Ingredients
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100gr far. di quinoa/amaranto termotrattate
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100gr farina di mandorle
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50gr burro vegetale per dolci
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40gr zucchero semolato
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20gr semi di chia
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1 uovo
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1 tuorlo
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1 cucchiaino buccia di limone
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5gr lievito per dolcioppure bicarbonato + cremortartaro
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un pizzico sale fino
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250gr confettura di lamponi
Directions
La crostata di frolla bianca e confettura di frutta è semplice e squisita, per la morbidezza e la friabilità della frolla.
Una morbida, semplice crostata con la frolla chiara e pochissimo zucchero. Un modo piacevole di utilizzare le conserve di frutta che prepariamo durante l’estate. I semi di chia, oltre ad essere benefici, donano compattezza all’impasto.
La frolla, per venire bene, ovvero croccante e friabile, deve contenere massa grassa. L’olio non è adatto perchè asciuga e rende stopposo l’impasto. Per questo ho messo a punto un ottimo burro vegetale per dolci, che puoi realizzare facilmente, qui la ricetta.
Il doppio raffreddamento permette alla crostata di non screpolarsi in cottura e di rimanere più friabile: difatti quando la lavoriamo per stenderla inevitabilmente la scaldiamo, favorendo la fuoriuscita della materia grassa. L’ho imparato rifacendo molte volte i baci di dama, che regolarmente mi si spiattellavano in cottura; poi ho seguito le istruzioni del meraviglioso Luca Montersino ( molti raffreddamenti), e sono magicamente venuti. Sì l’alchimia dei dolci è molto delicata, magica se non vogliamo approfondire la chimica degli alimenti .
Il sale nei dolci è fondamentale: esalta tutti i sapori e specialmente della componente zuccherina.
Per stendere frolle e composti per biscotti è molto utile un mattarello in acciaio, che puoi refrigerare prima di lavorare gli impasti: ti aiuterà a mantenere le frolle fredde durante il confezionamento dei tuoi dolci.
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Steps
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1
Done
15 minuti + refrigerazione
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prepara la frollaDisponi tutti gli ingredienti in un mixer o planetaria, o a mano e ottieni una palla morbida. Stendila tra due fogli di carta forno allo spessore di 2 cm. Fai riposare almeno 8 ore in frigo. Tira la frolla con il mattarello, disponendola tra due fogli di carta forno. Sagomala a cerchio alto mezzo cm e trasferiscila in una tortiera per crostate, possibilmente a sgancio, diametro 20/22 , imburrata e infarinata con farina di mandorle. Con la pasta che ti è avanzata realizza delle strisce che disporrai poi sopra la crostata. |
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2
Done
40 minuti + refrigerazione
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finisci la crostata e cuociDiluisci la confettura di frutta con un paio di cucchiai d'acqua: in questo modo non brucerà durante la cottura. Riempi il guscio di frolla con la confettura di lamponi ( o altra a piacere) e completa con le strisce di frolla. Raffredda per 30 minuti. Cuoci a 175 °C per circa 35 minuti. |
22 Comments Hide Comments
Sara, la farina di mandorla potrei sostituirla con quella di castagne? Sai dirmi se è un buon abbinamento la f. di quinoa con quella di castagne?
dunque: la farina di castagne è molto amidacea, puoi saltuariamente mescolarla a pseudo ma in proporzione 70/30 ovvero per fare 100gr di farine miste 70gr castagne 30gr quinoa. In realtà dal punto di vista glicemico questa soluzione è molto peggio dell’abbinamento con farina di mandorle perchè è molto più amidaceo/zuccherino, quindi alza notevolmente di più la glicemia. sarebbe meglio fcastagne + f mandorle. le mandorle inoltre rallentano l’assorbimento degli zuccheri, quindi la crostata è meno dannosa. Tieni conto che inoltre farina di castagne + confettura di frutta non è proprio il massimo della vita, una bomba zuccherina. la farina di castagne è meglio abbinarla a cioccolato fondente, qualche frutta essiccata tipo uvetta o fichi
Anziché il burro veg. si potrà usare olio vinacciolo
Come ho scritto nell’introduzione, la frolla necessita di massa grassa (burro, nel nostro caso vegetale). Con l’olio diventa dura e stopposa, non friabile e croccante come deve essere. Puoi provare, ma il risultato ti assicuro, non sarà lo stesso. L’olio non si può utilizzare al posto del burro in queste preparazioni, non è decisamente la stessa cosa . 🙂
Ciao Sara, i semi di chia sono interi o tritati in questa ricetta? Grazie 🙂
ciao Paola! interi, poi gel 🙂
Ciao Sara! Il burro deve essere freddo da frigo? Io lo tengo in freezer. Come mi devo comportare? Lo scongelo a temperatura ambiente? Grazie
ciao Chiara, burro freddo da frigo, quindi lascialo scongelare in frigo, altrimenti a temperatura ambiente si scioglie la parte esterna prima che sia congelata quella interna. La prossima volta che congeli, è utile utilizzare le vaschette del ghiaccio a cubetti oppure comunque congelarlo in piccolissime dosi, così quando lo tiri fuori si scongela subito. 🙂
Grazie mille
Prima o poi parteciperò ai tuoi corsi
cara, sì! mi fa molto piacere 🙂
Ciao Sara ho realizzato questa crostata con marmellata di limoni, eccezionale! Grazie ancora per le tue ricette, ho acquistato il tuo libro, fantastico, ricco di consigli utili. Se farai un corso in provincia di Pd parteciperò volentieri.
Ciao ho fatto 2 volte questa crostata.
La prima volta è venuta eccezionale.
La seconda volta la frolla si è sbriciolata.
Com’è possibile secondo te?
L’unica differenza tra la prima e la seconda volta è stato il burro,fresco nel primo caso e congelato nel secondo.
probabilmente hai lavorato/manipolato troppo a lungo l’impasto. Il burro fresco o congelato (poi scongelato impastando) è indifferente.
Ciao Sara volevo chiederti se al posto della farina di quinoa
che a me non piace posso sostituirla con farina di riso. Grazie
No mia cara, le farine di cereali non si abbinano agli zuccheri in questo sistema alimentare. Puoi prepararla con farina di grano saraceno (gruppi 0 A) oppure con farina di amaranto (no gruppo B).
Ciao Sara. In questa ricetta e in generale nelle ricette dei dolci, posso sostituire la farina di quinoa con farina di chufa?
certamente. tieni conto che è più grassa, quindi togli un 10% di componente grassa dalla ricetta (olio o burro vegetale per dolci).
Ciao Sara ! Complimenti per le ricette!! Linzer torte è piaciuta tanto!
Posso usare la farina di teff integrale al posto della quinoa? La farina di teff si può usare? Grazie
cio Maria Cristina. Noi a scuola la usiamo tranquillamente per i dolci e ha un’ottima risposta. Il sistema alimentare gs creato da Peter d’Adamo non fa nessuna differenza tra cereali e pesudo nei dolci e li associa agli zuccheri. Sappi comunque che Mozzi non contempla l’uso di cereali con gli zuccheri.
Ciao Sara! Ho seguito la ricetta alla lettera..ma..è normale che l’impasto sia unto?
certo è il suo buono, l’hai messo in frigo iltempo giusto e poi rimessa in frigo la crostata prima di metterla in forno? altrimenti la massa grassa si straccia in cottura e fuoriesce . Cosa che succede anche con le frolle convenzionali se non si raffredda per bene