Ingredients
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per la frolla sablèe
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250 g farina di quinoa
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150 g burro vegetale per dolci
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80 g zucchero a velo (senza glutine)
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1 tuorlo
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1 uovo
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5 g farina di bucce di psillio
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3 g inulina da cicoria
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1 cucchiaino buccia di limone
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1 pizzico sale fino
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per la crema frangipane
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140 g farina di mandorle
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35 g farina di quinoa
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2 g farina di semi di carrube
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30 g zucchero semolato
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70 g zucchero a velo (senza glutine)
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100 g burro vegetale per dolci
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100 g albume
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70 g tuorlo
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1 grosso limone
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1 pizzico vaniglia polpa(no gruppo 0, sostuisci con fave di tonka)
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per la finitura
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300 g confettura di albicocche
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40 g mandorle a lamelle
Directions
La crostata frangipane è veramente una ricetta squisita, che conquisterà anche i tuoi commensali che non seguono il sistema alimentare del gruppo sanguigno.
L’abbiamo realizzata dapprima alla scuoladicucinagrupposanguigno LODI (info saragiuliatommasi@gmail.com), poi al recente temporary resort gruppo sanguigno Montepulciano.
E’ una crostata classica, che contiene un ripieno a base di crema di mandorle, con un generoso strato di confettura di albicocche alla base.
Per realizzarla al meglio è necessario rispettare i tempi di riposo. La mia direzione di lavoro in cucina è mirata ad ottenere piatti eccellenti, quindi ad esempio se parliamo di frolle, il riposo in frigo prima di stenderle deve essere molto lungo, per permettere all’impasto di amalgamarsi e assestarsi perfettamente. 12 ore 12 in frigo!
Prova, sentirai la differenza tra una frolla sbattuta in frigo (o peggio in freezer) per 1 ora o 10 minuti, e una frolla che ha ricevuto il meritato lungo riposo refrigerato.
Altro argomento indiscutibile è il burro: la frolla, per risultare croccante e friabile necessita di massa grassa, e noi quindi la realizziamo con il burro vegetale per dolci che ho messo a punto per te:
Non provarci con l’olio: otterresti una frolla secca e asciutta che non ha nulla a che vedere con il dolce che ti propongo.
Per una realizzazione ottimale delle frolle, sono necessari altri 2 ingredienti. L’inulina, che rende ben lavorabili gli impasti senza glutine:
e la farina di bucce di psillio, che dà coesione all’impasto in cottura:
Il guscio della crostata frangipane è una frolla sablée, diversa dalla frolla classica, perché il burro è lavorato dapprima con la farina, in modo da impermeabilizzarla e ottenere appunto un risultato “sabbiato”.
Il ripieno della crostata è proprio la crema frangipane, che nasce con la farina di mandorle e limone, quindi la realizzazione è perfetta secondo il sistema alimentare dei gruppi sanguigni, a differenza di tanti dolci che partono da farine base di frumento, con cui difficilmente si ottengono preparazioni interessanti con farina di quinoa o altro (vedi pandori, panettoni, colombe e brioches).
La crostata frangipane nasconde un generoso strato di confettura di albicocche, che dona acidità e completa sapori e consistenze.
Inoltre è importante lo stampo: io oramai utilizzo sempre stampi antiaderenti di qualità, bucherellati e con il fondo removibile, in questo modo evito di imburrare e infarinare e faticare per togliere la crostata dallo stampo, questo è da 20 cm (consigliato
questo da 23 cm (diametro massimo consigliato)
Steps
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1
Done
5 minuti + riposo
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prepara la frolla sablèe (il giorno prima)Metti il burro appena morbido a cucchiaiate nella planetaria con la foglia. Aggiungi la farina mescolata con l'inulina, lo psillio e il sale, la buccia di limone e la vaniglia. Aziona a bassa velocità e ottieni un composto appunto "sabbiato", sbriciolato. Aggiungi lo zucchero a velo, aziona ancora e subito dopo l'uovo e il tuorlo leggermente sbattuti, a filo. Appena si forma l'impasto, versalo sulla spianatoia spolverata con farina. Trasferisci l'impasto tra due fogli di carta forno e appiattisci con il mattarello a 2 cm, formando un panetto basso e sottile. Avvolgi il panetto nella carta forno e lascia in frigo 12 ore. |
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2
Done
5 minuti
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stendi il guscio di frolla (il giorno dopo)Stendi la frolla sablèe tra due fogli di carta forno allo spessore di 2 mm. Togli il primo foglio e ribaltala in una tortiera antiaderente con fondo removibile diametro 25 cm. Aggiusta la frolla pareggiando il bordo a 2 cm e mezzo. Bucherella il fondo e riponi in frigo. |
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3
Done
15 minuti
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prepara la crema frangipaneMescola con cura la farina di mandorle con quella di quinoa e la farina di semi di carrube. Mescola i tuorli con il succo e la buccia di limone.Monta il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia nel robot da cucina. Incorpora il tuorlo a filo alternandolo alle farine, poco alla volta, sempre con il robot in azione. Monta a neve lucida gli albumi con lo zucchero semolato, inserito a metà montaggio. Amalgama con una spatola la crema di mandorle con gli albumi. |
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4
Done
5 minuti
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monta la crostataStendi uno strato di confettura di albicocche ammorbidita con 1 cucchaio d'acqua, sul fondo del guscio di frolla sablè. Versa la crema frangipane sopra. Finisci con mandorle a lamelle. |
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5
Done
40 minuti circa
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cuoci e raffreddaInforna la crostata a 170°c per circa 40 minuti (con stampo bucherellato) o 45 minuti circa, dipende da stampo e forno. Lascia raffreddare completamente su una gratella prima di sformarla. |
