Ingredients
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per la frolla
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125gr f. di quinoa termotrattata in forno a 90°C per 3 ore
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125gr farina di mandorle
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80gr burro vegetale per dolci
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40gr zucchero semolato
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1 uovo
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1 tuorlo
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5 g farina di bucce di psillio
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3 g inulina da cicoria
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un cucchiaino buccia di limone
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5gr bicarbonato
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un pizzico sale fino
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per il curd
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3 grossi limone
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3 uovo
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1 tuorlo
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200ml latte di mandorle
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100 gr zucchero semolato
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50gr farina di mandorle
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50gr burro vegetale per dolci
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5gr farina di semi di carrube
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per la meringa italiana
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2 albume
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120gr zucchero semolato
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50ml acqua naturale
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3 gr cremortartaro
Directions
La crostata alla crema di limone meringata è un dolce squisito della tradizione classica inglese. La versione per la cucina dei gruppi sanguigni non ha nulla da invidiare a quella convenzionale.
Ho sempre amato la crostata al lemon curd, i lemon bars e qualsiasi dolce croccante e cremoso con il limone. Ne ho assaggiati tanti, alcuni curd sono troppo dolci o troppo burrosi. Alla fine, prova che ti riprova, ispirandomi alla mia amica chef e pasticcera Adelina che dà lezioni di cucina italiana e calabrese in Australia, autrice di vari libri di cucina, e al mitico Knam, ho elaborato la mia versione per gruppi.
Attenzione, anche se ho sottratto molto zucchero, come al solito, comunque ne rimane molto, specialmente per poter montare la meringa italiana, quindi semel in anno…..
La meringa italiana è una base realizzata con albume montato e sciroppo di zucchero. Non utilizzarla al posto della panna perchè fa schifo…hahahaha. Invece fiammata come in questa ricetta è deliziosa. Non la utilizzerai tutta, non riempire la crostata perchè praticamente è una schiuma . Quella che ti avanza si conserva in frigo per alcuni giorni, oppure ci puoi fare le meringhe, cotte in forno a 60 °C per 8 ore. (Praticamente le metti in forno e poi vai a dormire…).
La frolla contiene inulina da cicoria, un ingrediente naturale che facilita la lavorazione e rende ancora più friabili le frolle:
E burro vegetale per dolci, indispensabile per ottenere la fragranza e la croccantezza delle frolle convenzionali. Qui la ricetta:
Per realizzare un’ottima crostata alla crema di limone meringata utilizza uno stampo con fondo removibile come questo:
Inoltre, per la cottura a secco, non sprecare inutilmente legumi, acquista le comode sfere di ceramica come ho fatto io:
Steps
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1
Done
5 minuti + refrigerazione
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prepara l'impasto e fai raffreddareMescola con cura la farina di quinoa con il bicarbonato, l'inulina, lo psillio e il sale. Aggiungi la farina di mandorle e la buccia di limone. Amalgama in planetaria o a mano con una spatola (molto velocemente) le farine con il burro, lo zucchero, e le uova. Ottieni una palla. Stendila tra due fogli di carta forno allo spessore di 2 cm e fai riposare in frigo almeno 8 ore, meglio 12. |
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2
Done
20 minuti
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prepara la frolla e fai la prima cotturaSpianala frolla dello spessore di 5 mm e rivesti una tortiera da 20 cm di diametro, possibilmente con il fondo removibile, unta di burro vegetale. Bucherella il fondo con una forchetta e coprila prima con un foglio di carta da forno e poi con uno strato di fagioli secchi, o di piombini da pasticceria in modo da cuocerla senza che la pasta abbia a gonfiarsi. Cuocila in forno per 12 minuti a 170 °C. |
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3
Done
10 minuti
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prepara il curdGrattugia la buccia dei limoni e spremine il succo. Scalda leggermente il latte di mandorle e scioglici dentro la farina di semi di carrube, aggiungi il burro vegetale. Monta in una boule le uova, il tuorlo e lo zucchero. Incorpora la farina di mandorle e sempre sbattendo con le fruste, il succo e la buccia dei limoni. Alla fine incorpora anche il composto di latte di mandorle. |
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4
Done
40 minuti
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monta e cuoci la crostataA questo punto la crostata cotta a secco sarà raffreddata: ricordati di togliere fagioli e carta forno e versaci dentro il curd, livellando bene. Cuoci a 170 °C per circa 25 minuti, come al solito conosci il tuo forno e ti regoli. |
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5
Done
10 minuti
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prepara la meringa italianaMonta a neve ferma gli albumi con il cremortartaro. A neve ferma dico - ai miei allievi giovani faccio la prova in testa, ovvero ribalto loro sulla testa la boule con l'albume: se non cade è montato a neve ferma-. Metti in un casseruolino lo zucchero con l'acqua sul fuoco piccolissimo. Fai bollire tre o quattro minuti, in teoria a 120 °C, ma basta che tieni il fuocherello bassissimo. Ora con le fruste a velocità bassa incorpora lo sciroppo di zucchero a filo agli albumi. A questo punto aumenta la velocità e fai diventare la meringa lucida. |
