Crostata frangipane
Un dolce da urlo: scopri la ricetta!

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Crostata frangipane

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Ingredienti

Adjust Servings:
per la frolla sablèe
250 g farina di quinoa
150 g burro vegetale per dolci
80 g zucchero a velo (senza glutine)
1 tuorlo
1 uovo
5 g farina di bucce di psillio
3 g inulina da cicoria
1 cucchiaino buccia di limone
1 pizzico sale fino
per la crema frangipane
140 g farina di mandorle
35 g farina di quinoa
2 g farina di semi di carrube
30 g zucchero semolato
70 g zucchero a velo (senza glutine)
100 g burro vegetale per dolci
100 g albume
70 g tuorlo
1 grosso limone
1 pizzico vaniglia polpa (no gruppo 0, sostuisci con fave di tonka)
per la finitura
300 g confettura di albicocche
40 g mandorle a lamelle

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Caratteristiche:
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • gruppo AB
  • gruppo B
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi

Friabile, croccante, morbida all'interno, una vera delizia.

  • 1 ora e 20 minuti + riposo
  • Porzioni 8
  • Media

Ingredienti

  • per la frolla sablèe

  • per la crema frangipane

  • per la finitura

Introduzione

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La crostata frangipane è veramente una ricetta squisita, che conquisterà anche i tuoi commensali che non seguono il sistema alimentare del gruppo sanguigno.

L’abbiamo realizzata dapprima alla scuoladicucinagrupposanguigno LODI (info saragiuliatommasi@gmail.com), poi al recente temporary resort gruppo sanguigno Montepulciano.

E’ una crostata classica, che contiene un ripieno a base di crema di mandorle, con un generoso strato di confettura di albicocche alla base.

Per realizzarla al meglio è necessario rispettare i tempi di riposo. La mia direzione di lavoro in cucina è mirata ad ottenere piatti eccellenti, quindi ad esempio se parliamo di frolle, il riposo in frigo prima di stenderle deve essere molto lungo, per permettere all’impasto di amalgamarsi e assestarsi perfettamente. 12 ore 12 in frigo!

Prova, sentirai la differenza tra una frolla sbattuta in frigo (o peggio in freezer) per 1 ora o 10 minuti, e una frolla che ha ricevuto il meritato lungo riposo refrigerato.

Altro argomento indiscutibile è il burro: la frolla, per risultare croccante e friabile necessita di massa grassa, e noi quindi la realizziamo con il burro vegetale per dolci che ho messo a punto per te:

Burro vegetale per dolci

Non provarci con l’olio: otterresti una frolla secca e asciutta che non ha nulla a che vedere con il dolce che ti propongo.

Per una realizzazione ottimale delle frolle, sono necessari altri  2 ingredienti. L’inulina, che rende ben lavorabili gli impasti senza glutine:

e la farina di bucce di psillio, che dà coesione all’impasto in cottura:

Il guscio della crostata frangipane è una frolla sablée, diversa dalla frolla classica, perché il burro è lavorato dapprima con la farina, in modo da impermeabilizzarla e ottenere appunto un risultato “sabbiato”.

Il ripieno della crostata è proprio la crema frangipane, che nasce con la farina di mandorle e limone, quindi la realizzazione è perfetta secondo il sistema alimentare dei gruppi sanguigni, a differenza di tanti dolci che partono da farine base di frumento, con cui difficilmente si ottengono preparazioni interessanti con farina di quinoa o altro (vedi pandori, panettoni, colombe e brioches).

La crostata frangipane nasconde un generoso strato di confettura di albicocche, che dona acidità e completa sapori e consistenze.

Inoltre è importante lo stampo: io oramai utilizzo sempre stampi antiaderenti di qualità, bucherellati e con il fondo removibile, in questo modo evito di imburrare e infarinare e faticare per togliere la crostata dallo stampo:

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Fasi di lavorazione

1
Fatto
5 minuti + riposo

prepara la frolla sablèe (il giorno prima)

Metti il burro appena morbido a cucchiaiate nella planetaria con la foglia. Aggiungi la farina mescolata con l'inulina, lo psillio e il sale, la buccia di limone e la vaniglia. Aziona a bassa velocità e ottieni un composto appunto "sabbiato", sbriciolato. Aggiungi lo zucchero a velo, aziona ancora e subito dopo l'uovo e il tuorlo leggermente sbattuti, a filo. Appena si forma l'impasto, versalo sulla spianatoia spolverata con farina. Trasferisci l'impasto tra due fogli di carta forno e appiattisci con il mattarello a 2 cm, formando un panetto basso e sottile. Avvolgi il panetto nella carta forno e lascia in frigo 12 ore.

2
Fatto
5 minuti

stendi il guscio di frolla (il giorno dopo)

Stendi la frolla sablèe tra due fogli di carta forno allo spessore di 2 mm. Togli il primo foglio e ribaltala in una tortiera antiaderente con fondo removibile diametro 25 cm. Aggiusta la frolla pareggiando il bordo a 2 cm e mezzo. Bucherella il fondo e riponi in frigo.

3
Fatto
15 minuti

prepara la crema frangipane

Mescola con cura la farina di mandorle con quella di quinoa e la farina di semi di carrube. Mescola i tuorli con il succo e la buccia di limone.Monta il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia nel robot da cucina. Incorpora il tuorlo a filo alternandolo alle farine, poco alla volta, sempre con il robot in azione. Monta a neve lucida gli albumi con lo zucchero semolato, inserito a metà montaggio. Amalgama con una spatola la crema di mandorle con gli albumi.

4
Fatto
5 minuti

monta la crostata

Stendi uno strato di confettura di albicocche ammorbidita con 1 cucchaio d'acqua, sul fondo del guscio di frolla sablè. Versa la crema frangipane sopra. Finisci con mandorle a lamelle.

5
Fatto
40 minuti circa

cuoci e raffredda

Inforna la crostata a 170°c per circa 40 minuti (con stampo bucherellato) o 45 minuti circa, dipende da stampo e forno. Lascia raffreddare completamente su una gratella prima di sformarla.

SaraGiulia

Recensioni della ricetta

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Fettuccine di crespelle ai gamberi e pomodorini
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Bignè alla crema
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6 Commenti Nascondi i commenti

per evitare il retrogusto andrebbero lavati i chicchi e poi asciugati e macinati,Mirella,però le farine comprate non sempre han retrogusto amaro

Fatta! Come dici tu é da urlo! Peccato che non si possano postare le foto.
La tua frolla sablée é perfetta.
Grazie.

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