Cucinare la quinoa: la ricetta perfetta

Più buona, più sana, più nutriente: la ricetta perfetta per cuocere la quinoa!

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Molti anni fa, la coppia di peruviani che si prendeva cura di mio padre, mi portò un sacchettino di chicchi tondi e chiari, spiegandomi che nel loro paese, la quinoa è l’alimento base, come in Italia (purtroppo!) la pasta. La provai, sciacquandola e cuocendola per asciugamento e rimasi….. indifferente. Non mi diceva granchè e non aumentava certo il mio tiepido amore per cereali e granaglie, che chiamavo e chiamo tuttora “becchime”. E dire che sono stata vegetariana/vegana per dieci anni!

Quando poi incontrai il dr Mozzi, mi fece acquistare un sacchetto di quinoa, che mi prescrisse tra gli alimenti della dieta personalizzata: ouff… la quinoa tornava nella mia esistenza… devo dire sempre con modesti risultati. La comperavo nei suoi mercatini, poi rimaneva mesi nello stipetto delle cose che non mangio mai.

Diciamo che continuavo a trovarla alquanto insulsa. In seguito iniziai a creare moltissime ricette per il blog, e la utilizzavo per lavoro nei corsi, anche con i ragazzi della scuola professionale, che naturalmente la detestavano. All’ oggi avrò creato quasi un centinaio di ricette a base di quinoa, sia in farina che in chicchi. Le puoi trovare sul blog.  Ancora ancora in farina, nel pane, nei crackers, nelle crepes, nei dolci... ma in chicchi ha continuato a risultarmi un po’ostica.

Di solito quando invento una ricetta gli alimenti mi chiamano… mi resta in testa un pezzo di zucca o chessò degli asparagi e poi nasce qualcosa di interessante. La quinoa rimaneva muta nel fondo dei miei isitinti culinari… fino a quando…l’ho presa per le corna (per i cornini direi).

In questo periodo sto lavorando parecchio sul miglioramento nutrizionale di cereali senza glutine, pseudo, legumi, semi e frutta secca oleosa. Vedi il grano saraceno croccante o l’articolo su come cucinare i legumi.

Ho aggredito anche la quinoa e sono giunta ad un risultato finalmente gustoso. Trattavo la quinoa come da prassi, prima semplicemente sciacquandola e poi cuocendola in due parti d’acqua per asciugamento. Non mi convinceva nè il sapore nè sopratutto la consistenza. Forse mi conosci e sai che non amo i “mappazzoni”.

La quinoa, come tutti gli altri semi (cereali, pseudo, legumi, frutta secca, semi oleosi) porta sulla superficie del chicco alcuni antinutrienti (oligoelementi, saponine, fitati e altri) indigeribili e dannosi per il nostro organismo. I semi si dotano di questi elementi per motivi di protezione e nutrimento. In particolare, l’alto contenuto di saponine  della quinoa la rendono anche amara al sapore. (La quinoa, furba, se ne ricopre così gli uccelli non la beccano).  Per questo motivo tutti i ricettari dicono di lavarla molto bene prima dell’uso.

Il trattamento migliore tuttavia, come per tutti gli altri semi, è l’ammollo preventivo: in questo modo il chicco rilascia completamente le impurità e gli antinutrienti e avvia la germinazione, un processo altamente benefico, che aumenta notevolmente vitamine (C e gruppo B) ed enzimi contenuti nel chicco, e li rende biodisponibili, belli pronti per la nostra digestione.

Quindi detto fatto: ho lasciato la quinoa in ammollo con acqua fresca per circa 8 ore (almeno 4 in ogni caso), poi l’ho sciaquata abbondantemente; l’acqua era bella scura e piena di impurità. A questo punto i chicchi erano già ben gonfi: l’ho coperta d’acqua fino a mezzo cm sopra il livello dei chicchi e l’ho fatta cuocere con coperchio a fuoco bassissimo per  5/7 minuti. Era pronta. Ho lasciato gonfiare ancora i chicchi per 5 minuti e poi finalmente ho mangiato una quinoa veramente buona: il sapore pieno e totalmente privo di amarezza, i chicchi cotti ma ben distinti. Preparata in questo modo è perfetta condita con ortaggi spadellati tagliati finemente, per crocchette, in insalata, cucinata come il cous cous o per i dolci.

CONSERVAZIONE

Puoi fare l’ammollo di gradi quantità di quinoa, sciacquare benissimo e poi stenderla in strati molto sottili sulla leccarda del forno rivestita on carta forno e poi essicarla per 6/10/24 h o più a seconda di cosa usi, a 70°C (essicatore funzione hot 68°C). Quando ti sei assicurata che TUTTA la quinoa in chicchi è perfettamente asciutta (se lasci qualche zona anche solo un po’ umida poi ammuffisce), puoi trasferirla nei vasi di vetro e conservarla nei mobiletti della cucina. La userai così com’è cuocendola per pochi minuti e con poca acqua (solo a coprire), quando ti serve.

scheda tecnica:

La quinoa non è un cereale, appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee, quella degli spinaci e della barbabietola per intenderci. Contiene tutti gli amminoacidi essenziali di cui abbiamo bisogno ed è particolarmente ricca di proteine. (Vegetariano fermati: le proteine vegetali sono assimilate solo al 40 % con funzione plastica, quella che costruisce letteralmente il nostro corpo, per il resto va tutto in energia, come qualsiasi altro alimento). E’ inoltre ricca di vitamine del gruppo B, vitamina E calcio e magnesio.

Ha indice glicemico 35, ovvero è nel range basso, quello dove sono posizionati gli ortaggi, quindi non influisce particolarmente sulla glicemia, sebbene il dr Mozzi sconsigli di mangiarla alla sera. Eccerto, perchè comunque è ricca anche di carboidrati. 

La buona notizia è che puoi associare la quinoa praticamente a quasi tutti gli alimenti, con una certa attenzione a legumi, cereali e patate  (perchè contengono a loro volta molto amido).

Un superalimento, utilizzato anche per nutrire gli astronauti e me più volentieri, cucinata in questo modo.

fonti:https://www.greenme.it/mangiare/altri-alimenti/19985-quinoa