi in frigo 10 minuti. Inforna poi a 175 °C per 25 minuti, con sopra un foglio di carta forno e i pesini o fagioli secchi |
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4
Done
20 minuti
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prepara la crema di zabaione montataMonta i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti, con le fruste elettriche. Inserisci anche la farina di semi di carrube. Porta su un bagnomaria tiepido e continuando a montare versa il marsala a filo. Continua a montare fino ad ottenere una crema molto gonfia e spumosa. Incorpora con la spatola la ricotta o il tofu cremoso o il tofu frullato. Lascia raffreddare completamente. |
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5
Done
5 minuti
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monta la crostataRiempi il guscio di frolla con la crema montata. Finisci con fragole tagliate a ventaglio, lamponi e ribes. |
